 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 74 | l'arte della cucina. |
del midollo spinale, creste e fagiuoli di galletti; fate rosolare ogni cosa con burro e cipolla trinciata; bagnate con un po’ di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d’ora; indi aggiungete sugo di pomodoro, e, facendo concentrare l’intingolo, potrete aromatizzarlo con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone.
Si può, volendo, sopprimere il sugo di pomodoro: ma in tal caso occorre stemperare un pugnello di farina nel brodo, prima di versare il medesimo nella cazzaruola.
158. - Passato di patate.
Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele dallo staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
In mancanza del latte, bagnatele con brodo.
159. - Passato di cipolle.
Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in cazzaruola con burro e spezie, finché sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto; indi lasciate ristringer l’umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo con altro poco brodo.
160. - Passato di carote.
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco con burro e cipolla trinciata: quando saranno abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo dallo staccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, (Num. 40) e lasciandola concentrare sino a giusta consistenza.
161. - Passato di lenticchie.
Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intan-
