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| fritti di grasso. | 109 |
Quindi tuffateli in 2 uova frullate, panateli, e friggeteli in teglia nel burro. Serviteli con spicchi di limone. Questa dose basterà per 6 persone.
286. - Piccioni fritti.
Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni, abbruciatene la peluria alla fiamma, tagliateli a pezzi, e immergendoli nella farina e nell’uovo, friggeteli come il pollo Num. 284.
287. - Uccellini fritti.
I pettirossi, i beccafichi, gli ortolani ed ogni altra sorta di uccellini, non escluso i passerotti, sono eccellenti, fritti nel seguente modo:
Pelateli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una cazzaruola con sale e burro: fateli così un poco soffriggere, indi aggiungetevi del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finir di cuocere. Allora ritirateli dal fuoco, e dopo che siano freddati, rivoltateli uno ad uno nel loro unto, avvolgendoli nella farina, che avrete già preparata in un piatto, e finalmente immergeteli nell’uovo sbattuto friggendoli in padella con olio abbondante. Si servono caldi, croccanti, e contornati di prezzemolo fresco.
288. - Costolette alla milanese.
Prendete 5 costolette di vitello molto giovane; date loro una bella forma, scarnendo l’osso della costola, togliendovi tutti i ritagli e spianandole con un coltello. Preparate a parte un battuto con 40 grammi di prosciutto, un poco di prezzemolo, 2 cucchiaiate di parmigiano grattato, l’odore dei tartufi, se vi aggrada, e poco sale e pepe. Col suddetto composto spalmate da un solo lato le costolette, poi bagnatele nell’uovo sbattuto, lasciandovele per alcun tempo. Quindi passatele nel pangrattato, e così ammannite fatele friggere in teglia con molto burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
Si servono con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
289. - Costolette di agnello.
Procurate quante costolette di agnello vi abbisognano, e, cominciando dall’estremità dell’osso di ciascuna, spingete colle dita
