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| fritti di grasso. | 111 |
grattato, sale sufficiente e poche spezie, rimestando ed impastando bene il tutto.
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e stendete sotto e sopra a ciascuna uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara di uovo sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, e friggetele in padella con olio.
Invece di costolette, potete provvedervi anche di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali batterete egualmente per renderle morbide e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè questo, facendo le veci dell’osso mancante, possa servire per prenderle colle dita.
294. - Fritto di cervello.
Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello
- versatevi sopra dell’acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto, friggendoli poi con olio, o burro, come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all’istante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge.
Se vorrete prepararlo diversamente, potrete adoprare la pasta Num. 283.
295. - Fritto di animelle.
Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle passate nella pasta Num. 283.
296. - Fritto di granelli.
Fate lessare in acqua salata alcuni granelli, ossia testicoli di vitello; togliete loro l’involucro esteriore, tagliateli a fette alquanto sottili, infarinateli e immergeteli nell’uovo sbattuto e salato. Quindi friggeteli in padella con olio o burro a vostro piacere, servendo caldo con contorno di prezzemolo fritto.
297. - Fritto di schienali.
Prendete degli schienali, ossia midollo spinale di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a pezzi di mediocre lunghezza, immergeteli nella solita pasta Num. 283 e friggeteli nell’olio.
