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| 112 | l'arte della cucina. |
298. - Fritto di fegato.
Il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
298. - Fritto di coratella.
La più adattata è quella di agnello, o di capretto, e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a pezzi, s’infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell’uovo, qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 290.
300. - Stecchi alla genovese.
Questa sorta di fritto, delicato e gustoso, è una specialità dei genovesi.
Prendete 3 fegatini di pollo e cuoceteli nel burro, con sale e pepe; quindi tagliateli in 12 pezzetti. Prendete inoltre 40 grammi di lingua salata e 40 grammi di gruiera, e tagliate anche questi ingredienti in 12 pezzetti ciascuno. Preparate 12 stecchini da denti ed infilate nel modo seguente i 36 pezzi preparati: prima la lingua, poi il gruiera, ed all’altra estremità il fegatino, lasciando fra loro una certa distanza. Quindi fate una besciamella nel modo descritto al Num. 145, impiegando 70 grammi di farina, 20 grammi di burro e 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22) e appena tolta dal fuoco gettatevi un cucchiaio di parmigiano, un torlo d’uovo, salatela e agitatela. Lasciatela freddare, poi tuffatevi gli stecchi già preparati, in modo che ne restino bene coperti. In ultimo dorateli, panateli e friggeteli con olio abbondante e bollente, avvertendo che vi galleggino senza toccare la padella.
Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi crudi ed animelle cotte al burro come i fegatini.
301. - Frittura di stecchi alla crema.
Fate soffriggere nel burro un poca di cipolla e del prezzemolo tritati; unitevi un’animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; indi, ritirando la cazzaruola dal fuoco, prendete circa una terza parte del miscuglio pestandola nel mortaio insieme con un pugno di pinocchi abbbrostoliti: passate questo battuto per lo staccio bagnando con sugo di carne, o con qualche cucchiaiata di brodo, onde facilitare l’operazione, e rimettetelo
