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| 114 | l'arte della cucina. |
304. - Crocchette d’animelle.
Fate un battuto di cipolla e burro, conditelo con pepe, sale e
l’odore di noce moscata, e cuocete insieme con questo 150 grammi
di animelle. Quindi tagliatele a pezzettini e unitele a 2 cucchiaiate
di besciamella (Num. 145) piuttosto soda, un torlo d’uovo e un
cucchiaio di parmigiano grattato. Prendete allora il composto a
piccole cucchiaiate, mettetele nel pangrattato e date loro una forma
piuttosto bislunga. Infine immergetele nell’uovo sbattuto e
friggetele.
Con la suddetta quantità potrete fare 12 crocchette.
305. - Crocchette di rìso.
Prendete mezzo litro di latte e cuocetevi 100 grammi di riso in modo che questo resti molto sodo. A mezza cottura aggiungetevi 20 grammi di burro e sale quanto occorre. Gotto che sia, levatelo dal fuoco e versateci subito un uovo e 20 grammi di parmigiano grattato, rimestando acciocché s’incorpori. Quando sarà diaccio, unitevi le rigaglie di un pollo, già cotte con burro e sugo di carne Num. 40, e tagliate a dadini. Allora involtate il composto nel pangrattato a piccole dosi, dandogli forma oblunga. Frullate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel pangrattato e friggetele.
Coirla suddetta dose farete 12 crocchette.
