Epulario - Versione critica/Libro primo
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I N C O M I N C I A I L L I B R O C H I A M A T O
Epulario, il quale insegna il modo di cocinare
ogni carne, el pesce, et ogn’altra
ragione di vivande.
Libro primo per dare ad intendere qual carne si debbia
fare arosto, et quale alesso.
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A cuocere Capponi, Pavoni, Fagiani, et altri Volatili.
Cesano, over civiero, ouer Anatra, Grue, Ocha salvatica, ò Arione, overo Cicogne, vogliono essere arosto, et piene di aglio, ò cipolle, et altre buone cose. Pavoni, Fagiani, Starne, Galline salvatiche, Pedarelle, quaglie, salvatiche pedarelle, quaglie, tordi, merli, e tutti altri uccelli buoni vogliono esser arosti, polastri arosto,
piccioni sono buoni alesso, et arosto, ma sono migliori arosto. Colombi salvatichi sono buoni arosto, ma migliori alesso, con pepe, e salvia, e petrosillo, et mazorana. Cappone vuol essere alesso, e quando è bene grasso vuol essere, arosto, et cosi la gallina.
Per havere ogni carne bella alessa.
La debbi dividere in più parte, ò pezzi, come te piace et poralla a molle in acqua fresca per un’hora, e poi lavarla bene con acqua fresca, et con acqua calda, et poi ponerala al fuoco in una caldara, dove non stia stretta, accioche rimanga più bianca, poi gli debbia mettere il sale, secondo che è necessario, et schiumala ben sopra ogni cosa, et se ’l sale non fusse netto ponilo in un puoco d’acqua calda per poco spatio sia liquidato, e converso in salamoia. Laqual come sia resecata si può trarre, et porre nel caldaro pianamente, perche fa bruttura: nel fondo. Et se la carne fusse vecchia, e dura, et specialmente capponi, et galline cavale parecchie volte dell'acqua bollente, et mettila in acqua fresca, et in questo modo sarà più bella, e più presto cotta.
Per fare ogni bello arosto.
Per fare bello arosto de polastri, et de Capponi, e de capretti, ò de qualunque altra carne, che merita essere fatta arosto, et prima se fusse de carne grossa, fallitrare un bollo, eccetto se fusse vitello giovane, et poi lardala come si fa arosto. Se fusse caponi, fagiani, pollastri, capretti, ò qualunque altra carne da mettere arosto, fà che sia bene netta, et pollitta, poi mettila in acqua bolente, et subito cavala fuora, et ponila in acqua fredda, et questo si sà, accioche sia più bella è meglio si possa cuocere, poi lardala, cioè con lardo battuto, et con altre cose convenienti odorifere, onte bene, overo secondo la volontà del tuo patrone, et dentro se gli piace poni de buone herbe con brugne secche e marasche, ò in tempo dell’agresto, et altre cose simili, et poi mettila ordinatamente nel spedo, et ponila al fuoco, et dagli il fuoco nel principio adagio, perche sia bella, e bona arosto si debbia cuocere pian piano, et quando te pare che sia appresso che cotto, piglia un pane bianco, et grattalo, e con esso pane miscola tanto sale, quanto ti pare necessario per l’arosto; poi getta questa mescolanza de pane, et de sale sopra l’arosto in modo che ne vada in ogni loco, poi dagli una buona calda di fuoco facendo voltare presto. Et in questo modo haverai il tuo rosto bello, et colorito poi mandalo in tavola più presto, et meglio.
Per fare buona peverata.
Per fare bona peverata de capriolo, ò lepore, ò porco salvatico, ò d’altra salvaticina, Piglia tanta acqua quanto vino rosso, et lava bene la carne dentro, dipoi passa questa lavatura per la stamegna, et giungendo tanto sale quanto te pare necessario, et poni à cuocere la carne in la detta acqua, et vino, è quando è cotta cavala fuora, et volendo fare dui piatelli, togli una libra, e mezza d’uva passa, et farai pistare molto bene, et pigliarai altro tanto pane tagliato in fette, brustolato bene sopra la graticula, et ben mogliato in buon’aceto, e pistalo insieme con la detta uva passa, et potendo havere sangue, overo la coradella della salvaticina saria ottima a pistarle con queste cose, le qual bene piste, si debbe distemperare con brodo de questa carne, con un poco di sapa, cioè vino cotto in mosto, et con l’aceto, dove mollato il pane, et poi passa questa materia per la stamegna in una pignatta giungendovi specie, pepe, garofani, canella, over cinamomo, secondo che te piace, e necessario in questa peverata, et falla forte, ò dolce di aceto, et de specie secondo il costume, et gusto, del tuo Signore. Dapoi falla bollire in spacio de mezza hora sopra la brasia in modo che non habbia più fuoco da l’una parte, che da l’altra menandola spesse volte con lo cocchiaro, dapoi frige la carne predetta con bono lardo, et spartilo nelli piatelli, et coprilla con la perfetta peverata, laqual quanto è più negra tanto è più bella.
Per far brodo di lardiero di carne salvatica.
Per far brodo de lardiero d’ogni carne salvatica. In prima lava bene la tua carne con buono vino bianco mescolato con altra tanta acqua, et passa la lavatura per la stamegna, e con essa lavatura metti à cocer la detta carne, e aggiungendovi buona quantità de lardo tagliato in pezzi come dadi da giocare, e ponili etiandio bona quantità de salvia strepata con mano in tre ò quattro pezzi, e quando che l’è appresso cotta, ponili de bone speciarie, com’è detto di sopra. Et per far che ’l brodo sia un poco spesso, togli dui, ò tre rossi d’ova secondo la quantità, et altre tante fette di pane ben brustolate, al foco, et non troppo, che non sia niente brustolato, ma solamente secco, et fanne polvere, poi togli un poco de brodo, et distempera queste cose insieme, et ponile nel brodo, et potendo haver il sangue overo la coratella della salvaticina, e pestarla bene, et ponerla à cocer nel detto brodo sarebbe migliore. Ma nota se nel detto brodo vorrai fare piatelli, la carne vuol esser tagliata in pezzi grossi d’una libra, ò de mezza volendovi far menestra, vuole esser tagliata minuta. Nota etiandio che la carne da far peverata, et da fare brodo lardiero, se cuoce ne la lavatura, per non perdere quel sangue che uscì fuora lavandola.
Per far civiero de salvaticina.
Per fare civiero de carne salvaticina. In prima cuocere la carne in acqua mista con altro tanto aceto, et come l’è cotta, cava la tua carne fuora del brodo, accioche se stringa, et asciuta ch’è frigela in buon lardo, et volendo far dui piatelli del detto civiero, togli una libra de mandole senza mondare, e pista bene queste conse, et dapoi togli una libra di pane tagliato in fette, e secate al fuoco, ma non troppo brustolato, et ponilo à mollar in un poco de vino rosso, e pastela con le predette cose. Dapoi distemperale con brodo della detta carne, et passala per la stamegna in una pignata, et ponila su la brasia da longi dal foco facendola ben bollire per spatio di mezza hora. Dipoi li metterai un poco di pepe, e canella assai, che ’l sia secondo il commune gusto, over che sia dolce, ò forte secondo il gusto del tuo Signore. Dipoi togli una cipolla, et cocila in una pignatta con buon lardo tagliata minuta, et come, la cipolla è cotta pistala, et macinala molto bene, et ponila insieme col lardo, nelquale è cotta, e metti ogni cosa nella pignatta nellaquale sono le cose predette, lasiandola bolire ancora un poco, poi togli gli piatelli della predetta carne, e di sopra gli metterai di questo civiero, et mandala in tavola.
Per far pastelli secchi di Carne di Cervio, ò di Capriolo.
Per far pastelli di carne di Cervio, over de Capriolo. In prima taglia la carne in pezzi grossi come è il pugno, e falla fare solamente un bollo in acqua misticata con altro tanto aceto, e con sale secondo è dibisogno. Dipoi cavala fora, e dapoi sciuga un poco la detta carne, e togli di buon lardo, e fanne lardoni, et volta in queste specie cioè togli pepe, e canella spolverizate insieme giongendovi del sale secondo la quantità della carne, e voltati gli lardoni nelle predette specie, et in lardo bene per longo della detta carne. Et habbi de garofani boni, e piantane molti da ogni lato della detta carne laquale etiandio vuol esser ben voluta nelle dette specie. Poi togli de bona farina, e fa la crosta un poco più grossa, che quella delle lasagne, et à ogni pezzo di carne farai sua foglia de tale crosta è poi poni à cuocer nel forno adasio, et vole esser ben cotta, Et simili pastelli si possono conservare quindeci dì, et etiandio un mese.
Per far pastello di carne di Vitello, ò Capone, ò qualunque altra carne.
Per far pastelli di carne di vitella, ò Capone, overo qualunque altra carne, ò de uccelli. In prima togli carne magra quella quantità, che à te piace, et battila ben minuta con il coltello, et togli de buono grasso de Vitello, et mescola bene con la detta carne, giongendovi de bone specie secondo ’l commune gusto, dapoi fa le tue croste de pasta, secondo se fanno per li pastelli, e ponila a cuocere nel forno. Et come siano cotte, togli dui rossi d’ova, et de buon agresto, et un poco de brodo grasso, et un poco de zaffaranno, et batti ben queste cose insieme, et ponile nel pastello, et se tu non sapesse far le croste cocile nella padella come si fanno le torte. Et nello detto pastello si può mettere uno, ò duoi polastri, ò pizzoni, ò caponi, ò qualunque altri uccelli integri, ò tagliati.
Per fare uno pastello in una pignatta.
Per fare uno pastello in una pignatta. Prima togli la carne, et de buon grasso di vitello, e taglia bene minuta, et mettila nella pignata, et se con la detta carne te parerà ponere polastri, ò piccioni, sà come te piace, et dapoi metti la pignatta longi dal fuoco in su la brasia, e quando comincia bollire, fà che sia ben schiumata. Dapoi togli un poco, d’una palla, e cipolla, et tagliala minuta, et fritta con buon lardo, et metti insieme con lardo, nella pignatta, et quando te parera quasi cotta, metteli di bone specie, et de l’agresto, et si te pare, gli puoi mettere dui, over tre rossi d’ova battuti, quando il detto pastello è cotto mandalo in tavola.
Per far uno pastello delle creste de galli, et de polli, et con testicoli. et figatelli di quelli.
Taglia ciascuna delle creste in tre parti, et de fegatelli
in quattro, et gli testicoli lassali sani, togli un poco de lardo, et taglialo ben minuto, ma non lo battere, e togli tre, ò quattro ova, et del grasso de vitello, battelo molto bene, e meglio faresti con la midolla di bove overo vitello, et habbi cerese trenta, over quaranta, benche siano secche et canella, et gengeuero, assai zuccaro, e garofani pochi, e mesida tutte queste cose insieme, et fa uno pastello, et ponilo a cuocer nel forno overo nella padella, e quando sarà mezzo cotto, togli un rosso de ova, et zaffarano, et agresto, et batti insieme, e metti nei detto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto, et poi lo manda in tavola.
Per fare pastelli secchi fatti con pesci sani, ò interi.
Piglia lo pesce netto, et concio, et fendelo d’ogni lato presso alla schena un poco è con sale, e con specie mescola insieme, salarai molto ben tutto quel pesce di dentro, e di fuora, poi haverai una pasta un poco grossa, et dentro gli cuocerai, et legarai il pesce, e cocilo nel forno bene adasio, tanto che sia ben cotto.
Per fare pastelli volativi.
Fa una forma de pastello bene grande, e nel fondo gli farai un buco tanto che vi possi cacciare il pugno, ò maggiore sel ti piace, e che le sponde d’intorno siano un poco alticelle, oltra la commune consuetudine, e piena di farina la farai cuocere dentro nel forno, e cotto aperto quel buco di sotto, ne cavarai suora la farina, et haverai apparecchiato un’altro pastello pieno di buona robba, ben cotta, stagionata fatta alla misura di quel buco, che hà di sotto la forma grande, e per quello metterai la detta forma, et in quel vodo che restara intorno al detto pastello piccolo, gli metterai delli uccelli vivi quanti che ve ne possono capire, et detti uccellini vogliono esser posti in quel punto che gli vuoi mandar in tavola, et serviti innanti a quelli, che siedono a convito farai levar il coperchio di sopra, et volaranno quelli uccellini, et questo per dare festa, et solazzo alla brigata, e perche non rimangano gabbati gli farai tagliare del pastello picciolo, et come dice d’uno ne puoi far quanti te piace Et simile porai far à modo de torta componendo le cose, e appartendole à tal maniera che le passino bene.
Per far una Crostata de Piponi, Polastri overo Capretti.
Per far una crostata de Piponi, di polastri, ò di capretti, in prima fà bollire la carne un poco, che comincia essere presto cotta, e poi tagliala in pezzi piccoli, e frigela in buon lardo. Dipoi fà nella padella una crosta de pasta grossa com’è quella del pastello, et metilli dentro la detta carne, sopragindendovi le brugne secche, overo ceriese Dapoi togli di buon agresto, un poco di brodo grasso, e netto, dieci ova, battute bene queste cose insieme togli del petrosillo, mazorana, e battile molto bene col coltello, e dapoi metti queste cose in una pignatta, et ponile al fuoco, cioè sopra la brasia tanto che ’l cocchiaro se incomincia imbrattare mescolandole continuamente col detto cocchiaro. Dapoi metti questo brodetto sopra la detta crosta, et poi ponila al fuoco come fusse una torta, et come par che sia presa, et cotta ponilla in tavola, et fà che detta crosta sia dolce, ò brusca secondo el gusto del tuo signore.
Per far soffritto di carne ò di pizzoni ò polastri.
Per far soffritto di carne, ò di pizzoni, ò polastri, ò capretti, In prima nettali bene, et tagliali in quarti, ò in pezzi piccioli, et poni in una pignatta, et frigi con buon lardo voltando spesso col cocchiaro, et quando la carne è quasi cotta, cava fuori la più parte del grasso della pignatta, dapoi togli de buono agresto, tre o quattro rossi d’ova, et un puoco de brodo, ò de buone specie, et mescola queste cose insieme con la carne, et lassala bollire ancora un poco tanto che tutte queste cose ti pareno corte. Dapoi togli un poco di petrosillo battuto minuto insieme col detto soffritto, et mettilo in un piatello, et mandalo in tavola, e questo tal soffritto vuol esser dolce, ò brusco secondo che piace al tuo patrone.
Per fare uno Miraus Catellano.
Per fare Miraus Catellano In prima togli pizzoni, ò polastri, ò caponi, e conciali come si fanno arosto, e poneli a rostire nel spedo, et quando sono mezzi cotti cavali fora, et divideli in quarti, et poi dividi ogni quarto in parti, et poneli in una pignatta. Dapoi togli mandole brustolate sotto la cenere calda, et nettele bene con un panno, et senza nettare altramente pistale, e poi togli pane brustolato un poco, e tre ò quattro rossi d’ova, e pista ogni cosa con le mandole, et distemperale con un poco di buon’aceto, e brodo passato per la stamegna, et dapoi mettili nella detta pignatta sopra le brasia con la carne giungendovi di buone specie, e massime canella assai, et zaffaranno, e zuccaro assai, et poi metti la pignatta sopra le brasia, et falla bollire per spatio d’un’hora menandole sempre col cocchiaro, et come sia cotta, manda questo cotale Miraus in piatelli, over in menestre, et sarà più conveniente.
Per fare pavoni Vestiti con tutte le sue penne.
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne, che quando saranno cotti, pareranno vivi, e getteranno foco per la bocca. In prima amazza il Pavone con una penna ficcandogliela sopra il capo, over cavagli il sangue sotto la gola come un capretto, dapoi fendilo de sotto il petto cioè dal collo insino alla coda, togliendo solamente la pelle, et scortigalo gentilmente, et non guastare la pelle del collo, insin appresso il capo, e poi taglia del detto collo, che resti attaccato il capo con la pelle, e similmente fà alle gambe rimanendo attaccato alla pelle le cosse molto bene, et impilo di bone cose, e con bone specie, e togli garofani intieri, e ponegli per il petto è mettili nel spedo, e fallo cuocer adagio, et intorno al collo poni una pezza bagnata, acciò che ’l foco non lo secchi troppo, et continuamente bagnando la detta pezza, e quando è cotto cavalo fuori, e rivestilo con la sua pelle, et habbi un’ingegno di ferro fatto in uno tagliero, che passi per li piedi del pavone, acciò ch’l ferro non se veda, e che ’l pavone stia in piedi drito col capo che para vivo, et acconcia molto bene la coda, che faccia la roda Se tu vuoi che getti fuoco per il becco del pavone, togli un’oncia di canfora, con un poco di bombasio fino intorno, e mettilo nel becco del pavone, e mettili un poco d’acqua di vita, over di buon vino grande, e quando vorrai mandar in tavola, appicala il fuoco nel detto bombasio, et getterà fuoco per buon spacio di tempo, et per più magnificentia quando il pavone è cotto, si può adornare con foglie d’oro battuto, et sopra il detto oro ponerai la pelle, laqual volle esser imbrattata di buone specie, et similmente si può far de fasani, et d’ogni uccello.
Per cuocer un capretto con aglio arosto
Piglia lo capretto, et lardalo molto bene, come vuol esser arosto è mettegli dentro assai aglio in spighi mondati à modo se volesse impilottare, ò in lardare, dipoi togli de bon agresto dui, ò tre rossi d’ova, due spighe d’aglio ben pisto, un poco di pepe, e un poco di brodo grasso, e mescola queste cose insieme, e ponile in un vaso sotto il capretto, quando si roste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore, e quando è cotto, poni il capretto in un piatello, e poni di sopra il detto sapore, e questo capretto vuol esser ben cotto, et mangiato così caldo, caldo.
Per cuocere un capretto alio modo senza aglio.
Piglia il capretto, et lardalo molto bene, come vuol esser arrosto, ut supra dictum est. Poi piglia fegato, e polmone, et battilo molto bene con lardo, et habbi sei, overo otto ova lesse, et similmente batti con petrosillo, menta, e salvia un poco, et misida ogni cosa insieme, et mettigli poi pepe, zaffaranno, et un poco de garofani, et con quelle impleture impilo, e mettilo al foco, et vuol essere cotte adagio, et bagnalo spesse volte col sapore sopradetto, eccetto l’aglio.
Per cuocer una porchetta.
Per cuocere bene una Porchetta. In prima che sia bene pelata in modo che sia ben bianca, et netta, et poi fendila per la schena, e caccia fuora l’interiore, e lavale molto bene, e poi togli aglio tagliato minuto, et un poco de buon lardo, et un poco de casio grattato, et qualche ova, et pepe un poco de zaffaranno, et misida tutte queste cose insieme è mettile nella detta porchetta, e dapoi cusila, e legale bene, et ponila cuocere nel spedo, ma falla cuocer adagio, che sia ben cotta, cosi la carne, come il pieno di dentro, et fa un poco de salamora, con aceto, et zaffaranno, e toglie due ramicelle de rosmarino, ò salvia, e getta spesse volte di tale salamora in su la porchetta. Et simile si può fare di oche, et anetre, grue, capponi, polastri, et altri simili uccelli.
Per cuocere polastri arosto.
Per fare polastri arosto. Se tu vuoi cuocere arosto, et quando è cotto, togli sugo di melaranze, overo buon agresto con acqua rosata, e zuccaro, e canella, et metti li polastri in uno piatello. Dapoi getta questa tale mescolanza di sopra, e mandala in tavola.
Per cuocere beccafichi quando sono grassi.
Piglia Beccafichi, e nettali bene non cavando niente de l’interiori. Dapoi togli delle foglie di vite, e mettile dentro sale, fenocchio, et un poco de lardo, et infassa li detti Baccafichi in quelle foglie de vite, e mettegli à cuocore per spatio di mezza hora, ò manco, perche se cuoceno presto sotto la cenere calda. Se tu vuoi cuocere arosto nel spedo legali à quattro à quattro al spedo per busto, et per gli piedi insieme, et questo si fa perche non guasti il petto.
Per cuocere gli Tordi arosto, et fare il suo sapere.
Cocina gli Tordi arosto, come si convene, poi togli delle mandole ben bianche, et ben peste, e metti assai de sandoli, accioche il sapore sia tosto, distemperato con un poco de agresto, et un poco de brodo giungendovi del gengevero, et canella assai, dadoi passa questo sapor per la stamegna in una pignatta, poi ponile à bollire per spatio d’un quarto d’hora in circa, poi come sono cotti mettigli in una pignatta, et impi di detto sapore poi farvi piatelli, Et puoi fare in altro modo mettendo sopra gli detti tordi melaranze, o limoni con sale, et specie dolce.
Per cuocere starne arosto al modo catelano.
Togli le Starne, et conciale Arosto, et quando son cotte cavale fora, et sparti l’ali, et le polpe dal petto, et dal corpo della starna, Et poi metti in tali pezzi un poco de sale, et un poco de specie dolce, et garofani pesti misticati insieme con un poco de sugo de pomeranze, ò de limoni, ò de agresto, et questo si vuoi fare, quando le starne sono calde voltate presto, e non adagio.
Per fare polpete de carne de Vitella.
Per fare polpette de carne de vitella, overo altra bona carne magra. in prima togli de la buona carne magra della cosia, e tagliela in fette longhe, e sottile, e battile ben sopra una tavola con la costa del coltello, et togli sale, et fenocchio pisto, e pittatema, e ponilo sopra le dette fette di carne. Dipoi togli del petrosillo, mazzorana, et de buon lardo, et batte queste cose insieme con un poco de bone specie, et dapoi distendile bene nelle dette fette. Dipoi involtale insieme, et mettile in sopresso per spacio d’un’ hora; e poi ponile nel spedo à cocere, ma guarda de non la lasciare troppo secar al foco.
Per far brasuole de carne de vitello.
Per far brasuole, togli della carne de vitello magra della coscia, et tagliala in fette sottile, ma non troppo sottile, et battile ben con la costa del coltello. Dapoi togli sale, et fenocchio, over piratemo, et ponerai sopra à ogni canto de le dette fette, et poi mettile in sopresso, per spatio di mezz’hora se tu hai il tempo, dapoi mettile arosto sopra la graticola, voltandole secondo che è bisogno tenendoli continuamente una fetta de lardo di sopra per mantenerle morbide, e queste tale brasiole, ò brusiate non debbano esser troppo cotte, e devonsi mangiare de subito calde.
Per far mortadelle de carne de vitello, overo, d’altra carne giouine.
Pigliarai carne magra della coscia, et battila con un poco de lardo è buon grasso de vitello, come se batte la carne delli pastelii, dapoi togli petrosillo, et mazorana batutta mistuta, e rosso d’ova con uno poco de casio grattato, et più, et manco, secondo la quantità che vuoi fare, e specie, e zaffaranno, e mescola tutte quelle cose con la detta carne, e dipoi togli la rete de porco, ò di castrato, ò d’altra bestia, pur che sia buona, e lega molto bene la detta mescolanza in queste tale rete, facendone pezzi de grandezza d’un’ovo l’uno, e ponile à rostire nel spedo, et fà che si cuocino adagio, et non sian troppo cotte.
Per fare tomascelli.
Piglia figatelli di porco, o altri figatelli, e cuoceli alesso, ma non troppo, dipoi grattali come si fa il casio, e togli pancetta de porco, secondo la quantità degli figatelli, et batteli molto bene, et togli un poco de casio fresco grasso, et un poco de mazorana, de petrosillo, et uva pasia, et specie, et ova secondo la quantità, e pista tutte queste cose insieme con li figatelli, et poi fagli tomascelli grossi come una noce, over come un’ovo, et infassa ogn’uno da per se con la rete del porco. Dopoi cuocergli in la padella con buono lardo, ò di strutto, et se vuole cuocer adagio, et non stano troppo cotti.
Per fare buoni cerveladi de porco, ò de vitelle giovene, cioè nelli budelli.
Pigliarai de bona carne magra, senza nervi cioè della carne de cossa, e de buon grasso de porco, et vitello, et battillo tanto minutamente col coltello quanto è possibile. Dapoi togli de buon casio vecchio, e un poco de buon casio grasso è de bone specie, et ova, e similmente del sale, quanto te fa bisogno, e mescola tutte queste cose deligentemente, et fà che siano un poco giale de zaffaranno, togli delle budelle grosse de porco, e nettale, molto bene, che sia sottile, che non resta niente de grasso, et impile di questa materia, et stringeli bene le dette budelle, e falle longhe è curte, come te piace, et vogliono esser cotte alesso, et non possono durare più che duoi dì inperfettione. Nientedimeno secondo il tempo e ’l bisogno si possono conservare per quindeci dì, e più se saranno ben governate.
Per fare buone salciccie.
Per fare buone salciccie di carne di porco, e de altra carne. Toglie della carne magra, e grassa insieme, senza nervo, e tagliala ben minuta. Nota se la carne fosse dieci libre mettivi una libra di sale, due onze di fenocchio ben netto, e due onze di pepe pisto grossamente, e mistica bene queste cose insieme, et lassagli stare per un dì poi togli delle budelle ben nette, et monde, et impile di questa carne, et ponile à seccare al fumo.
Per cuocere una testa de Vitello, ò de bove.
Morto ch’è lo vitello, overo il bove, togli la testa, e pelala con acqua calda, come le porchette, et nettala molto bene, et poi cuoci alesso, et per suo sapore togli agliata, et se tu la vuoi arostire arostila nel forno à modo d’una porchetta, e cosi piena, e molto buona.
A cuocere un cervello di vitello, overo di porco.
Toglie le cervelle è lavale un poco, e poi getta via quell’acqua, e rompila molto bene, poi togli l’ova un poco de pepe pesto, et un poco di sale, et ogni cosa messeda insieme con la detta cervella, e poni à frigere nella padella con un poco di distrutto è come si comincia à prendere cavalo fuora in una scudella, e poni di sopra specie dolce, e questo si vuol esser mangiato di subito.
Per fare una panzetta di vitella.
Piglia la panzetta, e fagli un buco da canto, tanto che si possa mettere il pieno dentro, ilqual pieno debbe esser di queste cose fatto, cioè di buon casio vecchio, et ova, un poco di zaffaranno, uva passa, un poco di petrosillo, mazorana, e menta bene battutte, e mescolate tutte queste cose insieme, e dapoi metti in la detta panza, e ponili à cuocere alesso, e fa che sia ben cotta.
A conoscer gli persutti buoni.
Se vuoi conoscere un persutto quand’egli è buono caccia il coltello in mezzo del persuto, e ponilo al naso, et s’il coltello sà di buono, il persutto è buono, e cosi per lo contrario. E se tu il vuoi cuocere, e che duri assai tempo cotto, togli del buon vino bianco, over aceto con altra tanta acqua, ma migliore sarebbe senz’acqua, e nel detto vino cuoci il persuto, tanto che sia mezzo cotto, e dapoi levalo dal fuoco, lassalo tanto il persuto nel brodo, che sia freddo è dapoi cavalo fuora, et in questo modo sarà buono, e durerà un buon tempo.
Per conoscer le buone summate, et cuocere le lingue.
Primamante la summata non vuol essere troppo grassa, et vuol esser roscia, e cotta nel predetto modo del persutto. Et similmente le lingue quanto, è più grassa la lingua tanto è migliore, e vogliono esser più cotte, che lo persutto, e nota, ogn’altra carne salata vuol esser cotta in questo modo.
Per fare polastri alesso.
Per fare polastri alesso con agresto, vogliono esser cotti con un poco di carne insalata, e quando sono mezi cotti, togli agresto sano, e taglialo per mezo, e cavali fora il grano di dentro, et ponilo a cocere, et quando sono cotti, togli un poco di petrosillo, e menta tagliale minute, et un poco di pepe, et di zaffaranno polverizato, et tutte queste cose poni insieme con li polastri, et col brodo in un piattello, et mandalo in tavola.
Per fare copiette al modo Romano.
Taglia la carne in pezzi grossi, come un ovo, ma togli un poco di sale, et di pitarnema cioè il seme de conriandoli, over di fenocchio, et imbrattane ben le dette pezze di carne, et ponili un pochetto di sopresso, et conciali nel spedo à rosto mettendo in esso spedo, fra un pezzo, e l’altro una fetta di lardo sotile, per tener le dette polpette più morbide.
Per cocer uno pizzone, senza osso alesso, e arosto
Concia il pizzone: e nettalo molto bene, et fallo star à molle in aceto ben forte, per spatio di vintiquattro hore, e poi lavalo molto bene, e cacilo alesso, over arosto come ti piace, et impilo molto ben di buone cose con buone specie, et in questo modo il troverai senza ossa.
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