Il sistema della tariffa annonaria sul pane in Roma/Paragrafo VI
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§. VI.
Quali siano le spese occorrenti per l’esercizio di un forno sullo spiano giornaliero delle pretese tre rabbia di grano, e se sia giusto assumerne una media, e renderla comune a tutti i fornai per comodo della tariffa.
Occorre saperne i modi e le consuetudini onde le incontrano. I fornai tutti in Roma hanno due serie di spese che debbono affrontare, e queste altre sono giornaliere, altre mensili. Fra le giornaliere vanno distinte quelle che appartengono, e sono inerenti al grano che si consuma, dalle altre che per vecchio andamento si pagano sotto certe regole ai lavoranti, o necessitano per condurre il quotidiano lavoro. L’autorità ha avuto bisogno in ogni epoca della tariffa assumerle collettivamente, e ratizzarle sopra ciascun rubbio di grano; e circa questo argomento le difficoltà per condurre una giusta meta, si sono andate moltiplicando cosi che è impossibile nello stato attuale di questa industria ottenerla giusta, a meno che il calcolo non sia condotto sopra ciascun negozio ili forno.
Nella tariffa dell’anno 1729 la spesa collettiva per ridurre a pane un rubbio di grano fu calcolata a sc. 2,49 2|3.
In quella del 1787 si trovano distinte le spese sopra a ciascuno dei due sistemi di panizzaro allora in uso: al decinante fu assegnata la spesa di scudi 3,64 1|2; al baloccante di scudi 4,06 l|2.
Nel 1816 quando dall’Ascani fu, d’ordine superiore riformata la tariffa, malgrado l’indagini praticate non ci è riuscite trovare esattamente la cifra spese, ma sappiamo per cosa corta che erano maggiori di queste.
Nel 1848 sullo Scalone Franceschi si trovano valutate ai fornai non più sotto la denominazione di baioccanti, ma di venali o da stufa se. 5.78, e el decinanti sotto il nome di casareccianti sc. 4,041.
Ognuno facilmente vede da ciò l’enorme differenza sulle spese ili panizzasione, ammesse dal potere che distinguono quest’epoche. Eppure maggiori aumenti sono successi di queste, col crescere di estimazione di tutte le cose; talchè incessante è stato il reclamo dei fornai su tale rapporto, semprepiù incalzali dal bisogno che l’autorità prendesse queste maggiori spese in considerazione nei calcoli della tariffa. Infatti nel 1855 fra i cancelli del Tribunale offersero, documentata dai fatti, la nota delle spese per la panizzazione di un rubbio di grano in sc. 6,38 per i forni venali, e sc. 5,18 per i casareccianti. Ed oggi, gennaio 1866, una Commissione di Fornai coscenziosamente esibisce all’Autorità Municipale, e se ne sarà d’uopo, a chi siede più in alto, la seguente nota di spese, protestandosi aver tenuto nella sua calcolazione, la massima la più scrupolosa, talchè per molti fornai queste spese sono certamente maggiori.
SPESE
che si incontrano dai Fornari fabbricatori di Pane di Stufa
calcolate sullo spiano di Rubbia tre al giorno.
| Spesa inerente alla compra di un rubbio di grasso e molitura | Scudi | 3 | 62 | 5 | |||
| Misura e facchinaggio | " | 14 | |||||
| Trasporto | " | 06 | |||||
| Mediazione | " | 05 | |||||
| Dazio del Macinato e bollo | " | 2 | 21 | ||||
| Dazio che si paga per il peso dell'acqua che si dà al grano | " | 05 | 5 | ||||
| Conciamento, capatura e calo | " | 30 | |||||
| Dazio che si paga per il peso dei sacchi che contengono il grano che si manda in mole | " | 03 | 5 | ||||
| Molitura e trasporto del grano alla mole, e viceversa dalla mole al forno | " | 47 | 5 | ||||
| Per l'aumento che è stato ammesso dalla Segreteria di Stato con De. pon.ficio del 10 aprile 1839 sopra la media generale, stante la qualità migliore del grano di devono far uso i Forni da stufa | " | 30 | |||||
| Totale Sc. | 3 | 62 | 5 | 3 | 62 | 5 | |
SPESE MENSILI
| Media dell'affitto di un forno | Scudi | 55 | ||
| Manutenzione del suolo del forno | " | 1 | 50 | |
| Pigione di un granaro | " | 4 | ||
| Ministro | " | 12 | ||
| Infornatore | " | 10 | ||
| Impastatore | " | 7 | ||
| Cernitore | " | 7 | ||
| Fattore | " | 5 | ||
| Cascherino | " | 4 | ||
| Semmolino | " | 3 | ||
| Totale Sc. | 108 | 50 | 00 | |
SPESE GIORNALIERE
Per spianare Rubbia 3 al giorno fa bisogno di fare sei forni di pane, perciò si devono ai lavoranti i seguenti compensi:
| ||||
| Compenso all'infornatore per spanare in Stufa le prime quattro infornate baj due e mezzo, per le altre due infornate baj. dieci per ciascuna | Scudi | 30 | ||
| Idem all'impastatore in ragione di baj quindici per ciascuna dalla terza alla sesta infornata | " | 60 | ||
| Idem al Cernatore per la quinta e sesta infornata | " | 03 | ||
| Idem al fattore | " | 05 | ||
| Companatico ai sud. compreso il cascherino | " | 52 | ||
| Spese al Ministro | " | 20 | ||
| Pane per i suddetti individui | " | 48 | ||
| Vino per la bevanda ai med. | " | 60 | ||
| Olio, Sale e Aceto | " | 08 | ||
| Illuminazione per tutta la nottata, compresa quella per la bocca del forno e la stufa in tutte le 24 ore | " | 35 | ||
| Legna per scaldare sei volte il forno | " | 1 | 10 | |
| Manutenzione e consumo di tutti gli stigli, particolarmente dei sacchi, asciugamana, veli da frullone, il tutto in oggi aumentato di prezzo mentre n'è inferiore la qualità | " | 20 | ||
| Mancie per tutto l'anno che formano la quota giornaliera di baj. 30 (detta quota è molto minore di ciò che si verifica di fatto) | " | 30 | ||
| Tasse che si pagano per l'esercizio, mostra, bollo dei pesi e misura | " | 02 | ||
| Imbiancatura di sciugamani e tutt'altro per uso del forno | " | 04 | ||
| Totale Sc. | 4 | 80 | 00 | |
SPESE
per i Forni casareccianti calcolate sullo spiano
di Rubbia 3 al giorno
| Misura e facchinaggio pel carico e scarico | Scudi | 14 | ||
| Trasporto | " | 06 | ||
| Mediazione | " | 05 | ||
| Conciamento, capatura e calo | " | 30 | ||
| Dazio che si paga per il peso dell'acqua che si da al grano | " | 05 | 5 | |
| Dazio del macinato e bollo | " | 2 | 21 | |
| Dazio che si paga per il peso dei sacchi che contengono il grano che si manda alla mola | " | 03 | 5 | |
| Molitura e trasporto del grano alla mola, e viceversa dalla mola al forno | " | 47 | 5 | |
| Totale Sc. | 3 | 32 | 5 | |
SPESE MENSILI
| Media per l'affitto di un forno | Scudi | 45 | ||
| Manutenzione del suolo del forno | " | 1 | 50 | |
| Ministero | " | 18 | ||
| Infornatore | " | 12 | ||
| Più al medesimo per quinto forno a baj.10 | " | 3 | ||
| Più per altro compenso o in pane o in denaro di baj. 6 al giorno | " | 1 | 80 | |
| Impastatore | " | 12 | ||
| Più al medesimo per quinto forno a baj.10 | " | 3 | ||
| Più per compenso o in pane o in denaro di baj. 6 al giorno | " | 1 | 80 | |
| Cernatore | " | 13 | ||
| Cascherino | " | 7 | ||
| Semmolino | " | 3 | ||
| Pigione di un granaio | " | 4 | ||
| Totale Sc. | 125 | 10 | 00 | |
SPESE GIORNALIERE
| Per cibarie ai lavoranti in solo pane e minestra che consumano nel forno | Scudi | 60 | |||
| Illuminazione per la bottega e lavorazione | " | 30 | |||
| Legna per scaldare cinque volte il forno | " | 95 | |||
| Manutenzione e logoro degli stigli | " | 20 | |||
| Mancie | " | 15 | |||
| Imbiancatura di sciugamani e tutt'altro per uso del forno | " | 03 | |||
| Tasse che si pagano per l'esercizio, mostra e bollo dei pesi e misure | " | 02 | |||
| Totale Sc. | 2 | 25 | 00 | ||
RIASSUNTO
FORNO VENALE
| Spese inerenti a un Rubbio di grano | Scudi | 3 | 62 | 5 | |||
| Quali valutate sopra Rubbia tre | " | 10 | 87 | 5 | |||
| Dette mensili in Sc. 108 50 ridotte giornaliere | " | 3 | 62 | 5 | |||
| Idem giornaliere per tre rubbia di spiano | " | 4 | 89 | ||||
| Totale Sc. | 19 | 33 | 00 | 3 | 62 | 5 | |
| Quali spese ripartite per tre rubbia portano Sc. 6 45 per ogni Rubbio. | |||||||
FORNO CASARECCIANTE
| Spese inerenti a un Rubbio di grano | Scudi | 3 | 32 | 5 | |||
| Quali valutate sopra Rubbia tre | " | 9 | 97 | 5 | |||
| Dette mensili in Sc. 125 70 ridotte giornaliere | " | 4 | 17 | ||||
| Idem giornaliere | " | 2 | 25 | ||||
| Totale Sc. | 16 | 39 | 5 | 3 | 32 | 5 | |
| Quali spese giornaliere ripartite per tre Rubbia portano Sc. 5 46 per ogni Rubbio. | |||||||
A questa nota fu unita una analoga e rispettosa memoria, nella quale si faceva pure l’enumerazione tra molti, di altri quindici titoli di dispendii e di oneri che accadono accidentalmente nell’esercizio della industria. Se il disprezzo o la non curanza fu la risposta che ebbe la Commissione, questa stimò, dopo ripetuto il medesimo atto, di avere esaurito gli officii di doverosa convenienza, avvisandosi che con il disprezzo e la non curanza non si distruggono fatti, che hanno esistenza tra le forze che muovono i sudori dell’ industrioso.
Per brevità di discorso assumeremo in esame alcuni soli articoli di queste spese per dimostrare, nella impossibilità di stabilire una media di queste senza ledere gl’interessi di alcuno, la scrupolosità adoperata perchè il danno volgesse piuttosto a carico de’ panettieri che dei consumatori.
Fra le spese inerenti al grano v’è la mediazione, la quale è pagata non cinque ma dieci bajocchi al rubbio, se la quantità del grano contrattato non giunge alle 50 rubbia. V’è la capatura dei grani, l’opera del sagliamenlo e il calo che riceve per le zizzanie da cui si monda, calcolato in spese a soli baiocchi 30. Una volta in qualche rara qualità di grano nostrale poteva farsi a meno di mondarlo coll’opera delle donne, supplendo con una doppia vagliatura, o almeno il lavoro di capatura si aveva a basso prezzo. Oggi non si manda alla mola grano se non capato; sia perchè i Mercanti di campagna non vigilino più, o non hanno più interesse di avere i loro grani come una volta scelti e ben conciati: sia perchè gli altri grani che vengono sulla nostra piazza, quasi tutti navigati, sono sporchi; sia perchè quelli dei paesi vicini sono quasi tutti di piccoli possessori che non hanno are sode; sia finalmente perchè non è interesse del fornaio mandare i grani sporchi alla mola. Tutti capano i grani, e l’opera delle donne a ciò dedicate è salita in maggior credito, così che il prezzo di tre paoli al rubbio basta appena per compensare la semplice capatura in un grano che sembri pulito.2 Per cui la ragione del calo che non è piccola cosa e il conciamento quando lo si esiga sono in questa nota di spese soltanto annunciate, ma non calcolate. Cosi nelle giornaliere, il mantenimento e consumo dei stigli per poco che si consultino i registri di spese, come si usa tenere in varii negozi di forno, si vedrebbe essere qualche cosa ben più di serio, che non sono i semplici annotati venti baiocchi. Non importa piccola spesa il mantenere, e sacchi, e asciugamani dei quali ne vannno in uso ben quindici o venti per settimana, e questa muta è raddoppiata nella estate e i veli e stamigne dei frulloni che ogni anno conviene rinnovare. È duopo d’aggiungere la biancheria di letto e di tavola pel ministro, le stoviglie per gli uomini, i lumi mobili, le canestre per uso della bottega, gli attrezzi da granaro specialmente i grandi crivelli, e un’infinità di altri oggetti di uso continuo che esigono or per l’uno or per l’altro, una spesa incessante assai maggiore dell’assegnata. Ma dove si rivela la onestà di questa nota, è sul calcolo delle spese mensili. L’affitto dei forni ha subilo un aumento tale che i scudi 55, non rappresentano che il prezzo discreto di alcuni forni non capaci per la loro posizione topografica di giungere a un lavoro di tre rubbia di spiano, senza l’aggiunta di altre spese per lo smaltimento giornaliero del pane fallo coll’opera di ragazzi che lo portino a lontani avventori, o di un secondo Cascherino, delle quali spese non si fa parola nella nota. Del resto è comune in Roma l’affitto di un forno per sessanta scudi mensili, come ve ne ha di settanta e più ancora; così se ve ne sono di quelli che pagano qualche scudo al disotto dei cinquantacinque, ciò è pel poco sfogo che danno i locali, o per antichi contratti non rinnovati per riguardi personali. In fine questo stato delle pigioni dei forni e un altro argomento che indica la vanità della pretesa di essere giusti nell’assumere una media per applicarla ad estremi così distanti. Le mensualità dei lavoranti non sono più fissate dalle regole della consuetudine come si praticava anni addietro; ma trincerati nella individualità propria, questi esigono maggior prezzo dall’abilità su! lavoro, dalla quantità di questo scandagliato sull’ampiezza di ogni infornata, e dalla comodità dei locali. Eppure la nota delle mensualità ha conservato il prezzo quasi dell’antica consuetudine per seguire il capriccioso calcolo di una media anche su queste spese, sacrificando l’interesse di quasi tutti i fornai, che chi ad uno, chi ad altro lavorante paga mesate maggiori! Ciò si verifica specialmente verso i fornai casareccianti, che recentemente venuti in isciopero per ben due volte, hanno dovuto ritenere i loro garzoni al lavoro coll’aumento dei salari. Onde da questi pochi rimarchi soltanto è facile il vedere che una media delle spese giornaliere per la panizzazione potrà desumersi come una verità relativamente in ciascun negozio di panattiere; ma il volerne fare una verità assoluta, renderla comune a lutti, per piantarla come uua base della legge della tariffa, è un alto che si allontana troppo dal giusto, e dal vero.
Note
- ↑ Questi appellativi si potrebbero bandire dal linguaggio governativo per onore della Biologia.
- ↑ Il lavoro di una capa-grano si è elevata a non meno di due paoli al giorno e le poche ore di fatica che scarsamente adopra col solo di una giornata, non la portano a scegliere 3|4 di rubbio di grano se è molta la zizzania che lo accompagna.