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Vi sarebbe a parlare ancora del Carpio, e del Luccio, ma questi pesci non sono in Napoli ma in talune provincie, e specialmente in Terra di Lavoro, e signantemente verso Sora, come pure vi sono anche i cefali d'acqua dolce, ma ci vuole somma scaltrezza per distinguerli da quelli di mare, ed appena ti dirò che quelli d’acqua dolce hanno la squama più scolorita e più facilmente s’indebolisce la spina maestra, e quelli di mare sono pià tinti, e quando son freschi si stortigliano.
§. III.
De' salumi.
Pesce solmone all'Inglese.
Prendi un pesce solmone, lo lascerai in acqua fresca per tre giorni, cambiandoci l'acqua due volte al giorno, lavandolo bene ogni volta; il terzo giorno lo laverai con spirito di vino, l’avvolgerai in panno-lino, e lo farai cuocere come le galantine fredde (bada moltissimo alla cottura di questo salume, perchè l'è più sollecita) lo leverai dal foco, e lo farai sgocciolare sotto di piccol peso per una mezz’ora, dopo l'aprirai dal panno lino lo netterai della sua squame, e lo laverai con acqua fresca (attento che non si frantumi), lo porrai nel piatto, versandoci o la salsa di spinaci, o di capperini, o la salsa piccante acetosa, o in fine una salsa verde, come vedrai al capitolo delle salse.
