L'arte della cucina, 1917/Cucina/Lessi di grasso
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Lessi di grasso.
166. - Manzo lesso.
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nò callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione: giacché dipende dalla qualità della carne, la quale, naturalmente, cuoce tanto più presto quanto più è giovane la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l’avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchetta; quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira il lesso dal suo brodo, e si serve contornato di prezzemolo fresco, oppure con qualche salsa a parte, ovvero come è indicato alle rubriche «Salse e acciugate» (pag. 65) e «Contorni diversi» (pag. 71)
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, convien tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto e bagnarlo soltanto al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
167. - Vitello lesso.
Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, devesi aver l’avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa sia a mezza cottura, aggiunger quella di vitello, la quale cuoce ordinariamente in meno di 2 ore.
168. - Lingua di vitello lessa.
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno per farne una minestra.
Dopo che la lingua sarà cotta, spellatela, e servitela con qualche salsa di quelle indicate anteriormente.
169. - Zampetti e cotenne di maiale lesse.
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotto, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.
170. - Testa di maiale lessa.
Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a fuoco lento. Anche questa si serve con senapa, o con qualche salsa piccante.
Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo è raffreddato, può anche servire a diversi usi della cucina.
171. - Tacchina lessa.
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora la tacchina, preferibile sempre al maschio, esponetela per un momento alla fiamma onde bruciarne la peluria; indi lavatela nell’acqua fresca, fatela sgocciolare, e mettetela a lessare in sufficiente quantità di acqua con giusta dose di sale.
172. - Tacchinotto all’istriona.
Pulito che abbiate il tacchinotto, come fu già detto sopra per la tacchina, copritelo da ogni lato con 4 fette di prosciutto, 2 foglie d’alloro, e 4 fette di limone; indi cospargetelo con qualche pezzetto di «macis,» e così accomodato avvolgetelo diligentemente entro un tovagliuolo di bucato, cucendovelo strettamente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco; quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro lo stesso tovagliuolo, e quindi svolgetelo per servirlo così freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina, come al Num. 165.
173. - Cappone lesso.
Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme manzo e cappone.
Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina. (Num. 165).
174. - Pollastra lessa.
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 173, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione. Per il pollame in generale non sarebbe male usare il sistema di cuocerlo dentro un pannolino sottile e ben legato, ottenendo in tal modo che i polli restino più bianchi e più puliti.
175. - Piccioni al vapore.
Empite di acqua, sino a metà, una pignatta alquanto profonda; adattatevi internamente una rete metallica, fatta apposta, in modo che resti distante almeno di 8 o 10 centimetri dalla superfìcie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l'acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete suddetta uno o più piccioni, già vuotati dalle interiora e lavati, e nell’interno de 'quali abbiate messo una giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, lasciando che i piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente, avvertendo solo di rivoltarli dopo mezz’ora di bollitura, ricoprendo subito la pignatta.
176. - Lesso rifatto alla campagnuola.
Trinciate una cipolla e mettetela a rosolare con olio e alcuni pomodori spezzati. Lasciate cuocere per mezz’ora, rimestando più volte, quindi gettatevi il lesso freddo e tagliato a fette. Fatelo bollire 10 minuti e servitelo ben caldo.
177. - Lesso rifatto alla casalinga.
Se avete, per esempio, un chilogrammo di lesso coll’osso, trinciate 300 grammi di cipolline e fatele rosolare in padella con 100 grammi di burro; quindi uniteci il lesso tagliato a fettine nonché uno spicchio d’aglio senza sbucciare; sale e pepe. A mano a mano che prosciuga, bagnatelo col brodo, e dopo alcuni minuti versatevi il sugo di mezzo limone con qualche foglia di prezzemolo tritato. Servitelo subito.
178. - Lesso all’appetito.
} Prendete 500 grammi di lesso e levatelo dal brodo prima che sia cotto completamente; quindi mettetelo intero in una cazzaruola dove avrete già preparato un battuto di carnesecca, cipolla, carota, sedano e un pezzetto di burro. Mettetevi pure sale e pepe quanto occorre. Quando il battuto sarà cotto, fate finire di cuocere la carne bagnandola con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Poi passate l’umido che rimane, e rimettetelo sul fuoco insieme con la carne e qualche fungo secco rammollito.
Questo può bastare per 4 persone.
179. - Lesso alla straniera.
Prendete un chilogrammo di lesso coll’osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio, (che resista al fuoco) nel quale avrete già fatto sciogliere 100 grammi di burro. Mettetevi pure pepe e sale quanto ne occorre. Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
Quando il detto liquido si sarà alquanto rappreso nel vassoio, servite in tavola.
Detta dose serve per 6 o 7 persone.