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| A C V C I N A R E | 13 |
[versione diplomatica]
mandole bianchi ben piſte, e metti con eſſe il detto ſeme, e piſtalo molto bene, giungendoui vna molica di pane, & tempera queſte coſe con brodo de carne, ò de pollo magro, & paſſala per la ſtamegna, & ponila a bollire in vna pignatta, opra la braſia longi dal foco voltando ſpeſſe volte con il cocchiaro, dipoi mettili vna lira di zuccaro, mez’onza di gengeuero, & vn poco di zaffarano, con acqua roſata, e fatte le meneſtre, mettiui ſopra le ſpecie dolce.
Per fare meneſtrà di ſemola, & come ſi cuoce.
La ſemola ſi cuoce, con brodo graſſo di carne, ouer pollo graſſo, e debbiſi porre à poco à poco nel brodo menando continuamente col cocchiaro, & falla bollire per ſpacio di mez’hora sù la braſia longi da foco, perche prende volentieri il fumo è dipoi fa le meneſtre, & metteui ſopra caſio, & ſpecie. Nota la quadrageſima falla cuocer in late de mandole, con zuccaro, & acqua roſata.
Per fare meneſtre di pane grattato.
Fa bollire il pane grattato ben in bon brodo di carne, e togli di buon caſio grattato, e sbattilo con oua, e laſialo alquanto rafreddare il pane, bollito; & poi metti le dette oua, e caſio nel detto pane, & miſtica molto bene inſieme: e tale meneſtra vuol eſſere gialla di zaffaranno.
Per fare meneſtre bene di roſſelli.
Metti à cocere con brodo di carne, e quando ſon preſſo cotti, mettiui vn poco de petroſillo, & menta tagliata minuta. Et s’el brodo fuſſe troppo chiaro paſſala con vna molica di pane per la ſtamegna come è detto di ſopra. Et quando ſono cotti, fa le meneſtre, e mettiui ſopra delle ſpecie.
Per far meneſtre di radice di petroſillo.
Piglia le radice di petroſillo, & cauagli fuora quel baſtone di mezzo, e nettale bene, e falle ben cuocere in brodo di carne, con vn poco di pepe, & zaffarano. Nota ſi può fare con oleo.
Per far meneſtre buone di finocchi.
Li finocchi ſi cuoceno come li cauoli, eccetto, che
[versione critica]
mandole bianchi ben piste, e metti con esse il detto seme, e pistalo molto bene, giungendovi una molica di pane, et tempera queste cose con brodo de carne, ò de pollo magro, et passala per la stamegna, et ponila a bollire in una pignatta, opra la brasia longi dal foco voltando spesse volte con il cocchiaro, dipoi mettili una lira di zuccaro, mez’onza di gengevero, et un poco di zaffarano, con acqua rosata, e fatte le menestre, mettivi sopra le specie dolce.
Per fare menestrà di semola, et come si cuoce.
La semola si cuoce, con brodo grasso di carne, over pollo grasso, e debbisi porre à poco à poco nel brodo menando continuamente col cocchiaro, et falla bollire per spacio di mez’hora sù la brasia longi da foco, perche prende volentieri il fumo è dipoi fa le menestre, et mettevi sopra casio, et specie. Nota la quadragesima falla cuocer in late de mandole, con zuccaro, et acqua rosata.
Per fare menestre di pane grattato.
Fa bollire il pane grattato ben in bon brodo di carne, e togli di buon casio grattato, e sbattilo con ova, e lasialo alquanto rafreddare il pane, bollito; et poi metti le dette ova, e casio nel detto pane, et mistica molto bene insieme: e tale menestra vuol essere gialla di zaffaranno.
Per fare menestre bene di rosselli.
Metti à cocere con brodo di carne, e quando son presso cotti, mettivi un poco de petrosillo, et menta tagliata minuta. Et s’el brodo fusse troppo chiaro passala con una molica di pane per la stamegna come è detto di sopra. Et quando sono cotti, fa le menestre, e mettivi sopra delle specie.
Per far menestre di radice di petrosillo.
Piglia le radice di petrosillo, et cavagli fuora quel bastone di mezzo, e nettale bene, e falle ben cuocere in brodo di carne, con un poco di pepe, et zaffarano. Nota si può fare con oleo.
Per far menestre buone di finocchi.
Li finocchi si cuoceno come li cavoli, eccetto, che
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