 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| fritti di magro. | 119 |
laginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di tutto il rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete.
I tòtani più piccoli si posson friggere anco intieri, e basta toglier loro soltanto l’ossicino della schiena e strizzare loro gli occhi.
321. - Seppie fritte.
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell’osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
322. - Polpi fritti.
Anche i polpi si puliscono come si è detto al Num. 320 pei tòtani, e come quelli s’infarinano semplicemente e si friggono.
323. - Cicale fritte.
Lavatele e lessatele in poca acqua, tenendole coperte con un pannolino, sul quale porrete un peso; 15 minuti di bollore saranno sufficienti. Dopo cotte, sbucciatele, e, prendendone la polpa, tagliatela in 2 pezzi, infarinatela, doratela nell’uovo frullato e salato, e friggetela nell’olio.
324. - Costolette di pesce.
Prendete un grosso pesce, l’ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con precauzione onde non romperle.
325. - Costolette di baccalà.
Lessate 500 grammi di baccalà avvertendo di metterlo al fuoco in acqua diaccia e di levarlo appena abbia alzato il primo bollore, perchè vuole poca cottura. Allora tritatelo fine unendovi anche 2 acciughe e un po’ di prezzemolo. Aggiungete poi una presa di pepe, un cucchiaio di parmigiano grattato, 3 cucchiai di pappa fatta con acqua e burro, e 2 uova. Prendete poi il suddetto composto a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, schiacciatelo in
