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to fate soffriggere bene un po’ di cipolla, prezzemolo, sedano e carota, con un pezzo di burro. Quando il soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto osservando che il passato resti piuttosto sodo.
162. - Passato di piselli.
Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell’acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose: sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l’acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per lo staccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto ristringere.
163. - Passato di fagiuoli.
Fatelo come il passato di lenticchie, o come quello di piselli, (Num. 161 e 162) adoperando fagiuoli freschi o secchi, invece dei suddetti legumi. Questi passati si sogliono adoprare per guarnizioni di varie pietanze.
164. - «Sauer-Kraut.»
Per questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, occorre la preparazione del cavolo cappuccio, come fu già indicato al Num. 11. Ma si usa fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la ricetta:
Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e lasciatelo in molle nell’acqua fresca.
Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col mestolo.
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po’ di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cuc-
