 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 76 | l'arte della cucina. |
chiaino di zucchero e un poco d’aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto.
Se avrete il cavolo già preparato come al Num. 11, lo laverete a più acque onde purgarlo del sale soverchio, e dopo averlo fatto sgocciolare bene, lo farete cuocere in cazzaruola con un soffritto di carnesecca, bagnandolo ogni tanto con brodo di coteghino o di zampone, (per contorno dei quali il «sauer-kraut» è preferito) e, in mancanza di questo, lo bagnerete con brodo di manzo. In ultimo vi verserete un poco d’aceto, lasciandovelo bollire qualche minuto.
165. - Gelatina.
Prendete 500 grammi di muscolo senz’osso; 150 grammi di zampa di vitella; 2 teste di pollo coi colli e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e quindi taglierete a pezzi. Mettete tutta questa roba al fuoco in 2 litri d’acqua diaccia e sale a sufficienza, e fatela bollire adagio per 7 ore di seguito avvertendo di schiumare la pentola. Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superficie; se il brodo non rappigliasse, rimettetelo al fuoco per ristringerlo ancora, oppure aggiungete un foglio o poco più di colla di pesce.
Intanto tritate finissima e pestate nel mortaio 70 grammi di carne magra di vitello, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d’acqua diaccia; mescolate bene, quindi versateci la gelatina diaccia, che batterete con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato il bollore, Poi la farete bollire adagio per 20 minuti circa, avvertendo di assaggiarla se è giusta di sale. La gelatina ora sarebbe fatta e chiarita, ma occorre darle il colore; e per questo basterà che poniate sul fuoco un cucchiaio di metallo non stagnato con 2 prese di zucchero e un gocciolo d’acqua, facendo così prendere allo zucchero un colore quasi nero; poi lo verserete a poco a poco nella gelatina bollente, dandole il colore giusto. Se vi aggrada, potrete anche mettervi un bicchierino di marsala.
Ciò fatto, prendete un tovagliuolo, bagnatelo nell’acqua e spremetelo bene; quindi colate la gelatina, senza strizzare, e versatela subito negli stampi. Durante l’estate, se non rappigliasse bene, ponete gli stampi sul ghiaccio. Quando dovrete sformarla, passate lievemente intorno ai medesimi un cencio inzuppato nell’acqua bollente.
