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| E P E L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
vn poco de agreſto, ò aceto, ò vin cotto, ouer ſapa,
A far ſapore celeſtre nel tempo d’eſtate.
Piglia delle more ſaluatichie, che naſcon nelle ceſe, & vn poco de mandole ben peſte, con vn poco di gengeuero, & queſte coſe diſtemperarai con agreſto, & lo paſſarai per la ſtamegna.
A far peuerata gialla, & operar le compoſte.
Habbi del pane, & taglialo in fette, & fallo bruſtolare, e poi piglia del vino roſcio, con vn pocco di aceto, & de vino cotto, cioè ſapa, & metterai dentro a bollire queſte fete di pane, poi la paſſarai per la ſtamegna, e metteui di buone ſpecie dolce, & faralla gialla, con vn poco di zaffarano.
Per fare agliata buona.
Piglia mandole monde, & falle piſtare molto bene, & quando ſono la metà piſte, metti dentro quella quantità de aglio, che te piace, & inſieme le farai molto ben piſtare, buttandoli dentro poco de acqua freſca, perche non faccino olio, poi pigliarai molica di pane bianco, ſecondo la quantità che vuoi fare, e la metterai à molle nel brodo magro, ò di carne, ò di peſce, ſecondo li tempi. Et nota, queſta agliata poterai ſeruare, & accommodare, tutte le ſtagioni carne graſſe, ò magre, come ti piacerà.
A far agliata pauonazza al tempo de vua e cereſce
Seguirai l’ordine nel capitolo ſopraſcritto, eccetto nõ biſogna, che gli metti brodo. Ma piglierai del’vua negra, & con le mani la romperai molto bene in vna pignata, ò altro vaſo, e farallo bollire per meza hora, colarai queſto moſto col quale diſtemprerai l’agliata. Nota ſi può dare à tempo di carne.
Per fare agreſto verde
Pigliarai de l’vua, herba agra, che ſi chiama à ſiglie, ò agreſto, & piſtala molto bene, ſeco mettendoui vn poco di ſale, & hauerai vn puoco de agreſto vecchio con
[versione critica]
un poco de agresto, ò aceto, ò vin cotto, over sapa,
A far sapore celestre nel tempo d’estate.
Piglia delle more salvatichie, che nascon nelle cese, et un poco de mandole ben peste, con un poco di gengevero, et queste cose distemperarai con agresto, et lo passarai per la stamegna.
A far peverata gialla, et operar le composte.
Habbi del pane, et taglialo in fette, et fallo brustolare, e poi piglia del vino roscio, con un pocco di aceto, et de vino cotto, cioè sapa, et metterai dentro a bollire queste fete di pane, poi la passarai per la stamegna, e mettevi di buone specie dolce, et faralla gialla, con un poco di zaffarano.
Per fare agliata buona.
Piglia mandole monde, et falle pistare molto bene, et quando sono la metà piste, metti dentro quella quantità de aglio, che te piace, et insieme le farai molto ben pistare, buttandoli dentro poco de acqua fresca, perche non faccino olio, poi pigliarai molica di pane bianco, secondo la quantità che vuoi fare, e la metterai à molle nel brodo magro, ò di carne, ò di pesce, secondo li tempi. Et nota, questa agliata poterai servare, et accommodare, tutte le stagioni carne grasse, ò magre, come ti piacerà.
A far agliata pavonazza al tempo de uva e ceresce.
Seguirai l’ordine nel capitolo soprascritto, eccetto non bisogna, che gli metti brodo. Ma piglierai del’uva negra, et con le mani la romperai molto bene in una pignata, ò altro vaso, e farallo bollire per meza hora, colarai questo mosto col quale distemprerai l’agliata. Nota si può dare à tempo di carne.
Per fare agresto verde
Pigliarai de l’uva, herba agra, che si chiama à siglie, ò agresto, et pistala molto bene, seco mettendovi un poco di sale, et haverai un puoco de agresto vecchio con
| el qua- |
