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Polpette di pesce.
Prendi un rotolo e mezzo di polposo pesce, come tonno, palamito, pesce spada, grossi cefali, e merluzzi, e finalmente ancora d’alici così dette di sperone; spellerai il pesce, e lo spinerai, e quindi lo pesterai, dipoi ci pesterai ancora una mollica di pane spungata nel latte, o in acqua fresca, ci unirai once sei di provola grattugiata (per essere un formaggio più dolce), del sale, del pepe, poca spezie, ed un trito di petrosemolo, e rammasserai tutta questa composizione con battuto d’ovi; ne formerai tante polpette di quella grandezza che ti piacerà, e le cuocerai in colì di pesce, che potrai fare dalla testa, pelle e spine del pesce medesimo.
Della composizione anzidetta ne potrai fare ancora un polpettone, accomodando la farsa in una sartaggine a due maniglie, unta pria di butiro, e colà l’adatterai come una focaccia, situandoci un perterre di pignoli, con le punte infilzate nella dose, e l’altra mettà al di fuori, facendolo cuocere col medesimo colì.
Alici mollicate in cartoccio.
Prendi rotoli due di alici; se sono di quelle grandi le spinerai, e le dividerai per mettà; se sono di quelle medie, pure le spinerai diligentemente, ma le farai figurar sane; se poi fussero di quelle piccole, allora le rimarrai sane, togliendone sempre, ed a tutte la testa; s’intende già di ben lavarle, perchè mio caro amico la pulizia è la principal cosa che si richiede in cucina; so io quel che ho veduto, e molte volte son rimasto
