Epulario - Versione diplomatica/Libro terzo
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INCOMINCIA IL TERZO LIBRO
da cucinare peſce, herbette, & altre coſe aſſai
al tempo della quadrageſima.
Per far dieci maneſtre di bianco mangiare in tempo di quadrageſima.
A far cuocer il riſo la quadrageſima per dieci menestre
Togli vna libra di mandole, & mondale bene, che ſiano bianche, e togli vna libra di riſo, & laualo molto bene due, ò tre volte con acqua teuida, e ponile al fuoco con acqua chiara, & falla bollire, come è detto di ſopra nel ſecondo capitolo del bianco mangiare di carne de riſo, eccetto non metter brodo di carne.
A fare otto meneſtre de mandolata.
Togli due libre de mandole monde, e bianche, e piſtale molto bene, bagnandole ſpeſſo con acqua freſca com’è detto di ſopra accioche non facciano olio, & aggiungeli vna molica di pane bianco; e diſtempera ogni coſa con acqua freſca per la ſtamegna, e metti in vna pignata a bollire ſopra la braſia, & laſſala bollire, per vn’ottauo d’hora, & mettiui à bollire con dette mandole, vna libra di zuccaro fino. Et queſta mandolata vuol eſſer vn poco liquida ponendo vn poco d’acqua roſata, ſarebbe migliore, & mandale à tauola.
A far mineſtre de ſeme de Canapa.
Seguirai l’ordine del capitolo ſcritto; eccetto che non biſogna, che gli metti brodo di carne, ma pigliarai brodo di bizelli, ouer di peſce.
Per far Bizelli.
Potrai ſimilmente fare bizelli, con latte di mandole in tempo quatrageſimale, com’è detto di ſopra in queſto capitolo del bianco mangiare.
A fare Bizelli fritti.
Togli li bizelli con le ſcorze, come ſono, e fagli dare vn boglio, e togli di buon olio, e frigele vn poco, e poi metti gli detti bizelli à cocere, & poni vn poco d’agreſto, & vn poco de ſapa, ouer zuccaro.
A fare otto meneſtre di faua menata.
Togli della faua franta, & nettala molto bene, & lauala, & ponila al fuoco, & come leua il bollo, getta via quell’acqua, & metteui tanta altra acqua, che auanzi due dedi ſopra la faua, aggiungendoui el ſale neceſſario ſecondo la quantità, & ponila a bollire ſopra la braſci longi dal fuoco, & coprila, e laſſala ben cocere: e ben aſciugare, & poi menala molto bene in vno mortaro, e poi tornala a ſcaldare in vna pignatta con buon olio, & ſia bene cotta, & non acceſa, e togli vn poco di ſaluia, e de fiche; ouer pome, e tagliele minute ne l’olio con la cipolla, & frigella, dapoi fà le meneſtre de faua, e poni di ſopra del detto olio, e delle coſe, che ſono meſſe, & metteui di ſopra di buone ſpecie.
A friger la faua nella padella.
Togli faua, e ſaluia, e cipolla, & fiche com’è detto di ſopra, & altre buone herbe, e meſcola ogni coſa inſieme & frigela nella padella con oleo, & fanne vna fritata, e come è cotta cauala fuora, & poni di ſopra buone ſpecie.
Far dieci meneſtre di buon brodo di cicere roſſo.
Togli due libre di cicere, & laualo con acqua calda, e ponilo in quella pignatta doue lo vorrai cocere, & che ſiano ſciutti, & metteui vn’onza di farina, cioè il fiore, & metteui del olio bono, & del ſale, & del pepe, & vn poco de canella, che ſia ben piſta, & mena molto bene tutte queſte coſe inſieme con lo cocchiaro. Dapoi metteui tre boccali d’acqua, & vn poco di ſaluia, e de roſmarino, & radice di petroſillo, & tutte queſte coſe fa bollire tanto, che ſiano conſumate alla quantità di dieci meneſtre, & quando ſaranno quaſi cotti, metteui vn poco di olio. E notta, che ſe tu li voleſſi fare per amalati, el non biſognarebbe metterui dentro olio, ne ſpecie.
A far dodici meneſtre di Verzuſo.
Togli due libre di mandole mondate, & piſtale molto bene, come è detto di ſopra sborſando con acqua fredda, perche non facciano olio, e piglia vna molica di pane bianco, & mettila in molle in agreſto, & poi piglia le ſopradette mandole, & la molica del pane, & ſugo de melaranze, & de l’acqua roſata, e diſtemperale inſieme tutte queſte coſe, aggiongendoui vna onza de cinamomo, & vna libra de zuccaro fino, & paſſa ogni coſa inſieme per la ſtamegna, facendo queſta compoſitione gialla con zaffaranno, & poi metterai à bollir in vna pignatta diſcoſta dal foco ſopra la braſia, & guarda che non piglia fumo, voltandola ſpeſſo con il cocchiaro, & vuole bollire vn’ottauo d’hora.
Per far dodici meneſtre di zanzarelle.
In prima piglierai due libre di mandole, & piſtale com’è detto di ſopra, piſtando con eſſe vn poco de fiori de ſambuco & diſtempera con acqua freſca, paſſando per la ſtamegna, & quando haverai paſſata, metterai queſta materia in la pignata a cuocere, ſeruandogli prima del latte crudo vna quantità d’vn bicchiero, & prenderai oncie tre de amedo, e quel bicchiero di latte ſopradetto con il pane grattato bianco, & tutte queſte coſe batterai inſieme aggiongendoui vn libra de zuccaro, & quando il latte predetto comincia à bollire, gli metterai di ſopra queſta compoſitione, non lo mouerai niente con lo cocchiaro, poi come la vedrai pigliata inſieme, farai le meneſtre mettendoli ſopra le ſpecie dolci.
Per far dodici meneſtra di fiore di ſambucco.
Pigliarai due libre di buone mandole monde, e piſtele bene, come è detto di ſopra, & pigliarai quattro oncie di fiore di ſambuco quando è ſecco, & prima mettilo à molle in acqua freſca, & per ſpatio de vna hora ſtringendo, & ſpremendo fora l’acqua, & il detto fiore lo piſtarai con le mandole aggiungendoui la molica d’vn pane bianco, & vna libra de zuccaro, & ſe vuoi che ſia giallo, gli metterai vn poco di zaffaranno, e tutto il paſſarai per la ſtamegna, e metterallo à cuocere com’è detto nell’altro capitolo precedente, & poſto al fuoco, gli metterai di ſopra vn puoco di fiore ſopraſcritto coſi intiero, & quando ſarà cotto à ſufficientia, farai le meneſtre mettendoli ſopra di bone ſpecie dolce. Nota ſe è tempo di carne vorrai far la detta meneſtra, gli metterai roſſi d’oua, diſtemperali con brodo de pollo graſſo, ò altro buon brodo, paſtando per la ſtamegna, metendo il zuccaro con l’altre ſpecie, con li fiori di ſambuco, come è detto di ſopra. Ma quando ſarà mezza cotta, metteui tre oncie di buon diſtrutto, ouer de buttiro freſco, e buono.
Per fare meneſtre d'oua battute, che pareno bizeli.
Fa cuocere queſta oua vn poco aleſſo, dipoi cauale fora del brodo, e ſparteli l’vno dall’altro, & accioche il brodo non reſti tropo chiaro, togli vna molica di pane, e paſſala inſieme con eſſo nella ſtamegna ouer togli del brodo proprio de bizelli, che potendone hauer ſarebbe meglio, & con qual ſi ſia di queſti brodi rimetti à cuocer le oua, & con eſſo vn poco de ſpecie, & zaffaranno, & de petroſillo, e menta tagliata minuta.
A fare herbette con latte de mandole.
Habbi erbe, & falle bollire vn poco con l’acqua la quale debbe bollire prima, quando glie le metti, e poi cauale fuora, e ponile ſopra la tauola, ò vn tagliero, e battile minute con lo coltello, & nel mortaro le macinarai molto bene, e poi farai bollire nel latte de mandole mettendoui del zuccaro à ſufficientia.
A fare herbe ſenza latte.
Habbi l’herbe, prima le bollirai, com’è detto di ſopra, de quelle meneſtre graſſe, ò magre ſecondo il tempo compartendole come ti pare.
A cuocere le zucche con latte di mandole ò altro latte.
Fa cuocere le zucche con acqua, poi caua fuora l’acqua quanto tu potrai, e paſſale per la ſtamegna, ò per lo cocchiaro forato, & mettili à bollire con lo detto latte, & con altro, e con zuccaro, & vn poco d’agreſto, ſecondo il guſto del tuo Signore.
A far zucche fritte.
Togli delle zucche, & nettale bene, dapoi tagliale per traverſo in fette ſottile come la coſta d’vn coltello, & dapoi fa bollire ſolamente vn bollo in acqua, e cauale fuora, & poi ponile à ſugare, & poneui di ſopra vn poco di ſale, & involtale in farina bella, & falo in olio buono, frigere. Dipoi cauale fuora, e togli vn puoco de aglio, & de molica di pane, & piſtale molto bene diſtemperata con agreſto in modo che reſti ben rato, & paſſa per la ſtamegna, e metterai il ſapore, ſopra le dette zucche, quale ſono buone mettendoli di ſopra ſolamente agreſto, & ſapore de fenocchio, & vn poco de baſilico, & ſe vuoi che ’l detto ſapore ſia giallo, metteui vn poco de zaffarano piſto:
A fare meneſtre de latuche, che parerà che ſiano zucche vere.
Piglia quello di ſotto più bianco della latucha, cioè quello di mezo, e fallo cuocere come zucche con cipolle, è con agreſto, pepe, e zaffarãno. Nota ſe tu vuoi farne al tempo di carne, metti à cuocer con brodo di carne, come è detto di ſopra con oua, & agreſto.
A fare meneſtre de cauolli alla Romaneſca.
Rompi li cauoli, cioè il tornoli con le mani ſecondo l’vsanza, e metteggli in acqua quando bolle, e quando ſaranno mezi cotti butta uia quell’acqua, & habbi de buon olio, & competentemente quantità e metti gli detti cauoli coſi ſciutti voltandoli bene con il cocchiaro poi piglierai di buon brodo di peſce, & in quello ſi metterà al fuoco à bollire per laſſarli ben cuocere, a poco ſecondo il guſto del tuo Signore. Nota il tempo di carne falli come è detto di ſopra, e metteli bon brodo graſſo de carne, & vn poco di carne inſalata, ò buon lardo battuto aſſai, perche vogliono eſſer graſſi.
A cuocer funghi.
Netta li funghi molto bene, & falli bollire in acqua, con due ò tre capi d’aglio, & con moliche di pane, & queſto ſi fa, perche di natura ſono venenoſi, dipoi cauali fuora, e laſſali ben colare quell’acqua in modo che rimangano ſciutti, & dipoi frigeli in buon olio, e quando ſono cotti, mettiui ſopra del pepe, e di buone ſpecie. Nota in tempo di carne frigeli come è detto diſopra Nota, che in altro modo potrai conciare ſi detti funghi, cioè nettandoli prima molto bene, & poi metegli ſopra la braſia, & poneli ſopra del lardo, & de l’aglio piſto, ò battuto inſieme, e del peuere. Similmente gli potrai conciare con olio. Nota tu li potrai cuocere coſi acconci in vna padella, come ſe foſſe vna buona torta.
Per fare ceſame con peſce.
Togli mandole vua paſſa ſecondo la quantità delli peſci, & noce, & fà piſtare molto bene, & paſſali ſe ti piace, & poi pigliarai peuero aſſai, & vn poco de garofani, e del’agreſto, e zaffaranno, e fà bollire, & frigi ben il tuo peſce con buon olio, e poi metti di ſopra le predette coſe, e poi quando è cotto metteli di ſopra di buona canella aſſai, & vuol’eſſer ben freddo e ſimilmente farai brodo graſſo ſenz’agreſta, & ſarà buona.
Capitolo terzo per far ogni ragione di ſapore, & prima di ſapore bianco.
Piglia delle mandole, ſecondo la quantità, che tu vuoi che ſiano ben mondate, & ben piſte, & perche non facino olio com’è detto di ſopra piſtando vi metterai vn poco d’acqua freſca, e pigliarai vn poco di molica di pane bianco, ſecondo, la quantità che vorrai facendolo ſtar prima à molle nell’agreſto, e piſtalo con le dette mandole aggiungendoui del gengeuero bianco, cioè mondato à ſuficienza, & queſta tale compoſitione diſtemperala, e paſſala per la ſtamegna con buon agreſto, ouer con ſugo di melaranze, ò de limoni, facendolo dolce con zuccaro, ouer bruſco ſecondo il guſto del tuo Signore, ò d’altri. Nota tal ſapore ſi vuol dare con ogni leſſo i tempo di carne, e de quadrageſima con il peſce, &c.
Per far ſapore Camellino.
Habbi dell’vua paſſa, & piſtala molto bene, & habbi del pane bruſtolato poſto à molle nel vin roſſo, ſecondo la quantità, che tu vuoi fare piſterai inſieme le predette coſe. Poi piglerai vn poco de vino roſſo, & ſapa, e de agreſto. Et à chi non piaceſſe l’agreſto lo farai con aceto, facendolo dolce, ò bruſco, ſecondo che ti piace, paſſarai tutta queſta compoſitione per la ſtamegna aggiungendoui di buona canella aſſai, & vn poco de garofali buoni, & di noce noſcate.
Per far ſapore di pauone.
Habbi roſſi d’oua come duri, & figatelli de polli cotti aleſſo, & mandole bruſtolate, ſecondo la quantità, che tu vorrai fare, e tutte queſte coſe piſta inſieme molto bene, e con aceto, agreſto diſtemperarai, & paſſerai per la ſtamegna aggiungendoui della canella, & vn poco di gengeuero, e del zuccaro, & nota che tale ſapore vuol eſſere vn poco cotto, & fatto giallo con zaffaranno.
Per far ſapore de brugne ſecche.
Habbi le brugne, & mettile à mole nel vino roſſo, & cauali fuora l’oſſa, e piſtale molto ben con vn poco de mandole mondate; & del pane bruſtolato ſtato molle nel predetto vino, doue erano le brugne, e tutte queſte coſe piſtarai inſieme con vn poco d’agreſto, e di queſto vino ſopradetto, & vn poco di ſapa, ouer zuccaro, che farebbe molto meglio. Diſtemperarai. & paſſerai per la ſtamegna, mettendoui dentro di buone ſpecie, e maſſimamente della canella.
Per fare peuerate vederai il capitolo de ſopra nel qual ſi tratta, & ſeguirai quanto ſi contien per far ſalſa verde.
Piglia petroſillo, & ſe pollo, & vn puoco de menta, con qualche altre bone herbecine, con vn poco di pepe, & gengeuero, & ſale, & piſta inſieme molto bene ogni coſa diſtemperandolo con buon’aceto forte, e paſſarai per la ſtamegna. E nota ſe vuoi che ſenta de aglio gli potrai mettere à piſtare inſieme con le ſopradette coſe vn poco di foglie de aglietti, & queſto ſecondo il guſto, che ti piace.
Per far ſapore chiamato perſico.
Habbi le mandole bianche, e ben piſte, con vna mollica di pane bianco, & vn poco de gengeuero, e de canella & vn poco d’agreſto, e di vino roſſo, e ſugo de pomi granati, aggiungendoui con queſte coſe, vn poco de ſandali, & diſtemperali, & paſſali queſta compoſitione col vino roſſo, poi lo farai dolce, ò bruſco, ſecondo che ti piace.
A far ſapore chiamato fiore di gineſtre.
Piglia delle mandole, & zaffaranno, & roſſi d’oua, & che le mandole, ò noce ſiano monde, & piſte, come vogliono eſſere diſtemperate con perfetto agreſto aggiungendoui del gengeuero ben piſto.
A far ſapore d’vua.
Habbi vua negra, & rompila molto bene in vn vaſo, rompendo con eſſo pane ſecondo la quantità, che vorrai fare, & metteui un poco di buon agreſto ouer aceto, per che l’vua non ſia tanto dolce, e queſte coſe farai bollire al foco per ſpatio di mez’hora aggiongendoui della canella, e gengeuero, & altre buone ſpecie.
A fare ſapore di more.
Habbi delle mandole monde, e ben piſte, con mollica di pane bianco, e piglia le dette more, & macina con diligentia ogni coſa inſieme, e non gli dare colpo nel piſtare, per non rompere quelli granelli piccoli, che hanno dentro poi metti della canella, & vn poco de noce noscate, & ogni coſa paſſa per la ſtamegna.
À far ſapore di cireſe negre ouer roſte.
Per far ſimile ſapore, ſeguirai l’ordine che è detto di ſopra nel capitolo di far ſapore d’vua, ma li potrai far differente di bollire più, & manco, ſecondo il ſuggetto gli metterai.
A far ſapore roſſo de corgniali colorito, e bello.
Per fare ſimile ſapore ſeguitar queſto medeſimo modo, che è detto di ſopra, del ſapore delle cireſe, & ancora de l’vua.
A cauar ſugo de corgniali per ſeruar per l’inuerno.
Togli corgniali che ſiano ben maturi, con lo mani li romperai in vna pignatta, o altro vaſo quanto ſia poſſibile, e con eſſi metterai buona quantità de agreſto nouo, e del pepe, e del ſale aſſai, e fagli bollire per ſpatio di due hore, ò più, e paſſarai ben per la ſtamegna, che ſia larga reponendo quel ſugo in qualche buon vaſo doue s’habbi a conſeruare, & nota che ſopra tutto vuol eſſer ben ſalato, & ſarà perfetto il detto ſugo à dar colore a ogni altro ſapor come meglio ti parrà.
A fare moſtarda.
Piglia la Senapa, e mettila a molle per duoi dì, mutandoli ſpeſſo l’acqua perche ſia più bianca, & habbi delle mandole monde, & piſtale come vogliono eſſere, e quando ſaranno ben piſte gli metterai con eſſe la detta Senapa, & di nuouo piſterai inſieme molto bene, poi habbi de buon agreſto, ouer aceto, piſtando etiandio vna molica di pane bianco, poi diſtemperala, & paſſala per la ſtamegna, & falla dolce, e forte come vuoi.
A far moſtarda padouana bona.
Piglia Senapa, & falla piſtare molto bene, e togli della vua paſſa, & piſtala bene quanto più puoi, & habbi del pane bruſtolato, & vn poco de ſandoli, e della canella, & vn poco d’agreſto, ò de acero, & ſapa, diſtemprerai queſta compositione, & paſſerala per la ſtamegna per maeſtro Antonio trombone.
A far moſtarda che ſi poſſa portare in pezzi.
Habbi la Senapa, e piſtala come è detto di ſopra, & habbi dell’vua paſſa molto ben piſta, & con le dette coſe metti della canella, & vn poco de garofoli, poi potrai far ballotolle tonde à modo, che trazeno con l’arco, ò pezzoli quadri, di queſta grandezza, che, ti pare, & piace, le metterai per ſughare per vna tauola, & aſciute le potrai portate da loco à loco doue tu vorrai. Et nota quando la vorrai operare, ò vſare la potrai diſtemperare, con vn poco de agreſto, ò aceto, ò vin cotto, ouer ſapa.
A far ſapore celeſtre nel tempo d’eſtate.
Piglia delle more ſaluatichie, che naſcon nelle ceſe, & vn poco de mandole ben peſte, con vn poco di gengeuero, & queſte coſe diſtemperarai con agreſto, & lo paſſarai per la ſtamegna.
A far peuerata gialla, & operar le compoſte.
Habbi del pane, & taglialo in fette, & fallo bruſtolare, e poi piglia del vino roſcio, con vn pocco di aceto, & de vino cotto, cioè ſapa, & metterai dentro a bollire queſte fete di pane, poi la paſſarai per la ſtamegna, e metteui di buone ſpecie dolce, & faralla gialla, con vn poco di zaffarano.
Per fare agliata buona.
Piglia mandole monde, & falle piſtare molto bene, & quando ſono la metà piſte, metti dentro quella quantità de aglio, che te piace, & inſieme le farai molto ben piſtare, buttandoli dentro poco de acqua freſca, perche non faccino olio, poi pigliarai molica di pane bianco, ſecondo la quantità che vuoi fare, e la metterai à molle nel brodo magro, ò di carne, ò di peſce, ſecondo li tempi. Et nota, queſta agliata poterai ſeruare, & accommodare, tutte le ſtagioni carne graſſe, ò magre, come ti piacerà.
A far agliata pauonazza al tempo de vua e cereſce
Seguirai l’ordine nel capitolo ſopraſcritto, eccetto nõ biſogna, che gli metti brodo. Ma piglierai del’vua negra, & con le mani la romperai molto bene in vna pignata, ò altro vaſo, e farallo bollire per meza hora, colarai queſto moſto col quale diſtemprerai l’agliata. Nota ſi può dare à tempo di carne.
Per fare agreſto verde
Pigliarai de l’vua, herba agra, che ſi chiama à ſiglie, ò agreſto, & piſtala molto bene, ſeco mettendoui vn poco di ſale, & hauerai vn puoco de agreſto vecchio con elquale la diſtemperarai, paſſandola per la ſtamegna.
Per fare agreſto con fenocchio
Piglia de l’aglio ſe ’l ti piace, & fiore di fenocchi, e del più dolce, & migliore, che tu poſſi hauere, & cuoci, & piſtali molto bene inſieme mettendoui aneto in agreſto nuouo, & con eſſo agreſto diſtemperarai queſta materia paſſandola per la ſtamegna, & fa che ſia vn poco ſalato quanto biſogna.
Per fare sapore de roſcelli.
Vogliono eſſer li roſcelli vn poco verdi, & non troppo fatti, ne troppo maturi, & piſti che l’hauerai molto bene li metterai à piſtare con eſſi vna ſpica d’aglio à chi piace, & à chi non piace ben lo può laſſar ſtare.