L'arte della cucina, 1917/Cucina/Frittelle
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Frittelle.
329. - Frittelle alla fiorentina.
Stemperate con un bicchiere d’acqua 250 grammi di farina e salatela. Quindi mettete questo intriso in padella con olio o con burro e fatene una specie di frittata facendola assodare da ambe le parti. Allora pestatela nel mortaio con l’odore di scorza di limone e mescolatela con 6 uova, gettandovene 2 subito, e le altre 4 una alla volta, con le chiare montate a parte; lavorate molto il composto. Unitevi pure 100 grammi di uva malaga, se vi aggrada; ma in tal caso avvertite di tenerla in molle per qualche ora, e toglietele i semi. Infine friggete il composto, gettandolo a cucchiaiate nella padella mentre l’olio bolle forte, e ne otterrete delle frittelle molto soffici che prenderanno la forma di bombe.
Cospargetele di zucchero a velo e servitele calde o fredde come vi aggrada.
Fatte nella dose suddetta avrete frittelle bastanti per 6 o 7 persone.
330. - Frittelle di mele.
Mondate alcune mele appiole, che sieno belle e sane; togliete loro il torsolo coi semi, servendovi all’uopo di un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torsolo medesimo; tagliatele poscia a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una pasta composta di farina stemperata con vin bianco; friggetele come al solito, e spolverizzatele poi con zucchero.
Renderete ancor più squisite queste frittelle, lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum, con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete sgocciolare, immergendole in una pasta composta semplicemente di acqua e farina, e friggendole come le altre.
331. - Frittelle di pere.
Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Le cosiddette pere spine sono le migliori per quest’uso.
332. - Frittelle di albicocche.
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un giorno intiero; poscia ritiratele, immergetele nella pasta, fatta d’acqua e farina, e friggetele in padella sino a far prender loro un bel colore.
Potrete, volendo, prima di friggerle, tenerle nello zucchero e lasciarle in fusione nel rum, come abbiamo detto per le mele al Num. 330; poi immergetele nella pasta medesima. Comunque, dopo fritte, le spolverizzerete con zucchero.
333. - Frittelle di pesche.
Mondate le pesche, toglietene il nocciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con dello zucchero: indi fatele sgocciolare, immergetele nella solita pasta densa, e friggetele, spolverizzandole poi con zucchero.
334. - Frittelle di fichi.
Prendete dei fichi di qualunque sia qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; sbucciateli, metteteli per 2 o 3 ore in fusione nel rosolio e poi fateli sgocciolare, tagliandoli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli poscia in una densa pasta composta di acqua e farina e un poco di sale, quindi friggeteli nell’olio o nello strutto.
335. - Frittelle di susine.
Tenete per 20 o 25 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo e mettetele in fusione per 2 ore nel rum, con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pasta e friggetele ad olio bollente; prima di servirle in tavola, spolverizzatele di zucchero.
336. - Frittelle di riso.
Guocete 100 grammi di riso in mezzo litro circa di latte, facendolo ben rigonfiare. Prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro, poco sale, un cucchiaino di zucchero e l’odore di scorza di limone. Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d’uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare per diverse ore. Quando dovrete friggerlo, montate bene le chiare delle 3 uova adoprate, aggiungetele al composto, mescolandolo adagio adagio, e gettatelo in padella a cucchiaiate.
Quando le frittelle avranno preso un bel colore dorato, levatele dalla padella, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
La suddetta dose può bastare per 6 persone.
337. - Frittelle di riso composte.
Prendete 40 grammi di farina, mettetela sulla spianatoia e, dopo avervi fatto un buco nel mezzo, stemperatevi, con un poco di latte tiepido, 30 grammi di lievito di birra. Formatene un pane di giusta sodezza e ponetelo in un tegamino il cui fondo sia leggermente ricoperto di latte; fate, col coltello, un’incisione sul panettino; copritelo e lasciatelo intorno al fuoco acciocché lieviti bene, a moderato calore. Occorrerà per questo 20 minuti all’incirca.
Frattanto cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, in modo che riesca sodo; ma lasciate da parte alquanto latte, per aggiungerlo se occorre; avvertite però che il riso non si attacchi, e rimestatelo spesso traendo magari la cazzaruola da una parte del fornello.
Quando sarà cotto e diventato tiepido, versatevi il lievito già rigonfiato, 3 rossi d’uovo e una chiara, 60 grammi di farina, 15 grammi di pinoli, una cucchiaiata di rum, e, se occorre, un altro poco di latte. Lavoratelo alquanto, quindi aggiungetevi 50 grammi di uva sultanina e rimettete tutto il composto al fuoco nella cazzaruola acciocché lieviti a calore moderato. Quando avrà rigonfiato, gettatelo in padella a cucchiaiate, e ne otterrete delle frittelle grosse e soffici, che cospargerete di zucchero a velo e servirete calde.
338. - Frittelle di semolino.
Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare continuamente affinchè la non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela freddare un poco, ed unitevi 6 torli di uova con 2 chiare bene sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti, oppure scorza di limone fresco grattata, e 35 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il composto, e con questo formatene tante pallottole, grosse come una noce, le quali, dopo averle immerse nella chiara di uovo ed avvolte nel pangrattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.
339. - Frittelle alla romana.
Sbattete alcuni torli di uova unitamente ad un poco di mollica di pane, che avrete già inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito trinciato, ed uva sultanina. Mescolate ogni cosa, incorporandovi anche qualche poca di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, le quali infarinerete e friggerete nell’olio, o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccheratele e servitele calde.
340. - Frittelle di farina di castagne.
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendole a cucchiaiate nella padella dove l’olio bolla forte.
341. - Frittelle di patate.
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascierete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo; tramenate ancora, finché il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
342. - Frittelle di borrana.
Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta pasta; indi rimescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
Invece di trinciar la borrana, si può anche friggerla a foglie intiere, dopo averle immerse nella pasta suddetta.
343. - Frittelle di erbe odorose.
Prendete delle foglie di erba santamaria, o ciocchette di menta, oppure le une e le altre insieme; lavatele nell’acqua fresca, fatele sgocciolare e immergetele in una pasta fatta semplicemente di acqua e farina con poco sale; indi friggetele ad olio bollente, cospargendole di zucchero prima di servirle.
344. - Frittelle di crema.
In un litro di latte fresco stemperate un ettogrammo di farina, avvertendo di adoprar dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungendovi poscia il rimanente, giacché altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all’intriso un ettogrammo di zucchero, 4 uova sbattute, l’odore di scorza di limone ed una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un’ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poscia versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, e lasciatelo raffreddare; finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara di uovo ed avvolti nel pangrattato, farete poi friggere in padella con olio, o strutto vergine. Inzuccherate e servite.
La suddetta dose può riuscire bastante per 6 persone.
345. - Frittelle di spinaci.
Fate prima lessar gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco, in una cazzaruola, con burro, un poco di latte, zucchero in proporzione, spezie e odore di scorza di limone, rimestando e lasciando cuocere, finché l’umido siasi alquanto consumato. Poi ritirate dal fuoco la cazzaruola, e quando il contenuto sia raffreddato, aggiungetevi 2 uova e un poca di farina bianca e mescolate tutto. Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con farina ed acqua.
346. - Frittelle alla russa.
Prendete dal fornaio della pasta da fare il pane, e per ogni ettogrammo di questa, aggiungete 10 grammi di burro, manipolandola finche siasi incorporata tutta insieme. Allora, col matterello, distendete la pasta sino alla grossezza di uno scudo, o poco più, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all’uopo di un bicchiere grande, capovolto, il cui orlo premerete contro la pasta medesima. Formati così tanti dischi, mettete nel mezzo di ciascuno di essi una porzione di battuto fatto di carne cotta; bagnate con chiara di uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni disco, premendo colle dita sull’orlo onde il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell’olio, avvertendo di foracchiare con una forchetta ciascuna frittella, onde, pel dilatarsi dell’aria che può esservi rimasta imprigionata, non si abbiano ad aprire, lasciando disperdere il ripieno.
Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purché senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di midolla di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, se si aggradano: infine si mescola ben bene il tutto aggiungendovi una presolina di spezie.
Queste frittelle si servono spolverizzate di sale.
347. - Frittelle con salsiccia.
Si fanno queste come le precedenti, senza però aggiungere il burro alla pasta, e adoprando, pel ripieno, della salsiccia cruda, invece che del battuto di carne cotta. Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale, come le frittelle sopra descritte.