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Fritti di grasso.
283. - Pasta per dorare i fritti di grasso.
Stemperate 3 cucchiaini di farina bianca con 2 cucchiaini d’olio fine; aggiungetevi 2 uova, una presa di sale e agitate bene il tutto. Servitevi di questa pasta per dorare i cervelli, gli schienali, le animelle e cose simili.
284. - Pollo fritto.
Prendete un pollo giovane, vuotatelo delle interiora, lavatelo e tenetelo per un momento nell’acqua bollente. Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.
285. - Petti di cappone.
Prendete 2 petti di cappone e fatene 12 fette sottili che cuocerete al burro condendole con sale e pepe.
Preparate intanto, nel modo indicato al Num. 145, una besciamella con 40 grammi di burro, 80 grammi di farina e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22). Quando questa besciamella sarà cotta, unitevi 80 grammi di lingua salata, tritata fine, e allorché sarà freddata, spalmatene i petti di cappone da tutte le parti.
