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| 110 | l'arte della cucina. |
sino al capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a formare una specie di rotella. Immergetele poi in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale in giusta misura; poscia passatele nel pangrattato, e fatele finalmente friggere in padella con olio abbondante.
Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
290. - Costolette d’agnello fritte alla bolognese.
Prendete delle costolette d’agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l’unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 39). Condite con sale e pepe e servite il fritto con la salsa ottenuta.
In questo modo, si può cucinare anche la coratella d’agnello.
291. - Testicciuola d’agnello fritta.
Prendete una testicciuola d’agnello, scottatela in acqua salata, tagliatela a tocchetti, gettatela nella pasta Num. 283 e friggetela nell’olio o nello strutto vergine, come più vi aggrada.
Servite con spicchi di limone.
292. - Costolette di pollo.
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, battendo ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli, acciaccandoli: quindi* spolverizzateli con poco sale, infilzateli ad uno ad uno in qualche stecco, passateli nell’uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po’ di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili nel pangrattato, li farete friggere in padella con burro, od olio, a vostro piacere.
293. - Costolette ripiene.
Trinciate un poca di cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto con burro: aggiungetevi poppa di vitella, animelle, magro parimente di vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate tutto dalla cazzaruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente. Messo che sia questo battuto in un mortaio, insieme con un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e finalmente aggiungete 2 o più uova (secondo la quantità del battuto), del formaggio parmigiano
