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| A C V C I N A R E | 18 |
[versione diplomatica]
frigere. Dipoi cauale fuora, e togli vn puoco de aglio, & de molica di pane, & piſtale molto bene diſtemperata con agreſto in modo che reſti ben rato, & paſſa per la ſtamegna, e metterai il ſapore, ſopra le dette zucche, quale ſono buone mettendoli di ſopra ſolamente agreſto, & ſapore de fenocchio, & vn poco de baſilico, & ſe vuoi che ’l detto ſapore ſia giallo, metteui vn poco de zaffarano piſto:
A fare meneſtre de latuche, che parerà che ſiano zucche vere.
Piglia quello di ſotto più bianco della latucha, cioè quello di mezo, e fallo cuocere come zucche con cipolle, è con agreſto, pepe, e zaffarãno. Nota ſe tu vuoi farne al tempo di carne, metti à cuocer con brodo di carne, come è detto di ſopra con oua, & agreſto.
A fare meneſtre de cauolli alla Romaneſca.
Rompi li cauoli, cioè il tornoli con le mani ſecondo l’vsanza, e metteggli in acqua quando bolle, e quando ſaranno mezi cotti butta uia quell’acqua, & habbi de buon olio, & competentemente quantità e metti gli detti cauoli coſi ſciutti voltandoli bene con il cocchiaro poi piglierai di buon brodo di peſce, & in quello ſi metterà al fuoco à bollire per laſſarli ben cuocere, a poco ſecondo il guſto del tuo Signore. Nota il tempo di carne falli come è detto di ſopra, e metteli bon brodo graſſo de carne, & vn poco di carne inſalata, ò buon lardo battuto aſſai, perche vogliono eſſer graſſi.
A cuocer funghi.
Netta li funghi molto bene, & falli bollire in acqua, con due ò tre capi d’aglio, & con moliche di pane, & queſto ſi fa, perche di natura ſono venenoſi, dipoi cauali fuora, e laſſali ben colare quell’acqua in modo che rimangano ſciutti, & dipoi frigeli in buon olio, e quando ſono cotti, mettiui ſopra del pepe, e di buone ſpecie. Nota in tempo di carne frigeli come è detto diſopra
[versione critica]
frigere. Dipoi cavale fuora, e togli un puoco de aglio, et de molica di pane, et pistale molto bene distemperata con agresto in modo che resti ben rato, et passa per la stamegna, e metterai il sapore, sopra le dette zucche, quale sono buone mettendoli di sopra solamente agresto, et sapore de fenocchio, et un poco de basilico, et se vuoi che ’l detto sapore sia giallo, mettevi un poco de zaffarano pisto:
A fare menestre de latuche, che parerà che siano zucche vere.
Piglia quello di sotto più bianco della latucha, cioè quello di mezo, e fallo cuocere come zucche con cipolle, è con agresto, pepe, e zaffaranno. Nota se tu vuoi farne al tempo di carne, metti à cuocer con brodo di carne, come è detto di sopra con ova, et agresto.
A fare menestre de cavolli alla Romanesca.
Rompi li cavoli, cioè il tornoli con le mani secondo l’usanza, e metteggli in acqua quando bolle, e quando saranno mezi cotti butta via quell’acqua, et habbi de buon olio, et competentemente quantità e metti gli detti cavoli cosi sciutti voltandoli bene con il cocchiaro poi piglierai di buon brodo di pesce, et in quello si metterà al fuoco à bollire per lassarli ben cuocere, a poco secondo il gusto del tuo Signore. Nota il tempo di carne falli come è detto di sopra, e metteli bon brodo grasso de carne, et un poco di carne insalata, ò buon lardo battuto assai, perche vogliono esser grassi.
A cuocer funghi.
Netta li funghi molto bene, et falli bollire in acqua, con due ò tre capi d’aglio, et con moliche di pane, et questo si fa, perche di natura sono venenosi, dipoi cavali fuora, e lassali ben colare quell’acqua in modo che rimangano sciutti, et dipoi frigeli in buon olio, e quando sono cotti, mettivi sopra del pepe, e di buone specie. Nota in tempo di carne frigeli come è detto disopra
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