L'arte della cucina, 1917/Cucina/Fritti di grasso
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Fritti di grasso.
283. - Pasta per dorare i fritti di grasso.
Stemperate 3 cucchiaini di farina bianca con 2 cucchiaini d’olio fine; aggiungetevi 2 uova, una presa di sale e agitate bene il tutto. Servitevi di questa pasta per dorare i cervelli, gli schienali, le animelle e cose simili.
284. - Pollo fritto.
Prendete un pollo giovane, vuotatelo delle interiora, lavatelo e tenetelo per un momento nell’acqua bollente. Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.
285. - Petti di cappone.
Prendete 2 petti di cappone e fatene 12 fette sottili che cuocerete al burro condendole con sale e pepe.
Preparate intanto, nel modo indicato al Num. 145, una besciamella con 40 grammi di burro, 80 grammi di farina e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22). Quando questa besciamella sarà cotta, unitevi 80 grammi di lingua salata, tritata fine, e allorché sarà freddata, spalmatene i petti di cappone da tutte le parti. Quindi tuffateli in 2 uova frullate, panateli, e friggeteli in teglia nel burro. Serviteli con spicchi di limone. Questa dose basterà per 6 persone.
286. - Piccioni fritti.
Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni, abbruciatene la peluria alla fiamma, tagliateli a pezzi, e immergendoli nella farina e nell’uovo, friggeteli come il pollo Num. 284.
287. - Uccellini fritti.
I pettirossi, i beccafichi, gli ortolani ed ogni altra sorta di uccellini, non escluso i passerotti, sono eccellenti, fritti nel seguente modo:
Pelateli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una cazzaruola con sale e burro: fateli così un poco soffriggere, indi aggiungetevi del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finir di cuocere. Allora ritirateli dal fuoco, e dopo che siano freddati, rivoltateli uno ad uno nel loro unto, avvolgendoli nella farina, che avrete già preparata in un piatto, e finalmente immergeteli nell’uovo sbattuto friggendoli in padella con olio abbondante. Si servono caldi, croccanti, e contornati di prezzemolo fresco.
288. - Costolette alla milanese.
Prendete 5 costolette di vitello molto giovane; date loro una bella forma, scarnendo l’osso della costola, togliendovi tutti i ritagli e spianandole con un coltello. Preparate a parte un battuto con 40 grammi di prosciutto, un poco di prezzemolo, 2 cucchiaiate di parmigiano grattato, l’odore dei tartufi, se vi aggrada, e poco sale e pepe. Col suddetto composto spalmate da un solo lato le costolette, poi bagnatele nell’uovo sbattuto, lasciandovele per alcun tempo. Quindi passatele nel pangrattato, e così ammannite fatele friggere in teglia con molto burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
Si servono con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
289. - Costolette di agnello.
Procurate quante costolette di agnello vi abbisognano, e, cominciando dall’estremità dell’osso di ciascuna, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a formare una specie di rotella. Immergetele poi in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale in giusta misura; poscia passatele nel pangrattato, e fatele finalmente friggere in padella con olio abbondante.
Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
290. - Costolette d’agnello fritte alla bolognese.
Prendete delle costolette d’agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l’unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 39). Condite con sale e pepe e servite il fritto con la salsa ottenuta.
In questo modo, si può cucinare anche la coratella d’agnello.
291. - Testicciuola d’agnello fritta.
Prendete una testicciuola d’agnello, scottatela in acqua salata, tagliatela a tocchetti, gettatela nella pasta Num. 283 e friggetela nell’olio o nello strutto vergine, come più vi aggrada.
Servite con spicchi di limone.
292. - Costolette di pollo.
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, battendo ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli, acciaccandoli: quindi* spolverizzateli con poco sale, infilzateli ad uno ad uno in qualche stecco, passateli nell’uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po’ di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili nel pangrattato, li farete friggere in padella con burro, od olio, a vostro piacere.
293. - Costolette ripiene.
Trinciate un poca di cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto con burro: aggiungetevi poppa di vitella, animelle, magro parimente di vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate tutto dalla cazzaruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente. Messo che sia questo battuto in un mortaio, insieme con un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e finalmente aggiungete 2 o più uova (secondo la quantità del battuto), del formaggio parmigiano grattato, sale sufficiente e poche spezie, rimestando ed impastando bene il tutto.
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e stendete sotto e sopra a ciascuna uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara di uovo sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, e friggetele in padella con olio.
Invece di costolette, potete provvedervi anche di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali batterete egualmente per renderle morbide e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè questo, facendo le veci dell’osso mancante, possa servire per prenderle colle dita.
294. - Fritto di cervello.
Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello
- versatevi sopra dell’acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto, friggendoli poi con olio, o burro, come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all’istante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge.
Se vorrete prepararlo diversamente, potrete adoprare la pasta Num. 283.
295. - Fritto di animelle.
Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle passate nella pasta Num. 283.
296. - Fritto di granelli.
Fate lessare in acqua salata alcuni granelli, ossia testicoli di vitello; togliete loro l’involucro esteriore, tagliateli a fette alquanto sottili, infarinateli e immergeteli nell’uovo sbattuto e salato. Quindi friggeteli in padella con olio o burro a vostro piacere, servendo caldo con contorno di prezzemolo fritto.
297. - Fritto di schienali.
Prendete degli schienali, ossia midollo spinale di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a pezzi di mediocre lunghezza, immergeteli nella solita pasta Num. 283 e friggeteli nell’olio.
298. - Fritto di fegato.
Il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
298. - Fritto di coratella.
La più adattata è quella di agnello, o di capretto, e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a pezzi, s’infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell’uovo, qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 290.
300. - Stecchi alla genovese.
Questa sorta di fritto, delicato e gustoso, è una specialità dei genovesi.
Prendete 3 fegatini di pollo e cuoceteli nel burro, con sale e pepe; quindi tagliateli in 12 pezzetti. Prendete inoltre 40 grammi di lingua salata e 40 grammi di gruiera, e tagliate anche questi ingredienti in 12 pezzetti ciascuno. Preparate 12 stecchini da denti ed infilate nel modo seguente i 36 pezzi preparati: prima la lingua, poi il gruiera, ed all’altra estremità il fegatino, lasciando fra loro una certa distanza. Quindi fate una besciamella nel modo descritto al Num. 145, impiegando 70 grammi di farina, 20 grammi di burro e 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22) e appena tolta dal fuoco gettatevi un cucchiaio di parmigiano, un torlo d’uovo, salatela e agitatela. Lasciatela freddare, poi tuffatevi gli stecchi già preparati, in modo che ne restino bene coperti. In ultimo dorateli, panateli e friggeteli con olio abbondante e bollente, avvertendo che vi galleggino senza toccare la padella.
Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi crudi ed animelle cotte al burro come i fegatini.
301. - Frittura di stecchi alla crema.
Fate soffriggere nel burro un poca di cipolla e del prezzemolo tritati; unitevi un’animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; indi, ritirando la cazzaruola dal fuoco, prendete circa una terza parte del miscuglio pestandola nel mortaio insieme con un pugno di pinocchi abbrostoliti: passate questo battuto per lo staccio bagnando con sugo di carne, o con qualche cucchiaiata di brodo, onde facilitare l’operazione, e rimettetelo nella cazzaruola dove avrete lasciato il rimanente: fate riscaldare nuovamente, rimestando col mestolo, e dopo pochi minuti ritirate dal fuoco, lasciando raffreddare il composto.
Intanto, in un’altra cazzaruola, farete soffriggere altra cipolla e prezzemolo ben tritati, con insieme 70 grammi di burro e sale necessario, aggiungendovi un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un ettogrammo di farina; rimestate continuamente questo soffritto col mestolo, lasciandolo cuocere per circa mezz’ora; ritirate dal fuoco la cazzaruola e aggiungetevi 4 torli di uova sbattuti, riponendola poscia a cuocere per un’altra mezz’ora circa, rimestando sempre; quindi ritirate definitivamente dal fornello, e lasciate raffreddare anche questa crema, che riescirà densa come una pasta. Allora, prendendone una grossa cucchiaiata, mettetevi in mezzo un poco del primo composto, formate una pallottola della forma di un uovo, e continuate la stessa operazione sino a che che avrete roba. Bagnate infine questa specie di polpette con chiare di uova, avvolgetele nel pangrattato, e, dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella con olio bollente.
302. - Granatine di riso.
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al Num. 97; poi, freddato che sia, unitevi 2 uova per ogni 300 grammi di riso; rimestate e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate che sieno nella chiara sbattuta ed avvolte nel pangrattato, le friggerete in padella con olio bollente.
Queste granatine riesciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, degli schienali, o anche rigaglie di pollo, il tutto ben rosolato già in una cazzaruola con burro.
303. - Polpette di lesso.
Tritate sul tagliere una quantità di carne lessa, oppure già cotta in qualsiasi maniera, purché senza intingoli, e a tal’uopo potrete servirvi di quella avanzata alla mensa; unitevi pure un poco di prosciutto tritato a parte, quindi, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta nel brodo o nel latte, nonché un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio se vi aggrada. Mettendo poscia questo battuto in un recipiente, unitevi 2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell’impasto ottenuto formatene tante polpette, le quali, dopo averle avvolte nel pangrattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
304. - Crocchette d’animelle.
Fate un battuto di cipolla e burro, conditelo con pepe, sale e
l’odore di noce moscata, e cuocete insieme con questo 150 grammi
di animelle. Quindi tagliatele a pezzettini e unitele a 2 cucchiaiate
di besciamella (Num. 145) piuttosto soda, un torlo d’uovo e un
cucchiaio di parmigiano grattato. Prendete allora il composto a
piccole cucchiaiate, mettetele nel pangrattato e date loro una forma
piuttosto bislunga. Infine immergetele nell’uovo sbattuto e
friggetele.
Con la suddetta quantità potrete fare 12 crocchette.
305. - Crocchette di rìso.
Prendete mezzo litro di latte e cuocetevi 100 grammi di riso in modo che questo resti molto sodo. A mezza cottura aggiungetevi 20 grammi di burro e sale quanto occorre. Gotto che sia, levatelo dal fuoco e versateci subito un uovo e 20 grammi di parmigiano grattato, rimestando acciocché s’incorpori. Quando sarà diaccio, unitevi le rigaglie di un pollo, già cotte con burro e sugo di carne Num. 40, e tagliate a dadini. Allora involtate il composto nel pangrattato a piccole dosi, dandogli forma oblunga. Frullate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel pangrattato e friggetele.
Coirla suddetta dose farete 12 crocchette.