 |
Questa pagina è stata trascritta e formattata, ma deve essere riletta. | |
| 82 |
Del tarantello.
Potrai anche avvalerti di questo salume tal quale ti ho di sopra descritto; e tanto a quello, che a questo, potrai farci la salsa alla spagnuola di noci, servendoli caldi.
Aringhe salse alla Milanese.
Prendi le aringhe lattanti, che per l'oggetto sono le migliori; ne toglierai la testa, le spellerai, e le spinerai dividendole per mettà, lasciandole per due giorni nell’acqua fresca, che cambierai anche due volte al giorno, e che sempre laverai con molta diligenza; dipoi le laverai con spirito di vino; e frattanto farai un trito di petrosemolo, capperini, olive bianche, e tarantello; prenderai un panno-lino ci adatterai le mezze aringhe come se vorresti fare un plico, e frammezzando fra loro ci porrai quel trito con pepe, e spezie, chiuderai ben bene il panno lino, e ligherai con spago, e lo farai cuocere nel brodo aromatico come li precedenti (avverti che queste vogliono minor cottura); le toglierai dal foco, e le farai leggermente sgocciolare sotto piccolissimo peso; le aggiusterai nel piatto con qualunque salsa acida, oppure con succo di limone ed oglio, che sono pur ottime.
Baccalà alla spagnuola con salsa di noci.
Porrai in una casseruola un misurello d’oglio finissimo della cipolla trita, mezzo grano di petrosemolo altrettanto di maggiorana, ed altro di menta romana, e tutto trito farai soffriggere, dipoi ci
