Cucina teorico-pratica/Parte prima/17
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CAPITOLO XVII.
DEGLI ARROSTI.
Arrosto di vitella semplice.
Prendi un bel pezzo di vitella, e questo dovrebbe essere il filetto; ne toglierai qualche esteriore pellicola, ed il molto grascio, lo vernicerai di ottimo butiro, e lo avvolgerai in fogli di carta, che legherai con spago, perchè prenda una regolare figura e l’infilzerai allo spiedo. Almeno due ore prima, ed anche più di servirlo, lo porrai in cottura però al vapore (e ciò secondo il mio sistema d’esperienza, sù della quale ho basata questa mia intera operetta) il foco a vapore dunque, che da me s’intende l’è il seguente. Accenderai rotoli tre di carboni sul pagliaccio, e quando si saran tutti bene accesi li dividerai in due ali, restando perfettamente scombro il letto di mezzo ove situerai lo spiedo, così, distillando il grascio, non anderà su i carboni, che si smorzerebbero, e non si eleva fumo, che darebbe cattivo odore, e gusto all’arrosto, e girando sempre lo spiedo avrai la vitella cotta alla perfezione; volendone conoscere il suo punto, potrai osservare da una parte di esso, discostando diligentemente la carta, e quando sara cotto l’arrosto, pria di servirlo, ne toglierai la carta, e ci farai con pennello di piume un unto di butiro, che per asciugarlo ci passerai la paletta infuocata; quindi tritulerai delle foglie di lattuga, o indivia, che porrai nel piatto, e sopra ci situerai l’arrosto.
Arrosto di cignale.
Circa la cottura di questo arrosto farai lo stesso come di sopra ti ho detto per la vitella, e questo ha di bisogno tempo dippiù; circa poi il pezzo, se fusse il filetto sarebbe migliore ma questa l’è una specie, che diflicilmente si divide come il nero domestico, ma si divide alla rinfusa, e per conseguenza, volendolo gustare in arrosto, comunque esso sia il pezzo si farà; però lo piccherai o con lardelli di presciutto grascio, o con lardelli di verigine, introducendoci in dettaglio qualche testa di garofano, facendo tutto il dippiù come di sopra.
Arrosto di nero domestico.
Questo arrosto lo farai similmente come quello di vitella, dovendo essere sempre il filetto.
Arrosto di polli qualunque.
Sieno pollastri, pollanche, capponi, galline, gallotte, gallinacci ec. saranno bene pennati, e lavati benissimo (che questa parte si omette quasi sempre, e ne succede, che gustando un pezzo di questo arrosto si sente nel palato una stomacosa muffa, come mi è succeduto in qualche volta che ho pranzato fuor di mia casa, perciò ti raccomando non essere avaro di acqua, nè già di nulla altrimenti niente gusterai di buono) li asciugherai, e quindi l’incoscerai, cioè, non mettendo i nodi delle cosce incrocicchiati nella cassa del polio, che l’è un de’ massimi errori, sicchè appena si troncano i soli artigli de’ piedi, restandoci la gamba, e con l’ago proprio, che infilzerai dentro la coscia, passandolo per sotto la punta del petto e con spago legherai sulla schiena, le ali le annoderai da loro stesse, una di esse, che sostenga il collo, quando non vuol recidersi; nell’interno del pollo ci porrai un pezzettino di buon lardo, o verigine, e quindi ci farai dare una piccola lessata, perchè così oh quanto vengono più di gusto, ed umidi; dipoi li leverai, e l’avvolgerai in carta verniciata di butiro, e li farai cuocere sempre a vapore come sopra.
Volendoli ingraniti, dopo toltone la carta l’ungerai novellamente di butiro, e li mollicherai con pan gratto, gli darai poco altro calor di foco, perchè il pane s’incrosti, e prenda colore, li adatterai nel piatto con verdura al disotto, e li servirai.
Arrosto di Beccacce.
Dopo che avrai ben pennata, e pulita la beccaccia aprirai il suo viscere, e ne toglierai le interiora, la laverai più volte con acqua fresca, e poi con aceto bianco, e non ci sarebbe male se un altra volta la laveresti con spirito di vino; la riempirai di capperini, fettoline di presciutto, di tartufo, del sale, e del pepe, e la cucirai. Farai una fetta di buon lardo larga quanto il suo petto, che fermerai su di esso con delle punte di palicchi. II collo con il suo lungo becco lo adatterai nel mezzo del petto infilzandone la punta nella fine del petto medesimo. I piedi li rimarrai interi, ma ben puliti, che l’aggiusterai nei lati, e così l’infilzerai allo spiedo, e la farai cuocere, bagnandola spesso con butiro liquefatto. Il suo fegato, lo farai in Entramée, cioè con tartufi, presciutto, e petrosemolo trito, condito di butiro, ne formerai tanti piccoli crostini fritti, ponendo su di essi questa piccola farsa, facendoli incrostare, o con paletta infuocata, o sotto al fornello. Quando sara cotta la beccaccia l’accomoderai nel piallo con verdura trita al disotto, e guarnita con quelli crostini, togliendone le punte de’ palicchi che avrai adoperati e la servirai.
Arrosto di pernici.
Lo stesso farai delle pernici come per le beccacce.
Arrosto di pivieri.
Questi sono ottimi, quando sono grasci, ti raccomando sempre la pulizia, l’infilzerai allo spiedo facendoli cuocere a vapore lardandoli sempre.
Arrosto di quaglie.
Sono ancora buone, vuotandole, e facendole come i pivieri.
Arrosto di Faggiani.
I faggiani sono pur ottimi in arrosto, vuotandoli ed avvolgendoli con carta, come i capponi domestici, e così l’infilzerai allo spiedo, e li farai cuocere per arrosto.
Arrosto di colombi selvatici.
Questi li farai di bel colore come li pivieri.
Arrosto di Agnello.
Dell’agnello la miglior parte per arrosto sono le coscie, queste potrai farle come l’arrosto di polli, meno di lessarli.
Arrosto di granelli.
Prendi li bottoni di montone, togliendoci, quella pelle che li racchiude, li laverai benissimo; l’infilzerai con li spiedini, ed a lento foco a vapore li farai cuocere, bagnandoli sempre con butiro liquefatto. Prendi delle fettoline di presciutto le farai cuocere con menta, aceto bianco, un poco di zucchcro, e succo di limone, pepe, ed un tantino di colletta; metterai questa salsa nel piatto, e sopra ci porrai li granelli.
Arrosto di Lepre.
Piccherai il lepre con molta diligenza di fettoline di presciutto, ma grascio, e l’infilzerai allo spiedo. In una casseruola farai liquefare un pezzettino di lardo, con vino bianco, ma forte, ci porrai del sale, del pepe, del rosmarino, e farai bollire; con questo sugo bagnerai il lepre che farai cuocere, con foco più forte.
II foco lento e forte per tutti gli arrosti a vapore, s’intende, che le ali di carboni sieno più vicini, o più lontani, e questa sarà la sua gradazione.Arrosto alla papigliotta.
Prendi un buon pezzo di vitella, che farai lentamente soffriggere, come suol dirsi alla genovese, però senza cipolle, solo con butiro, e presciutto; farai cuocere la carne con molta pazienza bagnandola sempre con brodo chiaro non facendola mai bruciare, ma arrossire; frattanto farai delle braciolettine, peste di petti di polli, o di vitella, o di carne di nero, e di queste due ultime, la carne non deve esser pesta, ma a sottili fettoline, ed uguali; che riempirai di un trito di erbette capperini presciutto, sale pepe, e poca spezie, e lardo pesto, o sugna, le legherai con filo, e le farai soffriggere, e cuocere come sopra; quando son cotte le leverai, ed in quel grascio farai un trito di fonghi, e tartufi (perchè piacciono) presciutto ancora, ed erbette, facendo cuocere questo misto come una salsa, unendoci un poco di fior di farina, e colì di carne, e ridotta a salsa ci porrai le braciolette; e quando dovrai servire questo arrosto verserai nel piatto la salsa, e sopra, ci adatterai il pezzo di carne, o intero, o diviso in grandi fette che situerai con simetria.
Similmente potrai regolarti per il filetto di nero, però disossato.
Arrosto di nero domestico alla Greca.
Prendi del nero domestico il filetto, ma che sia di quello il più grande, ne toglierai con diligenza molta, ma non tutta la parte grassa, e ne toglierai ancora li suoi difformi estremi, dipoi lo farai rimanere per ore ventiquattro in fortissimo aceto bianco, riponendo nel vase medesimo (che sia di terra) delle poche foglie di salvia, due in tre cimette di rosmarino, un mazzettino di menta nostrale, e di menta romana, una decina di teste di garofani appena contuse, ed un mezzo quarto di sale pesto, se il filetto sia di rotoli due, e mezzo, se di più, o di meno ti regolerai con questa proporzione: dopo il corso delle ore ventiquattro che dovrai servire l’arrosto, lo toglierai da quel bagno aromatico, e lo asciugherai benissimo; dipoi per il lungo della sua polpa lo piccherai 1 di fettoline di presciutto, di qualche spicchio d’aglio ridotto in minutissimi quartini, di molti capperini in aceto, ma di quelli finissimi; dopo di ciò ci farai come una lavanda, ma leggiera di oglio (ma questo ti raccomando, che sia il perfettissimo, diversamente ne farai di meno sostituendovi il butiro) lo ravvolgerai in carta, e lo farai in arrosto col foco a vapore, come ti ho detto per gli altri. Non tralascio raccomandarti badar bene alla sua cottura, girandolo sempre con lo spiedo, e da tanto in tanto lo bagnerai, con oglio battuto, ed acqua, e quando dovrai servirlo lo apparecchierai nel piatto come gli altri con verdura trita ai disotto.
Arrosto di pesci.
Dopo, che avrai tolte le garge a qualunque specie di pesce per arrosto, gli aprirai le viscere, e li laverai più volte; li asciugherai, e l’insupperai con buon oglio; dipoi farai infuocare la graticola, e ci adatterai il pesce, che farai cuocere dolcemente bagnando spesso, o con aceto, e sale, o con succo di limone, e sale, se piace; e l’accomoderai nel piatto con erbe trite sotto.
Arrosto di ostriche, e di altri frutti di mare.
Lesserai un tantino qualunque siansi i frutti di mare, tanto, quanto possonsi togliere dal loro guscio. Prendi li gusci delle Ostriche, cioè quelle
del Fusaro, perchè sono più grandi, o quelli de’ sponoli li pulirai tutti , ed al di fuori ed al
di dentro, ed in essi porrai tutti li frutti di mare che ti piacciono; ci porrai del pan gratto, petrosemolo trito, del sale, del pepe, ed oglio,
li adatterai in una tortiera sotto al fornello, e così li farai cuocere , ed incrostare , 1’accomoderai nel piatto, e li servirai.
Note
- ↑ Piccare s’intende infilzare imbottire ec.