L'arte della cucina, 1917/Cucina/Contorni diversi
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Contorni diversi.
146. - Contorno di funghi.
Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d’aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 39).
147. - Contorno di cipolline.
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua bollente salata e fatele bollire per 10 minuti all’incirca. Indi fate rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà colorito collocateci le cipolline in modo che stiano tutte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambe le parti, quindi bagnatele con sugo di carne (Num. 40) ovvero con sugo di pomodoro (Num. 39) comunque legandole con una presa di farina con cui avrete intriso un pezzetto di burro.
148. - Contorno di cipolline per coteghini.
Lessate 30 cipolline come al Num. 147 e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche
istante di bollore, servitele in tavola.149. - Contorno di sedani.
Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne (Num. 40), e, prima di mandarli in tavola, versateci del parmigiano grattato.
150. - Contorno di sedani per il lesso.
Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell’acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 145, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
151. - Contorno di patatine.
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
152. - Contorni di spinaci.
Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell’acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.
Dopo averli cotti e tritati, potete cucinarli nei seguenti modi:
1. ° Con un piccolo soffritto di cipolla e burro.
2. ° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po’ di sugo di carne, (Num. 40) o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
3. ° Con burro, un poco d’olio e sugo di pomodoro.
4. ° Con burro, sale e pepe, e alquanto parmigiano grattato.
5. ° Con un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.
153. - Contorno alla provinciale.
Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell’acqua, con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano completamente cotti, ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, poneteli in cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sottaceto (Num. 4 e 5), tagliati a listerelle, unendovi un pizzico di capperi, quindi lasciate che si alzi un altro bollore. Questo contorno serve per il lesso.
154. - Contorno di lenticchie.
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell’acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
155. - Contorno di fagiuoli freschi, sgranati.
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 2 decilitri d’acqua (Vedi nota a pag. 22), aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d’olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
Questo contorno sta bene col lesso, e può servire (nelle dosi suddette) per 4 persone.
156. - Contorno di rigaglie.
Prendete creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere tutto nel sugo di carne conforme ai Num. 40 e 41, e, per ultimo, aggiungetevi un po’ di agro di limone.
In mancanza di sugo, farete cuocere le rigaglie suddette in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomodoro, sale, pepe e poche spezie. Indi, concentrato l’intingolo, vi spremerete un poco di limone ritirandolo tosto dal fuoco.
157. - Contorno alla minuta.
Scottate nell’acqua bollente alcune animelle di agnello, o di capretto, oppure un’animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete inoltre degli schienali di manzo, ossia del midollo spinale, creste e fagiuoli di galletti; fate rosolare ogni cosa con burro e cipolla trinciata; bagnate con un po’ di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d’ora; indi aggiungete sugo di pomodoro, e, facendo concentrare l’intingolo, potrete aromatizzarlo con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone.
Si può, volendo, sopprimere il sugo di pomodoro: ma in tal caso occorre stemperare un pugnello di farina nel brodo, prima di versare il medesimo nella cazzaruola.
158. - Passato di patate.
Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele dallo staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
In mancanza del latte, bagnatele con brodo.
159. - Passato di cipolle.
Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in cazzaruola con burro e spezie, finché sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto; indi lasciate ristringer l’umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo con altro poco brodo.
160. - Passato di carote.
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco con burro e cipolla trinciata: quando saranno abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo dallo staccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, (Num. 40) e lasciandola concentrare sino a giusta consistenza.
161. - Passato di lenticchie.
Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po’ di cipolla, prezzemolo, sedano e carota, con un pezzo di burro. Quando il soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto osservando che il passato resti piuttosto sodo.
162. - Passato di piselli.
Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell’acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose: sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l’acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per lo staccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto ristringere.
163. - Passato di fagiuoli.
Fatelo come il passato di lenticchie, o come quello di piselli, (Num. 161 e 162) adoperando fagiuoli freschi o secchi, invece dei suddetti legumi. Questi passati si sogliono adoprare per guarnizioni di varie pietanze.
164. - «Sauer-Kraut.»
Per questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, occorre la preparazione del cavolo cappuccio, come fu già indicato al Num. 11. Ma si usa fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la ricetta:
Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e lasciatelo in molle nell’acqua fresca.
Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col mestolo.
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po’ di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d’aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto.
Se avrete il cavolo già preparato come al Num. 11, lo laverete a più acque onde purgarlo del sale soverchio, e dopo averlo fatto sgocciolare bene, lo farete cuocere in cazzaruola con un soffritto di carnesecca, bagnandolo ogni tanto con brodo di coteghino o di zampone, (per contorno dei quali il «sauer-kraut» è preferito) e, in mancanza di questo, lo bagnerete con brodo di manzo. In ultimo vi verserete un poco d’aceto, lasciandovelo bollire qualche minuto.
165. - Gelatina.
Prendete 500 grammi di muscolo senz’osso; 150 grammi di zampa di vitella; 2 teste di pollo coi colli e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e quindi taglierete a pezzi. Mettete tutta questa roba al fuoco in 2 litri d’acqua diaccia e sale a sufficienza, e fatela bollire adagio per 7 ore di seguito avvertendo di schiumare la pentola. Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superficie; se il brodo non rappigliasse, rimettetelo al fuoco per ristringerlo ancora, oppure aggiungete un foglio o poco più di colla di pesce.
Intanto tritate finissima e pestate nel mortaio 70 grammi di carne magra di vitello, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d’acqua diaccia; mescolate bene, quindi versateci la gelatina diaccia, che batterete con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato il bollore, Poi la farete bollire adagio per 20 minuti circa, avvertendo di assaggiarla se è giusta di sale. La gelatina ora sarebbe fatta e chiarita, ma occorre darle il colore; e per questo basterà che poniate sul fuoco un cucchiaio di metallo non stagnato con 2 prese di zucchero e un gocciolo d’acqua, facendo così prendere allo zucchero un colore quasi nero; poi lo verserete a poco a poco nella gelatina bollente, dandole il colore giusto. Se vi aggrada, potrete anche mettervi un bicchierino di marsala.
Ciò fatto, prendete un tovagliuolo, bagnatelo nell’acqua e spremetelo bene; quindi colate la gelatina, senza strizzare, e versatela subito negli stampi. Durante l’estate, se non rappigliasse bene, ponete gli stampi sul ghiaccio. Quando dovrete sformarla, passate lievemente intorno ai medesimi un cencio inzuppato nell’acqua bollente.