Epulario - Versione diplomatica/Libro secondo
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LIBRO SECONDO PER FARE OGNI
ſorte di viuande. Et prima per fare bianco mangia-
re de caponi, e capretti, & farne dodeci
meneſtre.
Per fare dodici meneſtre di bianco mangiare, al modo catelano.
Piglia pieno vn boccale di latte di capra, e otto onze de farina de riſo ben fina, & ponila a bollire nel detto latte, dapoi piglia il petto d’vn capone morto in quel
di è che ſia mezo cotto, e disfilalo tutto queſto petto ſottilmente come capelli, e mettegli nel mortaro, e non gli piſtate ſe non duoi trati di piſtone; dipoi quando il latte ha bollito mez’hora, gettaui dentro il detto petto cosi sfilato, & vna libra di zuccaro, e laſſalo bollire per ſpatio di mez’hora vel circa, & queſta coſa vole eſſer menata continuamente col cocchiaro dal principio, infino al fine. Nota per conoſcere quando è cotta tira il cocchiaro, e parerà, che ſia freſco, e dipoi poni dell’acqua roſata, come è detta di ſopra, e fa le meneſtre ſopra le qual metterai vn poco di zuccaro, & poi mandale in tauola.
Per far meneſtra di bianco mangiare al modo catelano.
Habbi vna libra è meza di mandole ben mondate, & ben piſte le quali diſtemperate con brodo di pollo paſſandole per la ſtamegna: gli metterai à bollire in vna pignatta ben netta, giungendoui due onze di farina de riſo diſtemperata, e paſſata con latte de mãdole, e laſcierai bollire per ſpatio d’vna mez’hora amonendo, e menando ſempre con il cocchiaro, aggiungendoui vna libra, e meza di zuccaro, & vn poco di petto di capone ben battutto e piſto, ilquale ſia ſtato cotto dal principio nel detto latte. Et quando tutte queſte compoſitioni ſaranno ben cotte tu gli giongerai vn poco d’acqua roſata, e facendo le meneſtre, tu gli metterai di ſopra il zuccaro fino, e mandale alla tauolla.
Per cuocer ben il riſo con brodo di carne, ouer di caponi.
A far dieci meneſtre togli vna libra de mandole: e che ſiano ben bianche, e togli vna libra de riſo, e laualo due, ouer tre volte, con acqua tiuida, e ponilo al foco con acqua che ſia ben bollente, & fallo ben cuocere. Et laſſalo creſcere in queſt’acqua dapoi piſta molto bene le dette mandole, e bagnandole, & sbrofandole di ſopra ſpeſſo con vn poco d’acque freſca, accioche non faccino olio, e diſtemperalo con buon brodo di cappone, ouer altro buon brodo, paſſala per la ſtamegna, e metti à bollir queſto latte in vna pignatta, aggiongendoui vna libra di zuccaro, e come incomincia à bollire mettiui dentro el riſo, e ponila ne la pignatta ſopra de la braſia, longi dal fuoco voltando ſpeſſo con lo cocchiaro: accioche non pigli fumo. Similmente potrai cuocere lo detto riſo, con latte di capra, ouer con altro latte. Nota ſimile meneſtre pigliano volontiera il fumo. Et quando ne pigliaſſe il modo di cacciarlo e queſto caua fuora la meneſtra della pignatta: e guarda non toccare il fondo, e ponila in vn’altra pignatta netta, dapoi togli vna pezza bianca, e addoppiala in tre, ouero quattro doppie, e bagnala d’acqua freſca. Dipoi ſpremi ſuora l’acqua è metti la pezza coſi dopia ſopra la pignatta della meneſtra, e laſciala ſtar per vn quarto d’hora, e bagnala vn’altra volta, e mittila ſopra la pignata ſe ſarà neceſſario, e in queſto modo il fumo ſi cacciara fuora: non trouo miglior rimedio à cacciar il fumo, e finalmente fa al fatto.
Per far meneſtra de carne magra.
Piglia della carne magra de vitello, cotto aleſſo è batila minuta, e ponila à bollire in brodo graſſo, giugendoui vna molica di pane grattato, & vn poco di pepe, di zaffarano è laſſala bolire per ſpatio di meza hora dapoi laſſala vn poco rafredare, & poi togli oua, e caſio grattato, e petroſillo, e mazorana, menta ben battuto cõ vn poco d’agreſto, & sbatti queſte coſe inſieme, e con la detta carne menandola pian piano con il cocchiaro, e tale meneſtra vuole eſſere ſpeſſa, & in tal modo ſi può fare delle coradelle.
Per far meneſtre di tripe.
Le tripe vogliono eſſer in prima ben nette, ben lauate, bianche, e ben cotte, con vn’oſſo di carne ſalata per darli buon ſapore, & ſenza ſale, accioche ſiano più bianche, & come ſono cotte tagliale in pezi piccoli. Etiam metteui vn poco di petroſillo, menta, & ſaluia, & del ſale, e pepe, dato vn boio, e dapoi fa le meneſtre, e metteui ſopra del caſio, e delle ſpecie a chi pare, & vuole.
Per fare dieci meneſtre de farro con brodo di carne, ò di capone, ò di lepre, ouero di palumbe.
In prima togli vna libra, e meza di farro, & menalo bene, & laualo, e cocilo con brodo di capone, de pollo graſſo; ò altro bon brodo, e fallo bollire aſſai è miſticandolo ſpeſſo con lo cocchiaro, e quando è cotto metteli pepe, & bone ſpecie, e togli roſſo d’oua, e diſtempera. ben inſieme, e dapoi mettila nel detto farro, & meſcola molto bene, & vuole eſſer giallo de zaffaranno.
Per fare meneſtre di rape.
Netta le rape, e tagliale in pezzi & cocile bene in bon brodo graſſo di carne, dapoi le paſſarai per vno cocchiaro forato ouero piſtale, & dipoi rimettile à bollire in buon brodo graſſo con vn poco di carne inſalata, & di pepe, & di zaffaranno.
Per fare meneſtre di zucche.
Mondale come vogliono eſſere, e poi cocile cõ brodo di carne, ouero con acqua, & metteui de la cipolla ſecõdo la quantità, che tu vorrai fare, & quando parerà cotta cauala fora, & paſſa ogni coſa per il cocchiaro traforato, ouer piſtala molto ben, & mettila a cuocere in vna pignata con brodo graſſo, con vn poco d’agreſto, e ſiano poco giallo di zaffaranno, & quando ſon cotte leuale dal foco, e laſſale vn poco rafredare, dipoi togli roſſi d’oua ſecondo la quantità, & sbattili con vn poco di caſio vecchio, & mettila in le dette zucche menando continuamente col cocchiaro accioche non prendano il fumo, e fà le meneſtre, & mettili ſu ſpecie dolce.
Per fare meneſtra gialla di dodici meneſtre.
Piglia vna libra, e meza di mandole ſenza mondare, e piſtale molto bene, & habbi del petto d’vn capone, ò d’altro vccello qualle ti piace, cotto aleſſo, ò aroſto come tu vuoi cõ roſſo d’oua, piſtandole bẽ cõ le dette mãdole, giũgẽdoui poi vna libra de zuccaro, del cinamomo gẽgeuero, & vn poco di zaffaranno, poi cõ brodo de pollo graſſo, ò d’altro brodo graſſo, & vn poco d’agreſto, diſtemperarai la detta compoſitione paſſandola per la ſtamegna, & porrai ſopra la braſia aſſai remota dal fuoco accioche non piglia del fumo, & menala di continuo cõ vn cocchiaro, & laſſala bollire per ſpatio di mez’hora. Nota ben che quando ſarà meza cotta, ò circa, metterai dentro tre, ò quattro onze di buon diſtrutto, ò de botiro freſco, poi fà le meneſtre, e mettiui di ſopra le ſpecie dolce.
Per fare vna meneſtra de verginſe.
Piglia quattro roſſi d’oua freſche, e mez’onza de canella, quattro onze di zuccaro, due onze de acqua roſata, quattro onze di ſugo di pome ranze, e batti molto bene tutte queſte coſe inſieme, & cocile come ſi cuoce il brodetto, & vuole eſſere vn poco giallo, & tale meneſtra è commun d’eſtade.
Per far dieci meneſtre de rauioli, in tempo di carne, & come ſi fanno.
Togli vna libra di caſio vecchio, & vn poco de l’altro caſio graſſo, & vna libra de panzetta di porco graſſo, o vuoi vna tetta di vitella aleſſa, che ſia buona, e togli di buone herbe bẽ battute, e pepe, & garofali, e gẽgeuero, & giungendoui il petto d’vn capone piſto bene, e tutte queſte coſe diſtemperale inſieme, dapoi taglia la paſta ben ſottile, & lega queſte materie ne la paſta, come vuol eſſere, & queſti rauioli non ſiano maggiori d’vna meza caſtagna, & ponili à cocere in brodo graſſo de capone, ouer di carne bona fatta gialla di zaffaranno quando bolle, & laſiali bollire per ſpatio di tre pater noſter. Dipoi fãne meneſtre, & mettili di ſopra caſio grattato, & ſpecie dolce miſticate inſieme. Et ſimili rauioli ſi poſſono far di petto ai fagiani, & ſtarne, & altre volatile.
Per far meneſtre di vermicelli, & come ſi fanno.
Diſtempera la paſta com’e detto ai ſopra, e falla ſottile rompendola a pezzoli, ponila à ſeccare al Sole, e durranno due ouer tre anni. E quãdo gli vorrai cuocer fa bollire in bon brodo di carne, ouero di pollo graſſo, per lo ſpatio d’vn’hora, & poi fare meneſtre. Nota ſe no fuſſe tempo di carne, cuoceli con latte di mandole, e con zuccaro ouero in late di capra, e perche queſto latte non vol bollir, quanto richiedono li vermicelli, falli bollir prima con vn poco d’acqua, come ſi fa il riſo. Nota ſimilmente ſi debbono cuocere le laſagne, ouero fermentine. E tutte quelle viuande di paſta debbono eſſere gialle di zaffaranno, eccetto quando le cuoceno nel latte.
Per fare Menestra di Faue freſche con brodo de Carne, ouero senza.
Piglia le faue, & mondale con l’acqua calda, come ſi fanno le mandole, e poi metti à bollire in brodo, e quando ti pareranno ben cotte, mettili con eſſo vn poco di petroſillo, e menta, che ſia ben battuta: facendole ben bollire con buona carne ſalata queſta meneſtra vole eſſer vn poco verde per parere più bella. Nota ſimilmente puoi fare bizelli, & ogn’altro legume freſco.
Per cuocere bizelli fritti con la carne ſalata.
Piglia li bizelli con le ſcorze come ſono, e fagli dare vn boglio, e togli carne ſalata vergelata, e tagliala in fette ſottile longhe mezo dito è frigeli vn poco, e poi metti gli detti bizelli à cuocere con la detta carne, e ponili va poco d’agreſto, vn poco da ſapa, ouer zuccaro, vn poco di canella: Nota ſimilmente ſe frigeno li faſoli.
Per far Meneſtre di Miglio, con brodo de Carne, ouero di pollo.
Cuoci il miglio con brodo de carne, & fallo ben bollire adagio menandolo bene, e riguardandolo ben dal fumo è vuol eſſer giallo di zaffarano. Et in prima vuol eſſer ben netto, e lauato con acqua calda, come ſi fa il riſo.
Per far dodoci meneſtre di ſeme de capana con la carne.
Piglia vna libra è meza di ſeme de capana: & nettalo bene, & fallo bollire in vna pignatta tanto che ſi cominci ad aprire. Et dapoi togli vna libra, e mezza de mandole bianchi ben piſte, e metti con eſſe il detto ſeme, e piſtalo molto bene, giungendoui vna molica di pane, & tempera queſte coſe con brodo de carne, ò de pollo magro, & paſſala per la ſtamegna, & ponila a bollire in vna pignatta, ſopra la braſia longi dal foco voltando ſpeſſe volte con il cocchiaro, dipoi mettili vna lira di zuccaro, mez’onza di gengeuero, & vn poco di zaffarano, con acqua roſata, e fatte le meneſtre, mettiui ſopra le ſpecie dolce.
Per fare meneſtra di ſemola, & come ſi cuoce.
La ſemola ſi cuoce, con brodo graſſo di carne, ouer pollo graſſo, e debbiſi porre à poco à poco nel brodo menando continuamente col cocchiaro, & falla bollire per ſpacio di mez’hora sù la braſia longi da foco, perche prende volentieri il fumo è dipoi fa le meneſtre, & metteui ſopra caſio, & ſpecie. Nota la quadrageſima falla cuocer in late de mandole, con zuccaro, & acqua roſata.
Per fare meneſtre di pane grattato.
Fa bollire il pane grattato ben in bon brodo di carne, e togli di buon caſio grattato, e sbattilo con oua, e laſialo alquanto rafreddare il pane, bollito; & poi metti le dette oua, e caſio nel detto pane, & miſtica molto bene inſieme: e tale meneſtra vuol eſſere gialla di zaffaranno.
Per fare meneſtre bene di roſſelli.
Metti à cocere con brodo di carne, e quando ſon preſſo cotti, mettiui vn poco de petroſillo, & menta tagliata minuta. Et s’el brodo fuſſe troppo chiaro paſſala con vna molica di pane per la ſtamegna come è detto di ſopra. Et quando ſono cotti, fa le meneſtre, e mettiui ſopra delle ſpecie.
Per far meneſtre di radice di petroſillo.
Piglia le radice di petroſillo, & cauagli fuora quel baſtone di mezzo, e nettale bene, e falle ben cuocere in brodo di carne, con vn poco di pepe, & zaffarano. Nota ſi può fare con oleo.
Per far meneſtre buone di finocchi.
Li finocchi ſi cuoceno come li cauoli, eccetto, che vogliono eſſer più minuti, & più cotti, con vn poco di pepe, & carne inſalata, ouero bon oglio.
Per far meneſtra di pome codogne.
Cuoci le pome cotogne in brodo de carne magra dapoi piſtale, & ſtemperale con latte di mandole fatto con brodo di carne, ò pollo. Se ’l tempo richiede paſſale per la ſtamegna, & ponila in vna pignatta con zuccaro, gengeuero, & canella, & vn poco di zaffarano, & ponila à bollire lungi dal foco, cioè in ſu la braſia, che non piglia fumo, & voltala ſpeſſo con il cocchiaro,& ponendoui vn poco di buttiro, ò diſtrutto freſco, ſarebbe migliore, dipoi quando ti pare cotta fa le meneſtre, & poni ſopra ſpecie dolce.
Per fare meneſtra di bietole.
Per far meneſtre di bietole, toglie le foglie, & vn poco de boragine, & falli dare vn boglio in acqua chiara bollente quando le metti dentro. Dapoi caualle fuora, & battile molto bene col coltello, & togli vn poco di petroſillo, & di menta cruda, & ſimilmente batti con le dette herbe, dipoi macinale ben nel mortaro, & meteli, in vna pignatta con brodo graſſo, & fali bolire vn poco, & ſe ti pare mettiui vn poco di pepe. Similmente li può cuocere con oglio.
Per cuocer carabazze, cioè zucche alla catelana.
Piglia le carabazze, ò voi dir zucche, & nettale molto bene, & mettile dentro in vna pignata che ſia ſciutta, con buon lardo battuto ouer olio, & metti la detta pignata ſopra la braſia, & remota dal foco, e falla bollire menando continuamente col cocchiaro, & vogliono eſſer bollite in queſta forma, per ſpacio di quattro hore, e poi habbi del bon brodo graſſo, fatto giallo con zaffaranno, ouero brodo de piſto, & mettile dentro giongendoui del zuccaro, & delle ſpecie fine, & con vn poco d’agreſto ſecondo il guſto. Nota, & come dicano di ſopra nel primo capitolo delle zucche li poi mettere qualche roſſo d’oua, battuto con vn poco di buon caſio vecchio.
A far brodetto conſumato de Caponi, ouer Fagiani, ò Starne, ò Caprioli, ouero Columbi ſaluatichi.
Piglia di queſte coſe, & nettale, bene, & ſe vorrai conſumare vn Capone, & farne, due meneſtre, togli vna pignata, che tenga quattro boccali d’acqua, & metteui dentro queſto Capone, il quale vuol hauere rotte le ale, & l’oſſe è ponilo al fuoco, poi meteui vn puoco di pepe rotto, & vn poco de canella rotta, & pochiſſimi garofali e tre, ouer cinque, ò ſei foglie di ſaluia rotta in tre pezzi, & poi del lauro, e laſſala bollire queſta pignatta per ſpatio, & modo che rimanga ſolamente due mineſtre, ouer tre de brodo, & manco ſe vuoi che ſia buono, & guardate di mettergli ſale. Nota ſe queſto brodo ſi farà per infermi, non gli mettere carne inſalata. Metteui poche ſpecie, & in queſto modo ſarà buono per gli ſani, e per gl’infermi.
Per far dieci meneſtre de brodetto bono, e bello.
Piglia vinti roſſoli d’oua, e buon agreſto, & bon brodo di carne, ouer di Cappone che ſarà aſſai migliore, & vn poco de zaffaranno, & vn poco de ſpecie dolce, e meſcola inſieme, & paſſali per la ſtamegna, e ponila in vna pignatta, & metteli ſopra la braſia longi dal fuoco menando continuamente col cocchiaro, & come tu vedi che ’l cocchiaro comincia à imbrattarli leualo dal fuoco, & nõ laſciare però dimenare col cocchiaro, poco dapoi fa le meneſtre, & metegli ſuſo vn poco de ſpecie dolce. Nota queſte meneſtre vogliono eſſer dolce de zuccaro, ouer agro d’agreſto ſecondo il guſto del tuo patrone.
A far brodetto bianco di dieci meneſtre.
Togli vna libra de mandole, & mondale bene, & piſtale, che è megliore, & poi vi metti vn poco de acqua freſca accioche non facciano olio. Dipoi togli vinti chiare de oua, & vn poco de molica de pane biancho, vn poco d’agreſto, vn poco de brodo de carne, ouero capone, & un poco di gengeuero bianco, & piſta tutte queſte coſe inſieme, & paſſale con le mandole per la ſtamegna, & fallo ben cuocere al modo detto di ſopra de l’altro.
Per far brudetto verde.
Togli tutte queſte coſe che ſi contiene nel primo brodetto eccetto il zaffarãno, e togli delle biettole, & petroſillo, e delle foglie del grano ſe tu ne potrai hauere, & piſta ogni coſa inſieme, e paſſa per la ſtamegna, & cocilo come è detto di ſopra.
A fare dieci meneſtre de cianciarelle.
Togli dodeci oua, & vna libra di caſio, buono, e ben grattato & meſcola ogni coſa inſieme, dipoi togli vna pignatta con brodo dentro, di carne magra, giallo di zaffarãno, & ponilo al fuoco, e come comincia à bollire metti dentro queſta materia, & dagli vna volta con lo cocchiaro, & come ti pare che ſia preſa leuala dal foco, & fa le meneſtre, e mettiui delle ſpecie di ſopra.
A fare cianciarelle bianche.
Piglia delle mandole, e peſtale bene, & paſſale per la ſtamegna con brodo. Dapoi piglia pan bianco grattato con bianco de oua, e mettilo in vna pignata, meſcolando ſpeſſo, poi conciali com’è detto di ſopra, e fa le meneſtre.
A far cianciarelle verde.
Fà come è detto di ſopra, & non porre zaffaranno, & giongelli queſto, che è ſcritto di ſopra, nel trattato del brodetto, verde.
A far cianciarelle in bocconi piccoli.
Per fare Cianciarelle in bocconi bianchi, verdi, o gialli. Fà la materia come ſi contiene di ſopra ſecondo il colore, che tu li vorrai & ſia alquanto più dura, e togli vno cocchiaro piccolo, e fà gli bocconcelli come faua, e quãdo ’l brodo comincia a bollire, mettegli à vno à vno nel brodo, è poi fa le meneſtre, e metti ſopra ſpecie, ouero zuccaro.
A fare Macheroni Romaneſchi.
Piglia della farina che ſia bella, & diſtemperala, & fa la paſta vn poco più groſſa che queſta delle laſagne, & auoltala atorno ad vn baſtone, e poi caua fuora il baſtone, e taglia la paſta larga vno dito piccolo, & reſtarà in modo de budelli, ouero ſtringhe, e mettili à cocere in brodo graſſo, ò in acqua ſecondo’i tempo, e l’acqua, ouer brodo, volle bollire quando le metti à cocer, e ſe tu gli coci in acqua, mettiui del butiro freſco, & poco ſale. Et come ſono cotti mettili nelli piatelli con buon caſio, & butiro è ſpecie dolce aſſai.
Per fare macheroni in altro modo.
Fa la paſta nel modo ſopradetto, & ſimilmente gli farai cocere mettendoui gli fornimenti di ſopra ſcritti, facendo la paſta vn poco più groſſa, e tagliala molto minuta, e ſotile, e ſi chiamano triti, ouer fermentine. Nota ſi può tagliare in pezzi larghi, e fali bollire, vt ſupra.
Per fare ſupa dorata.
Habbi delle fette di pan bianco mondato, che nõ habbia cortezza, e fa le dette fette ſiano quadre, & vn poco bruſtolate dal foco, poi habbi delle oua battute inſieme col cocchiaro aſſai, & vn poco d’acqua roſata, e metterali molle dentro le dette fette del pane, & cauatele fora deſtramente, le mettera, a frigere vn pocchetto in vna padella, con vn poco de butiro, ouero di ſtutto voltandole molto ſpeſſo, che non s’ardeno, poi gli concierai in vn piatello, & di ſopra gli metterai vn poco d’acqua roſata fatta gialla con zaffarãno; e del zuccaro abondantemente, & mandala in tauola.
Per fare rape armate.
Fa cuocere le rape lotto la braſia, ouero aleſſo integre, & ſane, e tagliale in fette groſſe, quanto vna coſta de coltelo, & hauerai de buono caſio, tagliato in fette larghe quanto quelle delle rape, ma più ſottile, & habbi del zuccaro, del pepe, & delle ſpecie meſcolate inſieme, & conciarai in vna padella da torta per ordine ſuſo el fondo de quelle fette di caſio, à modo che fareſti vna croſta di ſotto, & di ſopra gli metterai vn ſolaro de rape, buttan oleo ſopra delle ſpecie ſopraſcritte, & buon butiro freſco abondantemente, & coſi de grado in grado, anderai conciando le rape el caſio, tanto che la padella ſia piena, facendole cuocere per vn quarto d’hora, ò più à modo de torta, & queſto ſe vuole dare dietro all’altra.