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| fritti di grasso. | 113 |
nella cazzaruola dove avrete lasciato il rimanente: fate riscaldare nuovamente, rimestando col mestolo, e dopo pochi minuti ritirate dal fuoco, lasciando raffreddare il composto.
Intanto, in un’altra cazzaruola, farete soffriggere altra cipolla e prezzemolo ben tritati, con insieme 70 grammi di burro e sale necessario, aggiungendovi un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un ettogrammo di farina; rimestate continuamente questo soffritto col mestolo, lasciandolo cuocere per circa mezz’ora; ritirate dal fuoco la cazzaruola e aggiungetevi 4 torli di uova sbattuti, riponendola poscia a cuocere per un’altra mezz’ora circa, rimestando sempre; quindi ritirate definitivamente dal fornello, e lasciate raffreddare anche questa crema, che riescirà densa come una pasta. Allora, prendendone una grossa cucchiaiata, mettetevi in mezzo un poco del primo composto, formate una pallottola della forma di un uovo, e continuate la stessa operazione sino a che che avrete roba. Bagnate infine questa specie di polpette con chiare di uova, avvolgetele nel pangrattato, e, dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella con olio bollente.
302. - Granatine di riso.
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al Num. 97; poi, freddato che sia, unitevi 2 uova per ogni 300 grammi di riso; rimestate e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate che sieno nella chiara sbattuta ed avvolte nel pangrattato, le friggerete in padella con olio bollente.
Queste granatine riesciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, degli schienali, o anche rigaglie di pollo, il tutto ben rosolato già in una cazzaruola con burro.
303. - Polpette di lesso.
Tritate sul tagliere una quantità di carne lessa, oppure già cotta in qualsiasi maniera, purché senza intingoli, e a tal’uopo potrete servirvi di quella avanzata alla mensa; unitevi pure un poco di prosciutto tritato a parte, quindi, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta nel brodo o nel latte, nonché un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio se vi aggrada. Mettendo poscia questo battuto in un recipiente, unitevi 2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell’impasto ottenuto formatene tante polpette, le quali, dopo averle avvolte nel pangrattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
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