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le mollicherai con pan gratto, petrosemolo trito, sale, pepe, succo di limone, ed oglio, e le farai cuocere al fornello.
Le Trotte pur son buone, ma questo l’è un pesce molto molle, percui son buone fritte.
Capetone in siviero.
II Capetone è il migliore, sempre però quando è fresco; ma quelli di Foggia sono ottimi, perchè più grandi, e ve ne sono di quelli di circa rotoli sette, che vengono in Napoli con la pancia piena di sale, onde mantenerli pochi giorni; a questi, e a quelli nostri, ne toglierai con massima diligenza la cute, li laverai, e li dividerai o in fette, o in pezzi, li porrai in una casseruola, facendoli soffrigere con un pezzo di butiro, dipoi ci porrai un bicchiere di vino bianco dolce, e farai cuocere il capetone; dopo cotto lo leverai, ed in quella casseruola ci porrai un marzapane ovvero mostacciolo ben pesto, della polvere di cannella, del cedro candito triturato, un poco di garofano pesto, delle mandorle scorzate, brustolite, e contuse, del zucchero, ed aceto bianco, e farai tutto cuocere: gusterai questa salsa perchè non sia nè dolce nè acre, ci porrai un poco di fior di farina onde ci dia nella salsa un pò di colletta, e quando sarà bene incorporata ci unirai il capetone per farlo riscaldare, e così lo servirai.
Delle anquille.
Queste pure son buone, ed anche in questo modo; ma le più grandi son’ottime ancora in diverse maniere, come a suo luogo ne parlerò.
