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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A . |
[versione diplomatica]
te queſte coſe inſieme, & paſſale con le mandole per la ſtamegna, & fallo ben cuocere al modo detto di ſopra de l’altro.
Per far brudetto verde.
Togli tutte queſte coſe che ſi contiene nel primo brodetto eccetto il zaffarãno, e togli delle biettole, & petroſillo, e delle foglie del grano ſe tu ne potrai hauere, & piſta ogni coſa inſieme, e paſſa per la ſtamegna, & cocilo come è detto di ſopra.
A fare dieci meneſtre de cianciarelle.
Togli dodeci oua, & vna libra di caſio, buono, e ben grattato & meſcola ogni coſa inſieme, dipoi togli vna pignatta con brodo dentro, di carne magra, giallo di zaffarãno, & ponilo al fuoco, e come comincia à bollire metti dentro queſta materia, & dagli vna volta con lo cocchiaro, & come ti pare che ſia preſa leuala dal foco, & fa le meneſtre, e mettiui delle ſpecie di ſopra
A fare cianciarelle bianche.
Piglia delle mandole, e peſtale bene, & paſſale per la ſtamegna con brodo Dapoi piglia pan bianco grattato con bianco de oua, e mettilo in vna pignata, meſcolando ſpeſſo, poi conciali com’è detto di ſopra, e fa le meneſtre.
A far cianciarelle verde.
Fà come è detto di ſopra, & non porre zaffaranno, & giongelli queſto, che è ſcritto di ſopra, nel trattato del brodetto, verde.
A far cianciarelle in bocconi piccoli.
Per fare Cianciarelle in bocconi bianchi, verdi, o gialli. Fà la materia come ſi contiene di ſopra ſecondo il colore, che tu li vorrai & ſia alquanto più dura, e togli vno cocchiaro piccolo, e fà gli bocconcelli come faua, e quãdo ’l brodo comincia a bollire, mettegli à vno à vno nel brodo, è poi fa le meneſtre, e metti ſopra ſpecie, ouero zuccaro.
A fare Macheroni Romaneſchi.
Piglia della farina che ſia bella, & diſtemperala, & fa la paſta vn poco più groſſa che queſta delle laſagne, &
[versione critica]
te queste cose insieme, et passale con le mandole per la stamegna, et fallo ben cuocere al modo detto di sopra de l’altro.
Per far brudetto verde.
Togli tutte queste cose che si contiene nel primo brodetto eccetto il zaffaranno, e togli delle biettole, et petrosillo, e delle foglie del grano se tu ne potrai havere, et pista ogni cosa insieme, e passa per la stamegna, et cocilo come è detto di sopra.
A fare dieci menestre de cianciarelle.
Togli dodeci ova, et una libra di casio, buono, e ben grattato et mescola ogni cosa insieme, dipoi togli una pignatta con brodo dentro, di carne magra, giallo di zaffaranno, et ponilo al fuoco, e come comincia à bollire metti dentro questa materia, et dagli una volta con lo cocchiaro, et come ti pare che sia presa levala dal foco, et fa le menestre, e mettivi delle specie di sopra
A fare cianciarelle bianche.
Piglia delle mandole, e pestale bene, et passale per la stamegna con brodo Dapoi piglia pan bianco grattato con bianco de ova, e mettilo in una pignata, mescolando spesso, poi conciali com’è detto di sopra, e fa le menestre.
A far cianciarelle verde.
Fà come è detto di sopra, et non porre zaffaranno, et giongelli questo, che è scritto di sopra, nel trattato del brodetto, verde.
A far cianciarelle in bocconi piccoli.
Per fare Cianciarelle in bocconi bianchi, verdi, o gialli. Fà la materia come si contiene di sopra secondo il colore, che tu li vorrai et sia alquanto più dura, e togli uno cocchiaro piccolo, e fà gli bocconcelli come fava, e quando ’l brodo comincia a bollire, mettegli à uno à uno nel brodo, è poi fa le menestre, e metti sopra specie, overo zuccaro.
A fare Macheroni Romaneschi.
Piglia della farina che sia bella, et distemperala, et fa la pasta un poco più grossa che questa delle lasagne, et
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