 |
Questa pagina è stata trascritta e formattata, ma deve essere riletta. | |
| 74 |
CAPITOLO IX.
DELLE ENTRATE DI PESCI DI MARE DI ACQUA DOLCE — E DI SALUMI.
§. I.
Entrata di ragoste farsite calde.
Lesserai le ragoste, ne toglierai la corteccia ed anche da’ suoi artigli, perchè lì ci è molto frutto; il corpo potrai farlo rimanere sano, facendoci una salsa acetosa calda, e le potrai servire ancora fredde.
Potrai anche fare per entrate altri diversi pesci in salsa.
Merluzzo in salamoja.
Porrai in una casseruola due once di sale, una caraffa d’acqua, due cipolle, mezzo grano di petrosemolo, un tantino di maggiorana, ed altro di menta, una rapa, due pastinache, grana due di cerfoglio, quattro teste di garofano, e farai tutto bollire a lento foco per una mezz’ora; quindi farai riposare questa composizione, onde tutto vada al fondo; passerai, diciam così, questo brodo o salamoja, e ci unirai altrettanto di latte; in esso ci farai cuocere rotoli due e mezzo di merluzzo, ma lentamente; e quando dovrai servirlo accomoderai il merluzzo nel piatto con un poco di quest’umido, o salsa.
In ugual maniera potrai fare degli altri pesci come Dentici — Cefali — Spinole — Ricciolette — Pezzi di Ricciola — Ombrine — Pezzi di Storio-
