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| 72 | l'arte della cucina. |
149. - Contorno di sedani.
Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne (Num. 40), e, prima di mandarli in tavola, versateci del parmigiano grattato.
150. - Contorno di sedani per il lesso.
Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell’acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 145, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
151. - Contorno di patatine.
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
152. - Contorni di spinaci.
Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell’acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.
Dopo averli cotti e tritati, potete cucinarli nei seguenti modi:
1. ° Con un piccolo soffritto di cipolla e burro.
2. ° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po’ di sugo di carne, (Num. 40) o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
3. ° Con burro, un poco d’olio e sugo di pomodoro.
4. ° Con burro, sale e pepe, e alquanto parmigiano grattato.
5. ° Con un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.
153. - Contorno alla provinciale.
Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuo-
