L'arte della cucina, 1917/Cucina/Fritti di magro
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Fritti di magro.
306. - Pasta per friggere l'erbaggio.
Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d’uovo unendovi pure un cucchiaio d’olio finissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a seconda dell’occorrenza. Avvertite di versare l’acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e tenetelo in disparte per qualche ora prima di servirvene. Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell’uovo, già montata.
307. - Cardoni fritti.
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto friggendoli con olio, o burro, a piacer vostro.
Invece dell’uovo si può adoprare la pasta Num. 306.
308. - Carciofi fritti.
Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell’acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d’uovo (una ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell’uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l’olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d’oro.
309. - Cavolfiore fritto.
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell’acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta Num. 306, li farete friggere nell’olio.
Si può semplicemente infarinare il cavolo dopo averlo lessato un poco, e farlo poi rosolare con burro e sale quanto occorra.
310. - Zucchine fritte.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche semplicemente immergere nella pasta Num. 306.
311. - Melanzane fritte.
Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall’umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.
312. - Funghi fritti.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o «morecci,» e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all’olio.
313. - Patate fritte.
Pigliate le patate crude, mondatele all’intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora. Quindi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
314. - Crocchette di patate.
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 torli d’uovo, una presaci zucchero e l’odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
315. - Frittura di pesci.
Quasi tutte le specie di pesci, o di mare o di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: nonostante, quelli che di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si deve fare altro che pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avvertendo che, se trattasi di pesci grossi, devonsi tagliare in 2 o più pezzi.
Si estraggono poi dalla padella col mezzo di una mestola bucherellata, e si spolverizzano di sale.
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di servirlo in’ tavola lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.
316. - Sogliole fritte.
La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarlo. Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d’immergerla nell’uovo sbattuto prima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l’occhio: ma nell’impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo, trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura, rivoltandolo, di non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo, si serve caldissimo, contornalo di prezzemolo.
317. - Naselli fritti.
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso
- ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli
intieri, quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
318. - Acciughe fritte.
Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una frittura gustosissima nel modo seguente:
Strappate prima loro la testa, e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi, con le dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le scaglie entro un catino pieno d’acqua; aprite poscia le acciughe in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e, così aperte, dopo averle bene asciugate con un tovagliuolo, infarinatele, immergetele nell’uovo sbattuto e salato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche immergerle nell’uovo dopo averle avvolte nel pangrattato.
319. - Sardine fritte.
Le sardine hanno molta analogia con le acciughe, e non pochi, anzi, le confondono con queste: soltanto, le acciughe hanno la schiena azzurra, e le sardine verdastra; inoltre le acciughe sono più sottili, mentre le sardine sono di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti onde non restino ingannati dai pescivendoli, che, senza scrupolo alcuno, vendono le sardine per acciughe, essendo, quest’ultime, pesce più fino e costando più caro dell’altro.
Del resto le sardine si friggono allo stesso modo che si è detto qui sopra parlando delle acciughe.
320. - Tòtani fritti.
Togliete ai tòtani quell’ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l’estremità superiore; poi, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell’umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia, dell’involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di tutto il rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete.
I tòtani più piccoli si posson friggere anco intieri, e basta toglier loro soltanto l’ossicino della schiena e strizzare loro gli occhi.
321. - Seppie fritte.
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell’osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
322. - Polpi fritti.
Anche i polpi si puliscono come si è detto al Num. 320 pei tòtani, e come quelli s’infarinano semplicemente e si friggono.
323. - Cicale fritte.
Lavatele e lessatele in poca acqua, tenendole coperte con un pannolino, sul quale porrete un peso; 15 minuti di bollore saranno sufficienti. Dopo cotte, sbucciatele, e, prendendone la polpa, tagliatela in 2 pezzi, infarinatela, doratela nell’uovo frullato e salato, e friggetela nell’olio.
324. - Costolette di pesce.
Prendete un grosso pesce, l’ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con precauzione onde non romperle.
325. - Costolette di baccalà.
Lessate 500 grammi di baccalà avvertendo di metterlo al fuoco in acqua diaccia e di levarlo appena abbia alzato il primo bollore, perchè vuole poca cottura. Allora tritatelo fine unendovi anche 2 acciughe e un po’ di prezzemolo. Aggiungete poi una presa di pepe, un cucchiaio di parmigiano grattato, 3 cucchiai di pappa fatta con acqua e burro, e 2 uova. Prendete poi il suddetto composto a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, schiacciatelo in modo da dargli la forma di costolette, intingetele nell’uovo sbattuto, e passatele di nuovo nel pangrattato. Intanto friggetele, facendo loro prendere un bel colore d’oro, e servitele con spicchi di limone, od anche cosparse di salsa di pomodoro. Questa dose può servire per 6 o 7 persone.
326. - Rane fritte.
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz’ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio, o con strutto.
327. - Baccalà fritto.
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pasta alquanto densa, fatta di farina ed acqua, poscia li friggerete in padella ad olio bollente.
328. - Frittura dolce.
Preparate dapprima una crema alquanto densa lavorando 2 uova intere con 20 grammi di zucchero; poi aggiungetevi 100 grammi di farina e l’odore di scorza di limone oppure di vainiglia, e versatevi a poco a poco 5 decilitri di latte, (Vedi nota a pag. 22). Mettete il composto al fuoco, rimestando continuamente e lasciandovelo finché la farina non abbia perduto il crudo. Allora versatelo in un gran piatto distendendolo alla grossezza di un dito.
Quando sarà diaccio, tagliatelo a mandorle, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo e servitelo caldo.