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Fritti di magro.
306. - Pasta per friggere l'erbaggio.
Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d’uovo unendovi pure un cucchiaio d’olio finissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a seconda dell’occorrenza. Avvertite di versare l’acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e tenetelo in disparte per qualche ora prima di servirvene. Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell’uovo, già montata.
307. - Cardoni fritti.
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto friggendoli con olio, o burro, a piacer vostro.
Invece dell’uovo si può adoprare la pasta Num. 306.
308. - Carciofi fritti.
Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell’acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d’uovo (una ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i car-
