Cucina teorico-pratica/Parte prima/18
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CAPITOLO XVIII.
delle creme
Metodo per le creme di qualunque senso.
Prendi una caraffa di latte, che sia munto a te dinanzi onde sia perfetto. Metti in una casseruola mezza caraffa d’acqua, dentro della quale porrai due chiara d’ovi, che frollerai bene fino a che sopra dell’acqua sorta fuori la spuma; indi ci porrai un terzo di zucchero grascio, che mescolerai, e la porrai sulla fornella; e quando la spuma tutta si riunisce bollendo, allora colla mescola bucata ne spumerai tutta la lordura del zucchero, che porrai dentro un passabrodo con un vase al disotto , perchè ne possa sgocciolare del1’altro zucchero, che porrai nel giulebbe; e quando credi, che sia spumato interamente lo leverai dal foco, facendolo alquanto raffreddare. In un altro vase porrai mezza caraffa d’acqua fresca con cinque once di amido, ovvero fioretto, e con la mano lo farai ben liquefare: ci mescolerai ancora otto torli d’ovi freschi, e ci unirai la caraffa di latte col giulebbe, un pochino di sale, e con la raspatura di limone, o di portogallo; mescolerai benissimo tutto; quindi passerai questa composizione per setaccio, la porrai in una casseruola sulla fornella, e con mescola di legno nuova principierai a girare, sempre però da un lato facendola indensare, che farai siccome più ti necessita, come per esempio; se la crema ti bisognasse per formarne una turta, de’ pasticcetti, allora alla crema ci darai un maggior punto di cottura; se ti necessita per formare un gattò un punto di meno; se poi per una crema semplice, o anche per una zuppa di pane di spagna, la farai più morbida.
Ti raccomando di non alienarti mentre giri la tua crema, e di girarla sempre da un lato diversamente non farai più la crema.
Crema di caffè bianco.
Avendoti data la norma per ogni caraffa di latte farai sempre lo stesso come di sopra, per tutte le altre, le quali potranno variare per i soli sensi, come a darsi.
Prendi once quattro di ottimo caffè, lo bruscherai di bel colore carmelitano, e caldo caldo lo tufferai nella composizione divenuta già fresca: quando si sarà raffreddato il caffè passerai il tutto per setaccio, facendo il dippiù come sopra.
Crema di caffè a torroncino.
Prendi una caraffa d’acqua, la farai bollire, e ci farai la decozione di caffè mettendoci due once di ottimo caffè brustolito, e macinato che farai bollire; e quando si sarà rassettato, lo passerai leggiermente, e l’unirai colla caraffa di latte, le once cinque di amido gli otto rossi d’ovi freschi, e due terzi di zucchero finissimo, e bianchissimo, sempre il pochino di sale passerai il tutto pel setaccio, e farai il resto come sopra.
Crema di Cioccolata.
Farai la decozione strettissima, e densissima di mezza libra di ottima cioccolata, che unirai col zucchero in giulebbe; ci unirai ancora le once cinque di amido stemprato in mezza caraffa d’acqua fresca, otto rossi d’ovi, il solito sale (ma poco per carità) e la caraffa di latte, mescolerai tutto, ma sempre con le mani, e passando la composizione per setaccio farai il dippiù come sopra.
Crema di rose.
Farai la composizione solita della crema semplice, però prenderai once tre di bombò di Francia col senso di rose, che farai liquefare nel giulebbe dopo di averlo spumato, aggiungendoci un altro tantinello d’acqua, perchè diyersamente restringendosi il giulebbe fin che li bombò si liquefacessero, diverrebbe molto di meno il fluido dello giulebbe, laddove non ti riuscisse avere gli anzidetti bombò porrai nel la composizione generale tante stille di oglio di rose per quanto basterà dare il senso, e se nè anche questo avrai, e volendo fare la crema di rose potrai servirti dell’acqua distillata di rose adoperandone mezza caraffa, quella appunto che vi necessita per liquefare le cinque once di amido, e se nettampoco questa avrai non saprei mio caro suggerirti altro mezzo, perchè Gastronomia non ha preveduto un tal caso; finalmente, avendo, o gli uni, o le altre, o l’ultima farai la crema come di sopra.
Crema di menta.
Per questa crema siamo al medesimo caso della precedente, perchè vi sono i bombò di Francia col grazioso senso di menta, e di quelli potrai avvalerti, nel modo istesso che ti ho detto per quelli di rose facendoli liquefare nel giulebbe dopo di averlo spumato, o in difetto di questi, potresti far uso dello spirito di menta, che porrai nella composizione generale, nella quantità, che ti gusterà; di questo senso non esserne generoso, altrimenti amareggia.
Crema di pistacchio.
Riuscendoti avere li bombò di Francia di pistacchio ti regolerai come quella di rose; se non potrai averli, prenderai once sei di pistacchi, li spellerai con acqua bollente come le mandorle, e li pesterai come la semata, e ne farai una caraffa bene stemprata con acqua fresca, e farai questa crema come quella di caffè a torroncino.
Crema di limone, o portogallo.
Farai la crema come sopra, nella quale porrai un poco più della raspatura di limone, o di portogallo, onde dia il senso bastante alla crema, e farai il dippiù come le altre.
Crema di cannella.
Prendi un’oncia di ottima cannella, ma non in polvere, la tritulerai ne farai una decozione in una cafettiera, ben chiusa (ma che non abbia cattivo odore) onde non svaporizzi, quando avrà sufficientemente bollito, e che abbia estratto il senso, ne ricaverai una caraffa, e farai la crema come quella di caffè a torroncino.
Crema di vainiglia.
Prenderai una bacchetta di polposa vainiglia, e ne farai la decozione come sopra, e così per tutto il rimanente.
Crema di mandorle, senza latte, e senza ovi.
Prendi tre quarti di mandorle dolci, le spellerai con acqua bollente, le pesterai benissimo, sciogliendole come la semata nell’acqua fresca, dovendone ricavare una caraffa e mezza, prenderai altra mezza caraffa d’acqua, in dove ci sciropperai due terzi di zucchero bianco; e quando sarà raffreddato l’unirai con l’estratto di mandorle, in dove scioglierai cinque once di amido, con pochino di sale. Passerai questa composizione per setaccio, e farai come le altre.
Se la vorresti di cioccolata, ne farai la decozione strettissima con mezza libra, e la mescolerai nella dose, e farai come il solito.
Crema di fragole.
Prendi un rotolo, e mezzo di ottime fragole, le passerai per setaccio, e ne ricaverai una caraffa di estratto, lo mescolerai con una caraffa di latte, numero otto rossi d’ovi, once cinque di amido, due terzi di zucchero bianco finissimo polverizzato, il solito sale, mescolerai benissimo con la mano tutto, e passerai per setaccio, e farai questa crema come le altre, e sarà ottima.
Volendola di fragole ananasse, lo stesso; nell’intelligenza, che queste fragole debbono essere pronte, ma mature.
Crema di ananassa.
Per questa crema deve precedere una operazione, che è, di acquistare prima una matura ananassa, pelarla, e metterla in zucchero per una decina di giorni prima perchè si raddolcisca, o per dir meglio s’impregni di zucchero; questa messa in zucchero sarà la seguente.
Sciropperai in una caraffa e mezzo d’acqua, un rotolo di zucchero, riducendolo alla prima cottura del mio riposto qui appresso denominandolo lissè e giunto a questo punto, lo toglierai dal foco e lo riporrai in un vase di terra, e quando sarà divenuto tiepido ci tufferai l’ananassa pelata, e divisa in pezzi, il giorno seguente, toglierai dal giulebbe l’ananassa, facendone sgocciolare il zucchero, che farai novellamente restringere sul foco, riducendolo alla seconda coltura, cioe al grande lissè, lo rimetterai nel vase di terra, ed intiepidito ci porrai l’ananassa; nel terzo giorno farai lo stesso come il precedente, riducendo il giulebbe alla terza cottura, ciofe un poco più ristretto, che chiamasi il piccolo perlèe, e farai lo stesso; il quarto giorno osserverai il vase; se l’ananassa avesse dato fuori più umido, cioè, se lo sciroppo siasi allungato dippiù di quello lo ponesti nel vase, allora è segno, che il zucchero non ancora si è interamente introdotto nel frutto, se poi il zucchero non abbia fatto mossa veruna l’è segno, che l’ananassa ha tramandato il suo umore nel zucchero, ed in tal caso la continuerai a trattenerle in zucchero per altri giorni; finalmente quando vorrai fare la crema, prenderai mettà dell’ananassa la tritulerai, e la bollirai ricavandone l’estratto di una caraffa, e farai la crema, come quella di torroncino.
Crema di fegatini di pollo.
Prendi trenta fegatini ben puliti, li lesserai non molto, li pesterai benissimo, e li scioglierai in una caraffa d’acqua fresca, li passerai per setaccio facendola come quella di torroncino, cioè un pò più stretta delle altre.
Questa l’è ottima per riempire sfogli pasticcetti e crostini.
Crema ghiacciata.
Porrai in una casseruola un oncia di fior di farina, delle cortecce di cedro verde triturato fino, de’ fiori di cedro inzuccherati, e pesti, un terzo di zuccotto, o zucchero finissimo; scioglierai il tutto con otto rossi d’ovi, conservandone le chiara; ci mescolerai una caraffa di fior di latte, ed un quartino di latte; farai cuocere questa crema per mezz’ora, finchè divenga spessa, girandola sempre ed allora la toglierai dal foco; batterai con un battitore, o fascetto di vetiche quelle chiara d'ovi, e quando avrai montata la fiocca, la mescolerai nella crema, che non sia bollente ma tiepida, e mescolata bene, la verserai nel piatto in cui dovrai servirla, polverizzandola da per tutto con zucchero, finchè la crema sia tutta coperta: di poi la farai cuocere, o al forno, oppure sotto al fornello; e quando sarà ben elevata, e ghiacciata la servirai.
Crema alla musaica.
Prendi un’oncia di mandorle, ed un’oncia di pignoli, brustolirai le une, e gli altri, le tritulerai con due once di candito; farai la crema semplice, in dove dopo passata la dose ci mescolerai le mandorle ec. e la farai come le altre.
Crema alla Tedesca.
Per questa crema farai come la precedente aggiungendovi, un bicchiere di vino di Cipro, che porrai in bicchiere più grande capace della quarta parte della caraffa, che terminerai d’empirlo di latte, e mescolerai il tutto colla crema semplice, che farai come le altre.
Latte bianco.
Prendi un quartino d’acqua, e ci sirupperai un quarto di zucchero doppio raffinato, e quando si è raffreddato ci mescolerai una caraffa di latte di capra, ed once tre di farina di riso, con pochino di sale, ci porrai ancora il senso di limone; di cedro, d’arancio, e se di cannella, delle stille del suo oglio ec., e dopo di averlo mescolato tutto insieme lo passerai per setaccio, indi porrai la composizione in una casseruola, ed a fuoco discreto principierai a ragirarlo, facendolo cuocere. La cottura di questa crema l’è più difficile delle altre perchè l’è più tarda ad indenzarsi perchè non vi sono dei torli d’ovi, sicchè farai due pruove per conoscerne la vera sua cottura, la prima è, che nel mentre giri si principia al disopra ad aggrinsirsi dimostrando delle rughe, l’altra poi l’è più materiale, cioè versarne un poco in un piattino e prendendo aria di fresco rimane talquale, allora è fatta, e la toglierai dal foco, versandola ove ti piace.
AVVERTIMENTO.
Per dovermi trovar sempre conseguente nelle mie promesse ricordo, che il ricettario per le creme, è quello com’è prescritto nella prima di esse, ma per la quantità del prefisso numero di dodeci coperti prenderai due caraffe di latte, e su diqueste, darai il dippiù in proporzione.
Dei Gattò.
Il gattò può farsi in varie maniere, cioè o farsi la dose del pane di spagna, versarla, o in una forma tonda di carta, o in una casseruola unta appena di butiro, e cuocere il detto gattò. Lo sformerai facendolo raffreddare, e ci farai un buco nel mezzo togliendone quasi tutta la mollica, e restare il solo guscio. In quel buco ci porrai della crema che ti piace o sola, o mescolata con quella mollica che ne avrai tolta, lo situerai in un piatto, otturando la superficie del buco col pezzo, che diligentemente ne avrai tolto, e con salvietta sotto potrai servirlo anche così, oppure passarci la pasta mirenga sopra, ed ingrostarlo sotto al fornello.
Potrai farlo ancora diversamente, cioè, accomodare nel piatto le fettoline di pan di spagna e tramezzarle o con una sola crema, o con creme diverse facendone più fili, quando il piatto possa sostenerne la proporzione dell’altezza, e presentarlo, o con verniciata della medesima crema, o con pasta mirenghe come sopra.
Potreste eseguirlo di altra maniera.
Prendi una casseruola, che ti sembra proporzionata per quel numero de’ coperti, che ti bisognerà, ed in essa ci farai una cassa di carta, principiando il primo filo di fettoline di pane di spagna, e sopra ci accomoderai un tramezzo di crema di un senso, e di un colore, disopra ci porrai un altro filo di pane di spagna e ci tramezzerai un filo di percocata, di poi un altro filo di pane di spagna, ed un altro tramezzo di diversa crema, e di senso, e di colorito, e così proseguirai finchè avrai riempita la casseruola, prevenendoti, che l’ultimo filo sia di pane di spagna, nulla importando, che sortisse un pochino al difuori, perchè nel rassetto che faranno le creme presciugandosi del loro umido, che se ne impregna il pan di spagna, se vi è quel pochino al difuori si rimetterà al suo livello, nell’intelligenza, che facendolo in questo modo, almeno ne devi anticipare l’operazione di cinque in sei ore, per dare il tempo, che tutto s’incorpori, se poi fusse nell’inverno, potrai anticipare l’operazione la sera per la mattina. Un ora prima, che dovrai servire questo gattò, adatterai un tovagliolo nel piatto, e su di esso rovescerai con molta diligenza la casseruola facendolo cadere nel mezzo; ne toglierai la carta, ed al suo dintorno ci farai un intonaco di crema, che ci porrai con la punta di un coltello, facendoci qualche disegno con li residui delle creme colorite, e poi, o farai delle piccolissime mezze mirenghe o le acquisterai, e con queste farai un contorno al gattò; sulla parte superiore poi ci porrai un grazioso siruppato, o una pera simile, e lavorerai il resto a tuo piacere, e vedrai, che nell’assieme farà una graziosa figura.
Lo potrai ancora riempire diversamente, che sarà pur ottimo, cioè, nella casseruola medesima, situando le fettoline di pane di spagna, non occuperai tutto il piano della casseruola, ma pel suo dintorno lasciandoci un vuoto nel mezzo, come se fusse un tubo, e cosi proseguire sino alla sommità, ed in quel vuoto versarci la composizione d’ovi faldacchiere, o semplice, o mescolata con piccolissimi pezzettini di pane di spagna, onde riesca più consistente perchè l’ovi faldacchiere saranno sempre più umide, pel dippiù proseguirai come disopra.
Gattò alla Cinese.
Farai, non meno di sette tondi di pasta frolla questi debbono essere formati con la loro gradazione, cioè, il primo lo farai in una tortiera, cbe occupi il giro poco meno di quel piatto in cui vorrai servire questo gattò, e tutti gli altri dovranno impiccolirsi a poco a poco finchè l’ultimo sia una barchiglia di così detto bocconotto, ovvero pasticcetto.
Tutti questi tondi di pasta frolla li farai cuocere al forno, dandoci un punto di più dell’ordinaria cottura, onde la pasta s’imbiscotti, e questo punto gli si dà, dopo cotta si farà alquanto raffreddare, e poscia si ritorna con l’azione del fuoco, e così si ottiene quel punto di cottura come di sopra ho detto. Quando saran cotti, e raffreddati tutti li descritti fondi di pasta, adatterai nel piatto corrispondente un tovagliolo, ovvero una salvietta, e su di esso ci situerai il primo fondo più grande, in esso ci porrai delle fettoline di pane di spagna e ti raccomando di tagliarle precisamente uguali (e ce n’è la sua ragione, perchè se queste fussero difforme, ti darebbero un piano ineguale, e dovendo alzare questo gattò facilmente, o crollerebbe tutto, oppure da qualche lato farebbe una mossa, ed allora perderesti tutta la tua manifattura e più l’occhio non rimarrebbe pago) su di queste fettoline, ci porrai una qualità di crema (che di già avrai precedentemente fatta; e che sia raffreddata) perchè diversamente la pasta frolla si aprirebbe e colla punta del coltello l’accomoderai in modo, come se fusse un piccolo rialto levigando bene all’intorno della crema medesima, la quale sarà un tantino più forte, non dovendo essere più alto, che di due dita; su di questo ci adatterai l’altro fondo di pasta frolla meno grande e farai lo siesso con altra qualita, e colore di crema, e così farai fin che son terminati i fondi di pasta, badando, di rimanere i bordi de’ fondi sempre scoverti.
Terminata questa operazione, se ti piace potresti guarnire di piccole mirenghe, e queste dovran essere di quel medesimo colore, che avrai fatto le creme, adattandole fra un vuoto, e l’altro de’ fondi di pasta frolla, e precisamente impiastrandole leggermente nei dintorni della crema; or fatto così questo gattò non sarà grazioso, e di una figura Cinese? e ti prego calcolare nel tuo pensiero, che questo gattò dovrà figurare come quei piatti montati per riposto in dove si pongono i diversi dolci; questo difficilmente si conosce in cucina, a motivo, che nelle cucine non vi puol essere disegno, e senza di questo, non si gusterà nè un bel Pranzo, o un grazioso Bouffet per cena.