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| 116 | l'arte della cucina. |
ciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell’uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l’olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d’oro.
309. - Cavolfiore fritto.
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell’acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta Num. 306, li farete friggere nell’olio.
Si può semplicemente infarinare il cavolo dopo averlo lessato un poco, e farlo poi rosolare con burro e sale quanto occorra.
310. - Zucchine fritte.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche semplicemente immergere nella pasta Num. 306.
311. - Melanzane fritte.
Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall’umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.
312. - Funghi fritti.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o «morecci,» e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all’olio.
313. - Patate fritte.
Pigliate le patate crude, mondatele all’intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora. Quindi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
