L'arte della cucina, 1917/Cucina/Salse e asciugate
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Salse e acciugate.
123. - Salsa di ramolacci, o ravanelli.
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con poco sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
Se ne fa specialmente uso con lessi di grasso.
124. - Salsa alla campagnuola.
Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomodori,
ed appena son caldi mondateli della buccia, che allora si
staccherà facilmente; indi tagliateli in mezzo, fatene scolare la
parte acquosa, togliete loro i semi, trinciateli non troppo minutamente,
e metteteli infine nella salsiera. Fate inoltre un battuto
di basilico, prezzemolo, 2 o 3 spicchi d’aglio, tritando bene
il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomodori suddetti,
aggiungendovi anche un poca di scorza di limone grattata, del
sale e del pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio
fino ed aceto, mescolando ben bene ogni cosa.
Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa particolarmente col manzo lesso: ma perchè riesca migliore, bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla.
125. - Salsa di pomodoro.
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un poco d’olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
Questa è un’ottima salsa che si presta a molti usi, ed è pure adattata a dare più gusto alle paste asciutte, condite con burro e formaggio.
126. - Salsa di capperi ed acciughe.
Prendete un pugnello di capperi sott’aceto, spremeteli dal medesimo e tritateli insieme con un’acciuga, che avrete già lavata e aperta togliendone la lisca. Mettete poi questo battuto a scaldare al fuoco con olio, e servitelo con la bistecca.
127. - Salsa verde piccante.
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
128. - Salsa piccante composta.
Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di 6 od 8 olive di Spagna, o il doppio di olive nostrali conciate, ed infine del sale, e pesterete il tutto sino a ridurlo ad una densa pasta uniforme. Passatelo allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d’oliva fine, e stemperate ogni cosa con un cucchiaio di legno.
129. - Salsa bianca piccante.
130. - Salsa piccante.
Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall’aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con olio buono. Lasciatelo bollire adagio, e quando la cipolla sarà rosolata versatevi un poco di brodo. Fatelo bollire ancora un momento, poi levatelo dal fuoco e aggiungetevi agro di limone e 2 acciughe tritate.
Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la quale la servite.
131. - Salsa per pesce lesso.
Mettete al fuoco 20 grammi di burro con un cucchiaino di farina, e quando questa sarà colorita, versatevi a poco a poco 2 ramaioli di brodo di pesce. Quando vi accorgerete che la farina, bollendo, non ricresce più oltre, levate la salsa dal fuoco e versatevi 2 cucchiaiate d’olio e un rosso d’uovo, dimenando bene.
Infine gettatevi l’agro di mezzo limone, e sale e pepe in quantità. Se servite il pesce caldo, servite calda anche la salsa. Altrimenti lasciate freddare l’una e l’altro, quindi versate sul pesce la salsa, che deve essere riuscita come una crema non molto liquida.
132. - Salsa maionese.
Frullate alquanto in una tazza o in un pentolino 2 rossi d’uovo, crudi e freschi; quindi versatevi lentamente, e quasi a goccia a goccia, 6 o 7 cucchiaiate d’olio d’oliva; poi, frullando sempre, spremetevi il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
Per essere più sicuri dell’esito, potete aggiungere un rosso d’uovo assodato ai 2 torli crudi.
Questa è un’ottima salsa specialmente per condire il pesce lesso.
133. - Salsa gialla alla spagnuola.
134. - Salsa verde alla provinciale.
Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz’acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, giacché cuocendo soglion produrre una quantità di acqua; poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in cazzaruola con un pezzo di burro, del latte in proporzione ed un pugnello di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condire il pesce lesso, le uova affogate, od altro.
135. - Salsa agro-dolce.
Riempite metà di un bicchiere di zucchero in polvere e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo. Ponete quindi in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata: aggiungete allora l’aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, dimenate il tutto con un cucchiaio di legno, e passate sul fuoco onde fargli alzare un bollore.
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente con la selvaggina: come lepre, coniglio, cinghiale, daino, capriolo, ecc.
136. - Salsa alla cacciatora.
Mescolate insieme un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d’un limone, una manciata di pane grattato, 2 cucchiaiate di olio; un poco di cipolla e prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, del sale, pepe e noce moscata in polvere: fate bollir tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come quella innanzi, potrete adoprare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, precedentemente cotta.
137. - Salsa per erbaggi lessi.
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. M mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l’altra metà del burro, ed una cucchiaiata d’aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d’uovo, e servite la salsa calda.
138. - Acciugata.
Dopo aver pulite ed aperte le acciughe, togliendo loro la lisca, mettetele in un tegamino con olio, fatele scaldare al fuoco, intanto che con una forchetta le comprimerete per tutti i versi. In tal modo, prima che l’olio cominci a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte.
Se ne condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande.
139. - Acciugata composta.
Preparate l’acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 39), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di capperi tritati mescolando bene il tutto.
Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
140. - Senapa ad uso mostarda.
Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino, per separarne la cipolla medesima. Sciolta la senapa e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, acciocché non perda della sua fragranza, quindi servitela con ogni sorta di lessi.
141. - Senapa coi capperi.
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata, come abbiam detto sopra, e passate nuovamente per staccio il tutto.
142. - Senapa alla veneziana.
Prendete un ettogrammo di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriolo, 7 o 8 peperoni, mezzo scalogno e 25 grammi di midolla di pane che inzupperete nell’aceto, spremendola poi: mettete ogni cosa nel mortaio, pestate ben bene, passate per staccio e stemperate finalmente il miscuglio con olio fino ed aceto buono, aggiungendovi anche un poco di pepe e sale. Fatta così la salsa, che dovrà riescir densa come una crema, la servirete con ogni specie di carni lessate, tanto calde che fredde.
143. - Savore di noci.
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme con un poco di midolla di pane inzuppata nell’acqua e 2 spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servitela nella salsiera, o sopra le vivande, secondo il vostro gusto. Invece di agro di limone, si può adoprare dell’agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.
144. - Agliata.
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d’aglio, dopo averli sbucciati
- aggiungetevi dell’olio fino, e comprimete col pestello girandolo
intorno onde stemperar bene l’aglio, e ridurre l’intriso uniforme, quasi come una crema.
Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi.
145. - Besciamella.
Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a girare col mestolo finché il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del latte; se riuscisse troppo liquida, rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
Questa salsa serve, come indicheremo a suo tempo, per vari usi della cucina.