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Contorni diversi.
146. - Contorno di funghi.
Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d’aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 39).
147. - Contorno di cipolline.
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua bollente salata e fatele bollire per 10 minuti all’incirca. Indi fate rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà colorito collocateci le cipolline in modo che stiano tutte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambe le parti, quindi bagnatele con sugo di carne (Num. 40) ovvero con sugo di pomodoro (Num. 39) comunque legandole con una presa di farina con cui avrete intriso un pezzetto di burro.
148. - Contorno di cipolline per coteghini.
Lessate 30 cipolline come al Num. 147 e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore, servitele in tavola.
