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| E P V L A R I O C H E I N S E N A |
[versione diplomatica]
Per fare dieci meneſtre de farro con brodo di carne, ò di capone, ò di lepre, ouero di palumbe.
In prima togli vna libra, e meza di farro, & menalo bene, & laualo, e cocilo con brodo di capone, de pollo graſſo; ò altro bon brodo, e fallo bollire aſſai è miſticandolo ſpeſſo con lo cocchiaro, e quando è cotto metteli pepe, & bone ſpecie, e togli roſſo d’oua, e diſtempera. ben inſieme, e dapoi mettila nel detto farro, & meſcola molto bene, & vuole eſſer giallo de zaffaranno.
Per fare meneſtre di rape.
Netta le rape, e tagliale in pezzi & cocile bene in bon brodo graſſo di carne, dapoi le paſſarai per vno cocchiaro forato ouero piſtale, & dipoi rimettile à bollire in buon brodo graſſo con vn poco di carne inſalata, & di pepe, & di zaffaranno.
Per fare meneſtre di zucche.
Mondale come vogliono eſſere, e poi cocile cõ brodo di carne, ouero con acqua, & metteui de la cipolla ſecõdo la quantità, che tu vorrai fare, & quando parerà cotta cauala fora, & paſſa ogni coſa per il cocchiaro traforato, ouer piſtala molto ben, & mettila a cuocere in vna pignata con brodo graſſo, con vn poco d’agreſto, e ſiano poco giallo di zaffaranno, & quando ſon cotte leuale dal foco, e laſſale vn poco rafredare, dipoi togli roſſi d’oua ſecondo la quantità, & sbattili con vn poco di caſio vecchio, & mettila in le dette zucche menando continuamente col cocchiaro accioche non prendano il fumo, e fà le meneſtre, & mettili ſu ſpecie dolce.
Per fare meneſtra gialla di dodici meneſtre.
Piglia vna libra, e meza di mandole ſenza mondare, e piſtale molto bene, & habbi del petto d’vn capone, ò d’altro vccello qualle ti piace, cotto aleſſo, ò aroſto come tu vuoi cõ roſſo d’oua, piſtandole bẽ cõ le dette mãdole, giũgẽdoui poi vna libra de zuccaro, del cinamomo gẽgeuero, & vn poco di zaffaranno, poi cõ brodo de pollo graſſo, ò d’altro brodo graſſo, & vn poco d’agreſto, di
[versione critica]
Per fare dieci menestre de farro con brodo di carne, ò di capone, ò di lepre, overo di palumbe.
In prima togli una libra, e meza di farro, et menalo bene, et lavalo, e cocilo con brodo di capone, de pollo grasso; ò altro bon brodo, e fallo bollire assai è misticandolo spesso con lo cocchiaro, e quando è cotto metteli pepe, et bone specie, e togli rosso d’ova, e distempera. ben insieme, e dapoi mettila nel detto farro, et mescola molto bene, et vuole esser giallo de zaffaranno.
Per fare menestre di rape.
Netta le rape, e tagliale in pezzi et cocile bene in bon brodo grasso di carne, dapoi le passarai per uno cocchiaro forato overo pistale, et dipoi rimettile à bollire in buon brodo grasso con un poco di carne insalata, et di pepe, et di zaffaranno.
Per fare menestre di zucche.
Mondale come vogliono essere, e poi cocile con brodo di carne, overo con acqua, et mettevi de la cipolla secondo la quantità, che tu vorrai fare, et quando parerà cotta cavala fora, et passa ogni cosa per il cocchiaro traforato, over pistala molto ben, et mettila a cuocere in una pignata con brodo grasso, con un poco d’agresto, e siano poco giallo di zaffaranno, et quando son cotte levale dal foco, e lassale un poco rafredare, dipoi togli rossi d’ova secondo la quantità, et sbattili con un poco di casio vecchio, et mettila in le dette zucche menando continuamente col cocchiaro accioche non prendano il fumo, e fà le menestre, et mettili su specie dolce.
Per fare menestra gialla di dodici menestre.
Piglia una libra, e meza di mandole senza mondare, e pistale molto bene, et habbi del petto d’un capone, ò d’altro uccello qualle ti piace, cotto alesso, ò arosto come tu vuoi con rosso d’ova, pistandole ben con le dette mandole, giungendovi poi una libra de zuccaro, del cinamomo gengevero, et un poco di zaffaranno, poi con brodo de pollo grasso, ò d’altro brodo grasso, et un poco d’agresto, di
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