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| E P V L A R I O C H E I N S E N A |
[versione diplomatica]
vogliono eſſer più minuti, & più cotti, con vn poco di pepe, & carne inſalata, ouero bon oglio.
Per far meneſtra di pome codogne.
Cuoci le pome cotogne in brodo de carne magra dapoi piſtale, & ſtemperale con latte di mandole fatto con brodo di carne, ò pollo. Se ’l tempo richiede paſſale per la ſtamegna, & ponila in vna pignatta con zuccaro, gengeuero, & canella, & vn poco di zaffarano, & ponila à bollire lungi dal foco, cioè in ſu la braſia, che non piglia fumo, & voltala ſpeſſo con il cocchiaro,& ponendoui vn poco di buttiro, ò diſtrutto freſco, ſarebbe migliore, dipoi quando ti pare cotta fa le meneſtre, & poni ſopra ſpecie dolce.
Per fare meneſtra di bietole.
Per far meneſtre di bietole, toglie le foglie, & vn poco de boragine, & falli dare vn boglio in acqua chiara bollente quando le metti dentro. Dapoi caualle fuora, & battile molto bene col coltello, & togli vn poco di petroſillo, & di menta cruda, & ſimilmente batti con le dette herbe, dipoi macinale ben nel mortaro, & meteli, in vna pignatta con brodo graſſo, & fali bolire vn poco, & ſe ti pare mettiui vn poco di pepe. Similmente li può cuocere con oglio.
Per cuocer carabazze, cioè zucche alla catelana.
Piglia le carabazze, ò voi dir zucche, & nettale molto bene, & mettile dentro in vna pignata che ſia ſciutta, con buon lardo battuto ouer olio, & metti la detta pignata ſopra la braſia, & remota dal foco, e falla bollire menando continuamente col cocchiaro, & vogliono eſſer bollite in queſta forma, per ſpacio di quattro hore, e poi habbi del bon brodo graſſo, fatto giallo con zaffaranno, ouero brodo de piſto, & mettile dentro giongendoui del zuccaro, & delle ſpecie fine, & con vn poco d’agreſto ſecondo il guſto. Nota, & come dicano di ſopra nel primo capitolo delle zucche li poi mettere qualche roſſo d’oua, battuto con vn poco di buon caſio vecchio.
[versione critica]
vogliono esser più minuti, et più cotti, con un poco di pepe, et carne insalata, overo bon oglio.
Per far menestra di pome codogne.
Cuoci le pome cotogne in brodo de carne magra dapoi pistale, et stemperale con latte di mandole fatto con brodo di carne, ò pollo. Se ’l tempo richiede passale per la stamegna, et ponila in una pignatta con zuccaro, gengevero, et canella, et un poco di zaffarano, et ponila à bollire lungi dal foco, cioè in su la brasia, che non piglia fumo, et voltala spesso con il cocchiaro, et ponendovi un poco di buttiro, ò distrutto fresco, sarebbe migliore, dipoi quando ti pare cotta fa le menestre, et poni sopra specie dolce.
Per fare menestra di bietole.
Per far menestre di bietole, toglie le foglie, et un poco de boragine, et falli dare un boglio in acqua chiara bollente quando le metti dentro. Dapoi cavalle fuora, et battile molto bene col coltello, et togli un poco di petrosillo, et di menta cruda, et similmente batti con le dette herbe, dipoi macinale ben nel mortaro, et meteli, in una pignatta con brodo grasso, et fali bolire un poco, et se ti pare mettivi un poco di pepe. Similmente li può cuocere con oglio.
Per cuocer carabazze, cioè zucche alla catelana.
Piglia le carabazze, ò voi dir zucche, et nettale molto bene, et mettile dentro in una pignata che sia sciutta, con buon lardo battuto over olio, et metti la detta pignata sopra la brasia, et remota dal foco, e falla bollire menando continuamente col cocchiaro, et vogliono esser bollite in questa forma, per spacio di quattro hore, e poi habbi del bon brodo grasso, fatto giallo con zaffaranno, overo brodo de pisto, et mettile dentro giongendovi del zuccaro, et delle specie fine, et con un poco d’agresto secondo il gusto. Nota, et come dicano di sopra nel primo capitolo delle zucche li poi mettere qualche rosso d’ova, battuto con un poco di buon casio vecchio.
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