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indi le leverai, e nella stessa casseruola, o sartagine porrai un poco di fior di farina unita con butiro, pochissima cipolla, e petrosemolo trito; bagnerai il tutto con due bicchieri di buon vino rosso, e lo farai bollire per un quarto d’ora, con de’ piccoli capperini ancora; dipoi ci rimetterai le fette di storione per farle scaldare con essa salsa; e quando sta per bollire, le accomoderai nel piatto, versandoci la salsa, e crostini fritti attorno.
Entrata di calamari farsiti.
Prendi li calamari di tre a rotolo, e sei di essi sono sufficienti per 12 coperti, che sieno freschi, conoscendoli pria all'odorato, poi al loro color rubicondo, e quindi alla vivacità degli occhi; con attenzione somma ne toglierai gli artigli, che sono attaccati dentro lo stuccio, badando che non si disfaccia il fiele, perchè tutti si anneriscono: dopo ne leverai l'unico osso che tengono, che è a forma di spada, e li laverai benissimo facendoli sgocciolare.
Prendi del pane grattugiato, dell’origano polverizzato, de’ capperini triturati, del petrosemolo, de’ pignoli, del sale e del pepe, ed impasterai questa composizione con alquanto di oglio; e con questa farsa ne riempirai i calamari, passandoci uno o due punti coll’ago, onde non sorta l'imbottitura; quindi farai del colì con de’ pomidoro triturandoci i loro artigli, ed in quel sugo farai cuocere i calamari, unendoci ancora degli altri pignoli, capperini, ed olive bianche, ma dissossate; e così li servirai con crostini fritti all’intorno.
