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cinque once di amido, ovvero fioretto, e con la mano lo farai ben liquefare: ci mescolerai ancora otto torli d’ovi freschi, e ci unirai la caraffa di latte col giulebbe, un pochino di sale, e con la raspatura di limone, o di portogallo; mescolerai benissimo tutto; quindi passerai questa composizione per setaccio, la porrai in una casseruola sulla fornella, e con mescola di legno nuova principierai a girare, sempre però da un lato facendola indensare, che farai siccome più ti necessita, come per esempio; se la crema ti bisognasse per formarne una turta, de’ pasticcetti, allora alla crema ci darai un maggior punto di cottura; se ti necessita per formare un gattò un punto di meno; se poi per una crema semplice, o anche per una zuppa di pane di spagna, la farai più morbida.
Ti raccomando di non alienarti mentre giri la tua crema, e di girarla sempre da un lato diversamente non farai più la crema.
Crema di caffè bianco.
Avendoti data la norma per ogni caraffa di latte farai sempre lo stesso come di sopra, per tutte le altre, le quali potranno variare per i soli sensi, come a darsi.
Prendi once quattro di ottimo caffè, lo bruscherai di bel colore carmelitano, e caldo caldo lo tufferai nella composizione divenuta già fresca: quando si sarà raffreddato il caffè passerai il tutto per setaccio, facendo il dippiù come sopra.
Crema di caffè a torroncino.
Prendi una caraffa d’acqua, la farai bollire,
