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i diversi dolci; questo difficilmente si conosce in cucina, a motivo, che nelle cucine non vi puol essere disegno, e senza di questo, non si gusterà nè un bel Pranzo, o un grazioso Bouffet per cena.
CAPITOLO XIX.
modo di fare l’ovi faldacchiere e mirenghe secche.
Ovi faldacchiere.
Porrai in una casseruola, o polsonetto da siroppare zucchero, una caraffa, e mezza d’acqua e due chiara d’ovi, e col frollatojo farai come per la ciccolata, onde si elevi la spuma, e lascerai di frollare, quando vedi, che non si alza maggior spuma; di poi ci mescolerai un rotolo di zucchero doppio raffinato, e lo siropperai spumandolo bene, e tutto ciò che sgocciola lo riporrai nella casseruola o polsonetto, e ciò lo farai con foco temperato. La cottura di questo siroppo bisognando per l’ovi faldacchiere, dev’essere al settimo grado, che ho basato nelle dieci cotture dello siroppo tanto nella mia prima edizione, che in questa; e qui facendo una piccola digressione, mi cade in acconcio presentare un dubbio fattomi da una graziosa Damina per mezzo di un comune amico; Che la stessa avendo fatto acquisto della mia prima edizione persuadersi non si potea come il zucchero, potesse avere tanto bollimento quasichè dovesse averne la durata di dieci giorni; all’amico sorridendo risposi in villeggiatura ove il dubbio mi presentò, che i punti di cottura del zucchero l’avevo portato a dieci, da servire
