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[versione diplomatica]
LIBRO SECONDO PER FARE OGNI
ſorte di viuande. Et prima per fare bianco mangia-
re de caponi, e capretti, & farne dodeci
meneſtre.
Ogli due libre di mandole, e mondale molto bene, accioche ſiano più bianche tienile ĩ molle vn dì, & vna notte in acqua freſca, e dapoi piſte molto bene, & quando ſaranno ben piſte, poni vn poco de acqua freſca, accioche non facciano olio, dipoi togli vn petto d’vn capone, & piſtalo con le dette mandole, e togli la molica d’vn pane bianco, e mettilo in brodo magro di capone, & piſtalo con le dette coſe, & togli vn poco d’agreſto, mez’onza de gengero, accioche ſia ben mõdato, & che ſia bianco, e meza libra de zuccaro, e diſtempera tutte queſte coſe cõ brodo magro di capone, & paſſaſe per la ſtamegna in vna pignatta ben netta, & ponila ſopra la braſia, longi dal foco, menandola ſpeſſe volte con il cocchiato, e laſſali cocere per ſpatio di meza hora, quando è cotta mettiui tre onze d’acqua roſata, & poi fa le meneſtre. Nota ouero copre il capone; ò altro volatile, che ſia della detta viuanda, & manda in tauola, e ſe tu ne porti il capone per piu bellezza poneragli di ſopra grani di pomi granati. Nota ſe tu vuoi, che queſta viuanda ſia di duoi colori, togli roſcio d’oua, & vn poco de zaffaranno, & meſcola queſte coſe inſieme con vna parte della viuanda, e fa che ſia più agra d’agreſto, che non è la bianca, & in queſto modo ti chiamano fiori di gineſtre. Nota ſe tu hai duoi caponi, copri vno della bianca, & l’alto delle gialla.
Per fare dodici meneſtre di bianco mangiare, al modo catelano.
Piglia pieno vn boccale di latte di capra, e otto onze de farina de riſo ben fina, & ponila a bollire nel detto latte, dapoi piglia il petto d’vn capone morto in quel
[versione critica]
LIBRO SECONDO PER FARE OGNI
sorte di vivande. Et prima per fare bianco mangia-
re de caponi, e capretti, et farne dodeci
menestre.
Ogli due libre di mandole, e mondale molto bene, accioche siano più bianche tienile in molle un dì, et una notte in acqua fresca, e dapoi piste molto bene, et quando saranno ben piste, poni un poco de acqua fresca, accioche non facciano olio, dipoi togli uvn petto d’un capone, et pistalo con le dette mandole, e togli la molica d’un pane bianco, e mettilo in brodo magro di capone, et pistalo con le dette cose, et togli un poco d’agresto, mez’onza de gengero, accioche sia ben mondato, et che sia bianco, e meza libra de zuccaro, e distempera tutte queste cose con brodo magro di capone, et passase per la stamegna in una pignatta ben netta, et ponila sopra la brasia, longi dal foco, menandola spesse volte con il cocchiato, e lassali cocere per spatio di meza hora, quando è cotta mettivi tre onze d’acqua rosata, et poi fa le menestre. Nota overo copre il capone; ò altro volatile, che sia della detta vivanda, et manda in tauola, e se tu ne porti il capone per più bellezza poneragli di sopra grani di pomi granati. Nota se tu vuoi, che quella vivanda sia di duoi colori, togli roscio d’ova, et un poco de zaffaranno, et mescola queste cose insieme con una parte della vivanda, e fa che sia più agra d’agresto, che non è la bianca, et in questo modo ti chiamano fiori di ginestre. Nota se tu hai duoi caponi, copri uno della bianca, et l’alto delle gialla.
Per fare dodici menestre di bianco mangiare, al modo catelano.
Piglia pieno un boccale di latte di capra, e otto onze de farina de riso ben fina, et ponila a bollire nel detto latte, dapoi piglia il petto d’un capone morto in quel
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