Cucina teorico-pratica/Parte prima/8
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CAPITOLO VIII.
delle entrate.
Fregandò di vitella.
Prendi un pezzo di vitella, che sia polposo, non più di un rotolo, anzi meno; e se te ne bisognasse di più ne prenderai altri pezzi; ne toglierai le ossa, se ve ne sono, e tutto ciò che forma disuguaglianza; farai tanti lardelli di buon lardo che non abbia cattivo odore; di questi lardelli ne porrai uno per volta nella larderuola, lasciando al di fuori della stessa la terza parte di ciascun lardello, e con questi uno dopo l’altro piccherai1 tutta la superficie del pezzo di vitella. Fatta questa prima operazione, prenderai una casseruola, ed il suo fondo lo covrirai di tante fettoline di buon lardo, mettendo su di esse in dettaglio delle fettoline di cipollette, sopra delle quali situerai il pezzo, o i pezzi della carne piccata, con sale, pepe, una stecchetta di cannella, e poche teste di garofano, e delle fettoline di presciutto; riempirai la casseruola d’acqua fresca, ci porrai un sottocoverchio di carta, e poi quello di rame, affinchè non svaporizzi molto, e la porrai sul foco. Dopo un ora e mezzo di bollimento, osserverai a che grado di cottura è il tuo fregandò, avvertendoti che dev’essere cotto un punto di più del lesso: se non è giunto ancora al punto, lo farai continuare a bollire; e laddove siasi ristretto quel brodo ci rimetterai dell’acqua bollente; lo che difficilmente può accadere; dovendo essere la casseruola proporzionata per tal cottura, cioè, sè il fregandò fusse di un rotolo prenderai una casseruola di cinque in sei caraffe, se sono più pezzi ti regolerai con prudenza, badando però, ch’essendo più pezzi non debbono situarsi uno sopra dell’altro, ma tutti in fila. Quando sarà perfezionata la sua cottura, lo terrai al calor di foco sino all’ora di pranzo, servendo questo piatto con salsa di capperi, o di spinaci, o con salsa verde al disotto, facendo restare i lardelli sulla parte superiore.
Fregandò di petti di pollo.
Prenderai, o numero otto petti di gallotta, o numero sei di gallinaccio, per poter servire a 12 coperti; ne toglierai la cute, e l’ossame, e con la massima diligenza li piccherai come sopra, con una larderuola più piccola, ne farai l’apparecchio come per lo precedente, e farai cuocere questo fregandò anche come sopra, accomodandolo nel piatto con le stesse salse o con salsa d’ovi duri che vedrai nel capitolo delle salse, ovvero salsa alla crema.
Fregandò di lattaroli di vitella.
Similmente farai con li lattaroli di vitella, i quali esiggono maggiore attenzione, perchè sono più delicati. A questo fregandò ci starebbe meglio una salsa di fonghi, che al suo luogo vedrai.
Fregandò di fegatini di pollo.
Attento a questa operazione, che l’è più difficile delle precedenti, perchè i fegatini sono più soggetti a lacerarsi, ed a disfarsi per le mani, percui vi è di bisogno una larderuola molto più piccola, facendo in proporzione i lardelli per piccarli. Questo è un piatto molto difficile per un dilettante; ma il tuo amico, e servo l’ha fatto.
Bada che tanto i petti di pollo, quanto i latteroli, e fegatini dovendo esser molti, debbono per necessità situarsi nella casseruola uno sopra dell’altro, perciò nei loro framezzi ci porrai delle fettoline di presciutto. Per li fegatini cercherai avere de’ più grandi per riuscirti più facile l’esecuzione.
Fregandò di zinna.
Prendi la zinna, ne toglierai i caporelli, e tutta la grossa cute, che sembra come un cuojo, e cercherai uguagliarla, onde non figuri un pezzo difforme; e se fusse molto grande la suddividerai: questo fregandò figura più in Provincia ove difficilmente può aversi la vitella, nè quì in Napoli è in uso di farsi: ma io volendo far sopra di tutto esperienza e saggio l’ho eseguito, mi è riuscito, ed è risultato ottimo.
Avendo della buona annecchia anche potrai fare il tuo fregandò, come pure lo potrai eseguire della carne di nero, ma sempre polposa, e lo potrai eseguire ancora di cignale.
Entrata di mallarde con le lenti.
Prenderai una buona mallarda fresca, odorandola pria nel becco; la netterai benissimo, e la farai cuocere in salvietta come le galantine fredde, perchè così viene più ben cotta e di buon senso. Contemporaneamente farai cuocere le lenti cambiandoci l’acqua alla mettà della loro cottura; quando queste saran cotte, porrai in una casseruola delle fettoline di presciutto, delle fettoline di polpa di vitella con petrosemolo trito, facendo tutto soffriggere con butiro, che bagnerai con buon colì: di poi ci unirai le lenti: indi prenderai la mallarda che dopo cotta la terrai in acqua bollente, la porrai nel piatto, e ci verserai sopra le lenti; e con guarnizione di crostini fritti la servirai.
Quaglie al salpicon.
Lesserai 12 quaglie come le galantine fredde, e dopo cotte le terrai al caldo del foco in acqua bollente. Prendi quattro animelle di vitella, quattro o cinque carcioffi, un mezzo rotolo di fonghi, mezzo grano di petrosemolo, due cipollette; lesserai tutto, e quindi lo tritulerai non tanto minuto, unendoci ancora once quattro di presciutto, e farai tutto soffriggere con un pezzo di butiro, sale, pepe, e dopo ci porrai un oncia di fior di farina, e bagnerai il salpicon con sugo, e vino bianco; e ridotto tutto come una salsa, accomoderai le quaglie nel piatto, versandoci la salsa al disopra.
Filetti di lepre in civet.
Prendi due lepri, e dopo di averli ben puliti li farai in arrosto; dipoi ne toglierai destramente tutta la carne, che toglierai in fili; tutto il loro ossame lo pesterai alquanto, e dopo lo porrai in una casseruola, con un pezzo di butiro, due o tre fette di cipolla, una o due foglie di lauro, due bicchieri di ottimo vino rosso, e sarebbe meglio se fusse malaga, un coppino di colì, del sale, del pepe, della polvere di cannella e garofano, un poco di fior di farina, e farai tutto bollire; e quando si sarà ristretto alla mettà; passerai per setaccio questa composizione, togliendone l’ossame, e la verserai nella casseruola, ove porrai li fili de’ lepri, unendoci un poco d’aceto bianco; e senza far bollire, ma ben riscaldare, servirai questo piatto.
Similmente potrai fare il cignale, ed il daino.
Pernici alla turca.
Prendi tre buone pernici, ne toglierai le interiora, e ne prenderai i soli fegati, che taglierai in pezzetti con petrosemolo, cipollette, presciutto, sale, pepe, spezie, ed once tre di lardo pesto; farai il tutto soffriggere; indi porrai questa farsa in corpo delle pernici, e le cucirai, accomodando le loro zampe su lo stomaco; le porrai in una casseruola, e le farai cuocere con butiro, sempre soffriggendo: quando saran cotte le potrai servire con quella salsa, che più ti piacerà.
Similmente potrai fare le beccacce, ed i colombi selvaggi.
Note
- ↑ Piccare s’intende di prendere uno dei lardelli, introdurlo nella larderuola, la quale è formata come un’acocella, e dalla parte ove adattansi li lardelli è tagliata in quarto; sicchè s’introduce la larderuola nella carne facendo uscire la punta dalla parte opposta, e con le dita si fa rimanere la terza parte del lardello al difuori, e così linea per linea si seguiterà a piccare immediatamente uno appresso dell’altro.