Cucina teorico-pratica/Parte prima/19
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CAPITOLO XIX.
modo di fare l’ovi faldacchiere e mirenghe secche.
Ovi faldacchiere.
Porrai in una casseruola, o polsonetto da siroppare zucchero, una caraffa, e mezza d’acqua e due chiara d’ovi, e col frollatojo farai come per la ciccolata, onde si elevi la spuma, e lascerai di frollare, quando vedi, che non si alza maggior spuma; di poi ci mescolerai un rotolo di zucchero doppio raffinato, e lo siropperai spumandolo bene, e tutto ciò che sgocciola lo riporrai nella casseruola o polsonetto, e ciò lo farai con foco temperato. La cottura di questo siroppo bisognando per l’ovi faldacchiere, dev’essere al settimo grado, che ho basato nelle dieci cotture dello siroppo tanto nella mia prima edizione, che in questa; e qui facendo una piccola digressione, mi cade in acconcio presentare un dubbio fattomi da una graziosa Damina per mezzo di un comune amico; Che la stessa avendo fatto acquisto della mia prima edizione persuadersi non si potea come il zucchero, potesse avere tanto bollimento quasichè dovesse averne la durata di dieci giorni; all’amico sorridendo risposi in villeggiatura ove il dubbio mi presentò, che i punti di cottura del zucchero l’avevo portato a dieci, da servire ciascun di essi per li diversi lavori, che voleansi fare, siano per Cucina, sian per Riposto servendomi dei termini francesi e che il bollimento non s’intendea continuare per dieci giorni, ma per dieci momenti, perchè da un all’altro istantaneamente si passa ad un punto di cottura, che per rimetterlo, basta immischiarci un pochino d’acqua fresca, e tosto si ritornerà al punto precedente, laddove vi fusse stata qualche alienazione galante: or dovendo fare questa seconda edizione, trascriverò quelli stessi ond’essere conseguente e cercherò alla meglio adattarmi, onde più facilmente spiegarmi, e rendere più paga l’amabile Damina, che di tutto cuore ringrazio di aver fatto l’acquisto della prima edizione, come pregarla di fare per la presente non escluso il degnissimo e Rispettabile suo zio, che in una Chiesa mi estrinsecò il suo gradimento della mia opera.
Sicchè diversamente spiegando il punto della settima cottura dello siroppo, da servirti per l’uso in quistione, cioè, per l’ovi faldacchiere, lo conoscerai quando colla mescola farai cadere delle stille di siroppo in un piattino da caffè (che non sia bagnato), e raffreddandosi resti denso, allora lo toglierai dal foco, e lo verserai in un vase di terra a raffreddare, e se hai della fretta, porrai il vase in acqua fresca ricambiandola più volte. Quando si sarà raffreddato lo siroppo ci mescolerai numero trenta torli d’ovi freschi, a quali ne avrai tolto bene le chiara (e qui voglio darti un altro metodo, come togliere con più faciltà le chiara dai torli, ovvero rossi, o aprirai il guscio dell’ovo facendolo cadere in un piatto, e con tre dita della mano destra prenderai il torlo, cioè, coll’indice e col medio, e col pollice accompagnerai passandolo nella mano sinistra, e poi con l’altra ne staccherai la chiara oppure, finchè non ci acquisterai la pratica farlo più facilmente, cioè, aprire la corteccia, e versarlo interamente nella mano sinistra, e con l’altra fare come ti ho detto, e se ne anche così ci riesci, lo farai come fanno le donne, che da una mezza corteccia lo passano all’altra, perdendo così un’immensità di tempo; quest’altra discussione non ti sembra stracca, e frivola, dappoicchè dovendo scrivere mezzi teorici-pratici, credo tutto necessario, che anzi per talune altre cose, ove necessitano le sole chiara per montarle, se questa tale operazione non si fa precisa, e ci andasse qualche poco di rosso, la fiocca non ti riuscirà perfetta, come ne parlerò a suo luogo). Mescolerai dunque li torli d’ovi con il giulebbe già raffreddato, e con la mano tutto medesimerai aggiungendoci un poco di raspatura di limone, o arancio, e se fusse di limone piccolo ci sta molto bene; di poi attentamente passerai per setaccio questa composizione, per toglierne chissà qualche residuo di chiara, ovvero tutte quelle piccolissime membrane, che racchiudono precisamente il rosso dell’ovo; porrai questo estratto in una casseruola mescolandolo bene e l’adatterai sulla fornella con proporzionato foco, e con mescola di legno nuova almeno che non senta di nulla, girerai come la crema, ma quì vi ha di bisogno maggiore attenzione perchè facilmente la composizione si attacca nel fondo, e da per tutto devi girarla, onde gradatamente si addensi, e quando ti sembra, che sia divenuta quasi come la crema la leverai, versandola nel piatto proprio in cui vorrai servirla; se poi vorresti fare una zuppa, allora la riporrai in un vase di terra, la farai raffreddare, ed adattando le fettoline di pane di spagna, ci verserai sopra l’ovi faldacchiere, polverizzando di cannella, che anzi la crivellerai con un piccolo setaccio per tale uso, di questa medesima composizione ne potrai riempire de’ pasticcetti, delle torte ec.
Delle mirenche secche.
Prendi sei chiara d’ovi, ma fresche, le batterai, o col battitore, o col fascetto di vetiche, che sarà meglio, e monterai alla fiocca, ma che venchi la schiuma quanto più dura; dipoi passerai per setaccio mezzo rotolo di zucchero doppio raffinato, ed a poco a poco lo mescolerai nella schiuma; quindi porrai in una tortiera un foglio di carta, e con un cucchiajo prenderai la dose, che in diversi punti della carta porrai della figura di un biscotto, e le farai cuocere sotto al fornello con lento foco, sotto e sopra, e quando avran preso colore di cannella le leverai, staccandole dalla carta diligentemente con un coltello, potendotene servire così semplici, o in coppia ripiene di ovi faldacchiere.
Le medesime potrai farle ancora con pignoli, cioè, quando porrai la dose nella carta, nel mezzo di ciascuna ci porrai pochi pignoli e le farai cuocere.
Le potresti far cuocere ancora al forno, ma bisogna saper pure il grado del calorico del forno, e questo lo conoscerai, quando porrai un foglio di carta sul suolo del forno nettato di tutto il foco; se la carta si brucia è forte, e non è cosa, se la carta non fa nessuna mossa, ma soltanto, come volesse colorirsi, allora è il punto, e su’ fogli di carta nelle tortiere farai cuocere le mirenghe secche.