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| contorni diversi. | 73 |
cere il tutto nell’acqua, con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano completamente cotti, ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, poneteli in cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sottaceto (Num. 4 e 5), tagliati a listerelle, unendovi un pizzico di capperi, quindi lasciate che si alzi un altro bollore. Questo contorno serve per il lesso.
154. - Contorno di lenticchie.
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell’acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
155. - Contorno di fagiuoli freschi, sgranati.
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 2 decilitri d’acqua (Vedi nota a pag. 22), aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d’olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
Questo contorno sta bene col lesso, e può servire (nelle dosi suddette) per 4 persone.
156. - Contorno di rigaglie.
Prendete creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere tutto nel sugo di carne conforme ai Num. 40 e 41, e, per ultimo, aggiungetevi un po’ di agro di limone.
In mancanza di sugo, farete cuocere le rigaglie suddette in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomodoro, sale, pepe e poche spezie. Indi, concentrato l’intingolo, vi spremerete un poco di limone ritirandolo tosto dal fuoco.
157. - Contorno alla minuta.
Scottate nell’acqua bollente alcune animelle di agnello, o di capretto, oppure un’animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete inoltre degli schienali di manzo, ossia
