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| fritti di magro. | 117 |
314. - Crocchette di patate.
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 torli d’uovo, una presaci zucchero e l’odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
315. - Frittura di pesci.
Quasi tutte le specie di pesci, o di mare o di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: nonostante, quelli che di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si deve fare altro che pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avvertendo che, se trattasi di pesci grossi, devonsi tagliare in 2 o più pezzi.
Si estraggono poi dalla padella col mezzo di una mestola bucherellata, e si spolverizzano di sale.
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di servirlo in’ tavola lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.
316. - Sogliole fritte.
La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarlo. Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d’immergerla nell’uovo sbattuto prima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l’occhio: ma nell’impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo, trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura, rivoltandolo, di non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo, si serve caldissimo, contornalo di prezzemolo.
