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le passerai per setaccio, e ne ricaverai una caraffa di estratto, lo mescolerai con una caraffa di latte, numero otto rossi d’ovi, once cinque di amido, due terzi di zucchero bianco finissimo polverizzato, il solito sale, mescolerai benissimo con la mano tutto, e passerai per setaccio, e farai questa crema come le altre, e sarà ottima.
Volendola di fragole ananasse, lo stesso; nell’intelligenza, che queste fragole debbono essere pronte, ma mature.
Crema di ananassa.
Per questa crema deve precedere una operazione, che è, di acquistare prima una matura ananassa, pelarla, e metterla in zucchero per una decina di giorni prima perchè si raddolcisca, o per dir meglio s’impregni di zucchero; questa messa in zucchero sarà la seguente.
Sciropperai in una caraffa e mezzo d’acqua, un rotolo di zucchero, riducendolo alla prima cottura del mio riposto qui appresso denominandolo lissè e giunto a questo punto, lo toglierai dal foco e lo riporrai in un vase di terra, e quando sarà divenuto tiepido ci tufferai l’ananassa pelata, e divisa in pezzi, il giorno seguente, toglierai dal giulebbe l’ananassa, facendone sgocciolare il zucchero, che farai novellamente restringere sul foco, riducendolo alla seconda coltura, cioe al grande lissè, lo rimetterai nel vase di terra, ed intiepidito ci porrai l’ananassa; nel terzo giorno farai lo stesso come il precedente, riducendo il giulebbe alla terza cottura, ciofe un poco più ristretto, che chiamasi il piccolo perlèe, e farai lo stesso; il quarto giorno osserverai il vase; se l’ananassa
