Epulario/Libro terzo
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INCOMINCIA IL TERZO LIBRO da cucinare peſce, herbette, & altre coſe aſſai al tempo della quadrageſima.
Per far dieci maneſtre di bianco mangiare in tempo di quadrageſima.
P Iglia vna libra, e meza di mandole mondate, & peſtate molto ben, com’è detto di ſopra, & habbi vna molica de pane bianco, moliato in brodo bianco de bizelli, e non hauendo brodo de bizelli, poi ſupplire in altro, facendo bollire in acqua vn pane bianchiſſimo, per ſpacio di mez’hora, mettendo à molle la detta mollica, in queſto modo; poi habbi qualche buon peſce di mare: ò buon luzzo d’acqua dolce, cotto aleſſo, e della polpa loro più ſoda; e più bianca, ne prenderai meza libra, & piſtale molto bene, con le mandole, & molica di pane, con vn poco de brodo, & de ſugo de melaranze, & non hauendogli: ſupplirai con vn poco d’agreſto, aggiungendoui l’acqua roſata: & meza libra de gengeuero bianco mondo: con vna libra de zuccaro, & queſte coſe tutte ſtemperate inſieme, paſſate per la ſtamegna le metterai à cuocere in vna pignatta, per vn’ottauo de hora, diſcoſta dal fuoco, che non pigli il fumo, & de continuo lo menerai.
A far cuocer il riſo la quadrageſima per dieci menestre Togli vna libra di mandole, & mondale bene, che ſiano bianche, e togli vna libra di riſo, & laualo molto bene due, ò tre volte con acqua teuida, e ponile al fuoco con acqua chiara, & falla bollire, come è detto di ſopra nel ſecondo capitolo del bianco mangiare di carne de riſo, eccetto non metter brodo di carne.
A fare otto meneſtre de mandolata. Togli due libre de mandole monde, e bianche, e piſtale molto bene, bagnandole ſpeſſo con acqua freſca com’è detto di ſopra accioche non facciano olio, & aggiungeli vna molica di pane bianco; e diſtempera ogni coſa con acqua freſca per la ſtamegna, e metti in vna pignata a bollire ſopra la braſia, & laſſala bollire, per vn’ottauo d’hora, & mettiui à bollire con dette mandole, vna libra di zuccaro fino. Et queſta mandolata vuol eſſer vn poco liquida ponendo vn poco d’acqua roſata, ſarebbe migliore, & mandale à tauola.
A far mineſtre de ſeme de Canapa. Seguirai l’ordine del capitolo ſcritto; eccetto che non biſogna, che gli metti brodo di carne, ma pigliarai brodo di bizelli, ouer di peſce.
Per far Bizelli. Potrai ſimilmente fare bizelli, con latte di mandole in tempo quatrageſimale, com’è detto di ſopra in queſto capitolo del bianco mangiare.
A fare Bizelli fritti. Togli li bizelli con le ſcorze, come ſono, e fagli dare vn boglio, e togli di buon olio, e frigele vn poco, e poi metti gli detti bizelli à cocere, & poni vn poco d’agreſto, & vn poco de ſapa, ouer zuccaro.
A fare otto meneſtre di faua menata. Togli della faua franta, & nettala molto bene, & lauala, & ponila al fuoco, & come leua il bollo, getta via quell’acqua, & metteui tanta altra acqua, che auanzi due dedi ſopra la faua, aggiungendoui el ſale neceſſario ſecondo la quantità, & ponila a bollire ſopra la braſci longi dal fuoco, & coprila, e laſſala ben cocere: e ben aſciugare, & poi menala molto bene in vno mortaro, e poi tornala a ſcaldare in vna pignatta con buon olio, & ſia bene cotta, & non acceſa, e togli vn poco di ſaluia, e de fiche; ouer pome, e tagliele minute ne l’olio con la cipolla, & frigella, dapoi fà le meneſtre de faua, e poni di ſopra del detto olio, e delle coſe, che ſono meſſe, & metteui di ſopra di buone ſpecie.
A friger la faua nella padella. Togli faua, e ſaluia, e cipolla, & fiche com’è detto di ſopra, & altre buone herbe, e meſcola ogni coſa inſieme & frigela nella padella con oleo, & fanne vna fritata, e come è cotta cauala fuora, & poni di ſopra buone ſpecie.
Far dieci meneſtre di buon brodo di cicere roſſo. Togli due libre di cicere, & laualo con acqua calda, e ponilo in quella pignatta doue lo vorrai cocere, & che ſiano ſciutti, & metteui vn’onza di farina, cioè il fiore, & metteui del olio bono, & del ſale, & del pepe, & vn poco de canella, che ſia ben piſta, & mena molto bene tutte queſte coſe inſieme con lo cocchiaro. Dapoi metteui tre boccali d’acqua, & vn poco di ſaluia, e de roſmarino, & radice di petroſillo, & tutte queſte coſe fa bollire tanto, che ſiano conſumate alla quantità di dieci meneſtre, & quando ſaranno quaſi cotti, metteui vn poco di olio. E notta, che ſe tu li voleſſi fare per amalati, el non biſognarebbe metterui dentro olio, ne ſpecie.
A far dodici meneſtre di Verzuſo. Togli due libre di mandole mondate, & piſtale molto bene, come è detto di ſopra sborſando con acqua fredda, perche non facciano olio, e piglia vna molica di pane bianco, & mettila in molle in agreſto, & poi piglia le ſopradette mandole, & la molica del pane, & ſugo de melaranze, & de l’acqua roſata, e diſtemperale inſieme tutte queſte coſe, aggiongendoui vna onza de cinamomo, & vna libra de zuccaro fino, & paſſa ogni coſa inſieme per la ſtamegna, facendo queſta compoſitione gialla con zaffaranno, & poi metterai à bollir in vna pignatta diſcoſta dal foco ſopra la braſia, & guarda che non piglia fumo, voltandola ſpeſſo con il cocchiaro, & vuole bollire vn’ottauo d’hora.
Per far dodici meneſtre di zanzarelle. In prima piglierai due libre di mandole, & piſtale com’è detto di ſopra, piſtando con eſſe vn poco de fiori de ſambuco & diſtempera con acqua freſca, paſſando per la ſtamegna, & quando haverai paſſata, metterai queſta materia in la pignata a cuocere, ſeruandogli prima del latte crudo vna quantità d’vn bicchiero, & prenderai oncie tre de amedo, e quel bicchiero di latte ſopradetto con il pane grattato bianco, & tutte queſte coſe batterai inſieme aggiongendoui vn libra de zuccaro, & quando il latte predetto comincia à bollire, gli metterai di ſopra queſta compoſitione, non lo mouerai niente con lo cocchiaro, poi come la vedrai pigliata inſieme, farai le meneſtre mettendoli ſopra le ſpecie dolci.
Per far dodici meneſtra di fiore di ſambucco. Pigliarai due libre di buone mandole monde, e piſtele bene, come è detto di ſopra, & pigliarai quattro oncie di fiore di ſambuco quando è ſecco, & prima mettilo à molle in acqua freſca, & per ſpatio de vna hora ſtringendo, & ſpremendo fora l’acqua, & il detto fiore lo piſtarai con le mandole aggiungendoui la molica d’vn pane bianco, & vna libra de zuccaro, & ſe vuoi che ſia giallo, gli metterai vn poco di zaffaranno, e tutto il paſſarai per la ſtamegna, e metterallo à cuocere com’è detto nell’altro capitolo precedente, & poſto al fuoco, gli metterai di ſopra vn puoco di fiore ſopraſcritto coſi intiero, & quando ſarà cotto à ſufficientia, farai le meneſtre mettendoli ſopra di bone ſpecie dolce. Nota ſe è tempo di carne vorrai far la detta meneſtra, gli metterai roſſi d’oua, diſtemperali con brodo de pollo graſſo, ò altro buon brodo, paſtando per la ſtamegna, metendo il zuccaro con l’altre ſpecie, con li fiori di ſambuco, come è detto di ſopra. Ma quando ſarà mezza cotta, metteui tre oncie di buon diſtrutto, ouer de buttiro freſco, e buono.
Per fare meneſtre d'oua battute, che pareno bizeli. Fa cuocere queſta oua vn poco aleſſo, dipoi cauale fora del brodo, e ſparteli l’vno dall’altro, & accioche il brodo non reſti tropo chiaro, togli vna molica di pane, e paſſala inſieme con eſſo nella ſtamegna ouer togli del brodo proprio de bizelli, che potendone hauer ſarebbe meglio, & con qual ſi ſia di queſti brodi rimetti à cuocer le oua, & con eſſo vn poco de ſpecie, & zaffaranno, & de petroſillo, e menta tagliata minuta.
A fare herbette con latte de mandole. Habbi erbe, & falle bollire vn poco con l’acqua la quale debbe bollire prima, quando glie le metti, e poi cauale fuora, e ponile ſopra la tauola, ò vn tagliero, e battile minute con lo coltello, & nel mortaro le macinarai molto bene, e poi farai bollire nel latte de mandole mettendoui del zuccaro à ſufficientia.
A fare herbe ſenza latte. Habbi l’herbe, prima le bollirai, com’è detto di ſopra, de quelle meneſtre graſſe, ò magre ſecondo il tempo compartendole come ti pare.
A cuocere le zucche con latte di mandole ò altro latte. Fa cuocere le zucche con acqua, poi caua fuora l’acqua quanto tu potrai, e paſſale per la ſtamegna, ò per lo cocchiaro forato, & mettili à bollire con lo detto latte, & con altro, e con zuccaro, & vn poco d’agreſto, ſecondo il guſto del tuo Signore.
A far zucche fritte. Togli delle zucche, & nettale bene, dapoi tagliale per traverſo in fette ſottile come la coſta d’vn coltello, & dapoi fa bollire ſolamente vn bollo in acqua, e cauale fuora, & poi ponile à ſugare, & poneui di ſopra vn poco di ſale, & involtale in farina bella, & falo in olio buono, frigere. Dipoi cauale fuora, e togli vn puoco de aglio, & de molica di pane, & piſtale molto bene diſtemperata con agreſto in modo che reſti ben rato, & paſſa per la ſtamegna, e metterai il ſapore, ſopra le dette zucche, quale ſono buone mettendoli di ſopra ſolamente agreſto, & ſapore de fenocchio, & vn poco de baſilico, & ſe vuoi che ’l detto ſapore ſia giallo, metteui vn poco de zaffarano piſto:
A fare meneſtre de latuche, che parerà che ſiano zucche vere.
Piglia quello di ſotto più bianco della latucha, cioè quello di mezo, e fallo cuocere come zucche con cipolle, è con agreſto, pepe, e zaffarãno. Nota ſe tu vuoi farne al tempo di carne, metti à cuocer con brodo di carne, come è detto di ſopra con oua, & agreſto.
A fare meneſtre de cauolli alla Romaneſca. Rompi li cauoli, cioè il tornoli con le mani ſecondo l’vsanza, e metteggli in acqua quando bolle, e quando ſaranno mezi cotti butta uia quell’acqua, & habbi de buon olio, & competentemente quantità e metti gli detti cauoli coſi ſciutti voltandoli bene con il cocchiaro poi piglierai di buon brodo di peſce, & in quello ſi metterà al fuoco à bollire per laſſarli ben cuocere, a poco ſecondo il guſto del tuo Signore. Nota il tempo di carne falli come è detto di ſopra, e metteli bon brodo graſſo de carne, & vn poco di carne inſalata, ò buon lardo battuto aſſai, perche vogliono eſſer graſſi.
A cuocer funghi. Netta li funghi molto bene, & falli bollire in acqua, con due ò tre capi d’aglio, & con moliche di pane, & queſto ſi fa, perche di natura ſono venenoſi, dipoi cauali fuora, e laſſali ben colare quell’acqua in modo che rimangano ſciutti, & dipoi frigeli in buon olio, e quando ſono cotti, mettiui ſopra del pepe, e di buone ſpecie. Nota in tempo di carne frigeli come è detto diſopra Nota, che in altro modo potrai conciare ſi detti funghi, cioè nettandoli prima molto bene, & poi metegli ſopra la braſia, & poneli ſopra del lardo, & de l’aglio piſto, ò battuto inſieme, e del peuere. Similmente gli potrai conciare con olio. Nota tu li potrai cuocere coſi acconci in vna padella, come ſe foſſe vna buona torta.
Per fare ceſame con peſce. Togli mandole vua paſſa ſecondo la quantità delli peſci, & noce, & fà piſtare molto bene, & paſſali ſe ti piace, & poi pigliarai peuero aſſai, & vn poco de garofani, e del’agreſto, e zaffaranno, e fà bollire, & frigi ben il tuo peſce con buon olio, e poi metti di ſopra le predette coſe, e poi quando è cotto metteli di ſopra di buona canella aſſai, & vuol’eſſer ben freddo e ſimilmente farai brodo graſſo ſenz’agreſta, & ſarà buona.
Capitolo terzo per far ogni ragione di ſapore, & prima di ſapore bianco. Piglia delle mandole, ſecondo la quantità, che tu vuoi che ſiano ben mondate, & ben piſte, & perche non facino olio com’è detto di ſopra piſtando vi metterai vn poco d’acqua freſca, e pigliarai vn poco di molica di pane bianco, ſecondo, la quantità che vorrai facendolo ſtar prima à molle nell’agreſto, e piſtalo con le dette mandole aggiungendoui del gengeuero bianco, cioè mondato à ſuficienza, & queſta tale compoſitione diſtemperala, e paſſala per la ſtamegna con buon agreſto, ouer con ſugo di melaranze, ò de limoni, facendolo dolce con zuccaro, ouer bruſco ſecondo il guſto del tuo Signore, ò d’altri. Nota tal ſapore ſi vuol dare con ogni leſſo i tempo di carne, e de quadrageſima con il peſce, &c.
Per far ſapore Camellino. Habbi dell’vua paſſa, & piſtala molto bene, & habbi del pane bruſtolato poſto à molle nel vin roſſo, ſecondo la quantità, che tu vuoi fare piſterai inſieme le predette coſe. Poi piglerai vn poco de vino roſſo, & ſapa, e de agreſto. Et à chi non piaceſſe l’agreſto lo farai con aceto, facendolo dolce, ò bruſco, ſecondo che ti piace, paſſarai tutta queſta compoſitione per la ſtamegna aggiungendoui di buona canella aſſai, & vn poco de garofali buoni, & di noce noſcate.
Per far ſapore di pauone. Habbi roſſi d’oua come duri, & figatelli de polli cotti aleſſo, & mandole bruſtolate, ſecondo la quantità, che tu vorrai fare, e tutte queſte coſe piſta inſieme molto bene, e con aceto, agreſto diſtemperarai, & paſſerai per la ſtamegna aggiungendoui della canella, & vn poco di gengeuero, e del zuccaro, & nota che tale ſapore vuol eſſere vn poco cotto, & fatto giallo con zaffaranno.
Per far ſapore de brugne ſecche. Habbi le brugne, & mettile à mole nel vino roſſo, & cauali fuora l’oſſa, e piſtale molto ben con vn poco de mandole mondate; & del pane bruſtolato ſtato molle nel predetto vino, doue erano le brugne, e tutte queſte coſe piſtarai inſieme con vn poco d’agreſto, e di queſto vino ſopradetto, & vn poco di ſapa, ouer zuccaro, che farebbe molto meglio. Diſtemperarai. & paſſerai per la ſtamegna, mettendoui dentro di buone ſpecie, e maſſimamente della canella.
Per fare peuerate vederai il capitolo de ſopra nel qual ſi tratta, & ſeguirai quanto ſi contien per far ſalſa verde. Piglia petroſillo, & ſe pollo, & vn puoco de menta, con qualche altre bone herbecine, con vn poco di pepe, & gengeuero, & ſale, & piſta inſieme molto bene ogni coſa diſtemperandolo con buon’aceto forte, e paſſarai per la ſtamegna. E nota ſe vuoi che ſenta de aglio gli potrai mettere à piſtare inſieme con le ſopradette coſe vn poco di foglie de aglietti, & queſto ſecondo il guſto, che ti piace. Per far ſapore chiamato perſico. Habbi le mandole bianche, e ben piſte, con vna mollica di pane bianco, & vn poco de gengeuero, e de canella & vn poco d’agreſto, e di vino roſſo, e ſugo de pomi granati, aggiungendoui con queſte coſe, vn poco de ſandali, & diſtemperali, & paſſali queſta compoſitione col vino roſſo, poi lo farai dolce, ò bruſco, ſecondo che ti piace.
A far ſapore chiamato fiore di gineſtre. Piglia delle mandole, & zaffaranno, & roſſi d’oua, & che le mandole, ò noce ſiano monde, & piſte, come vogliono eſſere diſtemperate con perfetto agreſto aggiungendoui del gengeuero ben piſto.
A far ſapore d’vua. Habbi vua negra, & rompila molto bene in vn vaſo, rompendo con eſſo pane ſecondo la quantità, che vorrai fare, & metteui un poco di buon agreſto ouer aceto, per che l’vua non ſia tanto dolce, e queſte coſe farai bollire al foco per ſpatio di mez’hora aggiongendoui della canella, e gengeuero, & altre buone ſpecie.
A fare ſapore di more. Habbi delle mandole monde, e ben piſte, con mollica di pane bianco, e piglia le dette more, & macina con diligentia ogni coſa inſieme, e non gli dare colpo nel piſtare, per non rompere quelli granelli piccoli, che hanno dentro poi metti della canella, & vn poco de noce noscate, & ogni coſa paſſa per la ſtamegna.
À far ſapore di cireſe negre ouer roſte. Per far ſimile ſapore, ſeguirai l’ordine che è detto di ſopra nel capitolo di far ſapore d’vua, ma li potrai far differente di bollire più, & manco, ſecondo il ſuggetto gli metterai.
A far ſapore roſſo de corgniali colorito, e bello. Per fare ſimile ſapore ſeguitar queſto medeſimo modo, che è detto di ſopra, del ſapore delle cireſe, & ancora de l’vua. A cauar ſugo de corgniali per ſeruar per l’inuerno. Togli corgniali che ſiano ben maturi, con lo mani li romperai in vna pignatta, o altro vaſo quanto ſia poſſibile, e con eſſi metterai buona quantità de agreſto nouo, e del pepe, e del ſale aſſai, e fagli bollire per ſpatio di due hore, ò più, e paſſarai ben per la ſtamegna, che ſia larga reponendo quel ſugo in qualche buon vaſo doue s’habbi a conſeruare, & nota che ſopra tutto vuol eſſer ben ſalato, & ſarà perfetto il detto ſugo à dar colore a ogni altro ſapor come meglio ti parrà.
A fare moſtarda. Piglia la Senapa, e mettila a molle per duoi dì, mutandoli ſpeſſo l’acqua perche ſia più bianca, & habbi delle mandole monde, & piſtale come vogliono eſſere, e quando ſaranno ben piſte gli metterai con eſſe la detta Senapa, & di nuouo piſterai inſieme molto bene, poi habbi de buon agreſto, ouer aceto, piſtando etiandio vna molica di pane bianco, poi diſtemperala, & paſſala per la ſtamegna, & falla dolce, e forte come vuoi.
A far moſtarda padouana bona. Piglia Senapa, & falla piſtare molto bene, e togli della vua paſſa, & piſtala bene quanto più puoi, & habbi del pane bruſtolato, & vn poco de ſandoli, e della canella, & vn poco d’agreſto, ò de acero, & ſapa, diſtemprerai queſta compositione, & paſſerala per la ſtamegna per maeſtro Antonio trombone.
A far moſtarda che ſi poſſa portare in pezzi. Habbi la Senapa, e piſtala come è detto di ſopra, & habbi dell’vua paſſa molto ben piſta, & con le dette coſe metti della canella, & vn poco de garofoli, poi potrai far ballotolle tonde à modo, che trazeno con l’arco, ò pezzoli quadri, di queſta grandezza, che, ti pare, & piace, le metterai per ſughare per vna tauola, & aſciute le potrai portate da loco à loco doue tu vorrai. Et nota quando la vorrai operare, ò vſare la potrai diſtemperare, con vn poco de agreſto, ò aceto, ò vin cotto, ouer ſapa.
A far ſapore celeſtre nel tempo d’eſtate. Piglia delle more ſaluatichie, che naſcon nelle ceſe, & vn poco de mandole ben peſte, con vn poco di gengeuero, & queſte coſe diſtemperarai con agreſto, & lo paſſarai per la ſtamegna.
A far peuerata gialla, & operar le compoſte. Habbi del pane, & taglialo in fette, & fallo bruſtolare, e poi piglia del vino roſcio, con vn pocco di aceto, & de vino cotto, cioè ſapa, & metterai dentro a bollire queſte fete di pane, poi la paſſarai per la ſtamegna, e metteui di buone ſpecie dolce, & faralla gialla, con vn poco di zaffarano.
Per fare agliata buona. Piglia mandole monde, & falle piſtare molto bene, & quando ſono la metà piſte, metti dentro quella quantità de aglio, che te piace, & inſieme le farai molto ben piſtare, buttandoli dentro poco de acqua freſca, perche non faccino olio, poi pigliarai molica di pane bianco, ſecondo la quantità che vuoi fare, e la metterai à molle nel brodo magro, ò di carne, ò di peſce, ſecondo li tempi. Et nota, queſta agliata poterai ſeruare, & accommodare, tutte le ſtagioni carne graſſe, ò magre, come ti piacerà.
A far agliata pauonazza al tempo de vua e cereſce Seguirai l’ordine nel capitolo ſopraſcritto, eccetto nõ biſogna, che gli metti brodo. Ma piglierai del’vua negra, & con le mani la romperai molto bene in vna pignata, ò altro vaſo, e farallo bollire per meza hora, colarai queſto moſto col quale diſtemprerai l’agliata. Nota ſi può dare à tempo di carne.
Per fare agreſto verde Pigliarai de l’vua, herba agra, che ſi chiama à ſiglie, ò agreſto, & piſtala molto bene, ſeco mettendoui vn poco di ſale, & hauerai vn puoco de agreſto vecchio con elquale la diſtemperarai, paſſandola per la ſtamegna. Per fare agreſto con fenocchio Piglia de l’aglio ſe ’l ti piace, & fiore di fenocchi, e del più dolce, & migliore, che tu poſſi hauere, & cuoci, & piſtali molto bene inſieme mettendoui aneto in agreſto nuouo, & con eſſo agreſto diſtemperarai queſta materia paſſandola per la ſtamegna, & fa che ſia vn poco ſalato quanto biſogna.
Per fare sapore de roſcelli. Vogliono eſſer li roſcelli vn poco verdi, & non troppo fatti, ne troppo maturi, & piſti che l’hauerai molto bene li metterai à piſtare con eſſi vna ſpica d’aglio à chi piace, & à chi non piace ben lo può laſſar ſtare. |
INCOMINCIA IL TERZO LIBRO da cucinare pesce, herbette, et altre cose assai al tempo della quadragesima.
Per far dieci manestre di bianco mangiare in tempo di quadragesima.
P Iglia una libra, e meza di mandole mondate, et pestate molto ben, com’è detto di sopra, et habbi una molica de pane bianco, moliato in brodo bianco de bizelli, e non havendo brodo de bizelli, poi supplire in altro, facendo bollire in acqua un pane bianchissimo, per spacio di mez’hora, mettendo à molle la detta mollica, in questo modo; poi habbi qualche buon pesce di mare: ò buon luzzo d’acqua dolce, cotto alesso, e della polpa loro più soda; e più bianca, ne prenderai meza libra, et pistale molto bene, con le mandole, et molica di pane, con un poco de brodo, et de sugo de melaranze, et non havendogli: supplirai con un poco d’agresto, aggiungendovi l’acqua rosata: et meza libra de gengevero bianco mondo: con una libra de zuccaro, et queste cose tutte stemperate insieme, passate per la stamegna le metterai à cuocere in una pignatta, per un’ottavo de hora, discosta dal fuoco, che non pigli il fumo, et de continuo lo menerai.
A far cuocer il riso la quadragesima per dieci menestre Togli una libra di mandole, et mondale bene, che siano bianche, e togli una libra di riso, et lavalo molto bene due, ò tre volte con acqua tevida, e ponile al fuoco con acqua chiara, et falla bollire, come è detto di sopra nel secondo capitolo del bianco mangiare di carne de riso, eccetto non metter brodo di carne.
A fare otto menestre de mandolata. Togli due libre de mandole monde, e bianche, e pistale molto bene, bagnandole spesso con acqua fresca com’è detto di sopra accioche non facciano olio, et aggiungeli una molica di pane bianco; e distempera ogni cosa con acqua fresca per la stamegna, e metti in una pignata a bollire sopra la brasia, et lassala bollire, per un’ottavo d’hora, et mettivi à bollire con dette mandole, una libra di zuccaro fino. Et questa mandolata vuol esser un poco liquida ponendo un poco d’acqua rosata, sarebbe migliore, et mandale à tavola.
A far minestre de seme de Canapa. Seguirai l’ordine del capitolo scritto; eccetto che non bisogna, che gli metti brodo di carne, ma pigliarai brodo di bizelli, over di pesce.
Per far Bizelli. Potrai similmente fare bizelli, con latte di mandole in tempo quatragesimale, com’è detto di sopra in questo capitolo del bianco mangiare.
A fare Bizelli fritti. Togli li bizelli con le scorze, come sono, e fagli dare un boglio, e togli di buon olio, e frigele un poco, e poi metti gli detti bizelli à cocere, et poni un poco d’agresto, et un poco de sapa, over zuccaro.
A fare otto menestre di fava menata. Togli della fava franta, et nettala molto bene, et lavala, et ponila al fuoco, et come leva il bollo, getta via quell’acqua, et mettevi tanta altra acqua, che avanzi due dedi sopra la fava, aggiungendovi el sale necessario secondo la quantità, et ponila a bollire sopra la brasci longi dal fuoco, et coprila, e lassala ben cocere: e ben asciugare, et poi menala molto bene in uno mortaro, e poi tornala a scaldare in una pignatta con buon olio, et sia bene cotta, et non accesa, e togli un poco di salvia, e de fiche, over pome, e tagliele minute ne l’olio con la cipolla, et frigella, dapoi fà le menestre de fava, e poni di sopra del detto olio, e delle cose, che sono messe, et mettevi di sopra di buone specie.
A friger la fava nella padella. Togli fava, e salvia, e cipolla, et fiche com’è detto di sopra, et altre buone herbe, e mescola ogni cosa insieme et frigela nella padella con oleo, et fanne una fritata, e come è cotta cavala fuora, et poni di sopra buone specie.
Far dieci menestre di buon brodo di cicere rosso. Togli due libre di cicere, et lavalo con acqua calda, e ponilo in quella pignatta dove lo vorrai cocere, et che siano sciutti, et mettevi un’onza di farina, cioè il fiore, et mettevi del olio bono, et del sale, et del pepe, et un poco de canella, che sia ben pista, et mena molto bene tutte queste cose insieme con lo cocchiaro. Dapoi mettevi tre boccali d’acqua, et un poco di salvia, e de rosmarino, et radice di petrosillo, et tutte queste cose fa bollire tanto, che siano consumate alla quantità di dieci menestre, et quando saranno quasi cotti, mettevi un poco di olio. E notta, che se tu li volessi fare per amalati, el non bisognarebbe mettervi dentro olio, ne specie.
A far dodici menestre di Verzuso. Togli due libre di mandole mondate, et pistale molto bene, come è detto di sopra sborsando con acqua fredda, perche non facciano olio, e piglia una molica di pane bianco, et mettila in molle in agresto, et poi piglia le sopradette mandole, et la molica del pane, et sugo de melaranze, et de l’acqua rosata, e distemperale insieme tutte queste cose, aggiongendovi una onza de cinamomo, et una libra de zuccaro fino, et passa ogni cosa insieme per la stamegna, facendo questa compositione gialla con zaffaranno, et poi metterai à bollir in una pignatta discosta dal foco sopra la brasia, et guarda che non piglia fumo, voltandola spesso con il cocchiaro, et vuole bollire un’ottavo d’hora.
Per far dodici menestre di zanzarelle. In prima piglierai due libre di mandole, et pistale com’è detto di sopra, pistando con esse un poco de fiori de sambuco et distempera con acqua fresca, passando per la stamegna, et quando haverai passata, metterai questa materia in la pignata a cuocere, servandogli prima del latte crudo una quantità d’un bicchiero, et prenderai oncie tre de amedo, e quel bicchiero di latte sopradetto con il pane grattato bianco, et tutte queste cose batterai insieme aggiongendovi un libra de zuccaro, et quando il latte predetto comincia à bollire, gli metterai di sopra questa compositione, non lo moverai niente con lo cocchiaro, poi come la vedrai pigliata insieme, farai le menestre mettendoli sopra le specie dolci.
Per far dodici menestra di fiore di sambucco. Pigliarai due libre di buone mandole monde, e pistele bene, come è detto di sopra, et pigliarai quattro oncie di fiore di sambuco quando è secco, et prima mettilo à molle in acqua fresca, et per spatio de una hora stringendo, et spremendo fora l’acqua, et il detto fiore lo pistarai con le mandole aggiungendovi la molica d’un pane bianco, et una libra de zuccaro, et se vuoi che sia giallo, gli metterai un poco di zaffaranno, e tutto il passarai per la stamegna, e metterallo à cuocere com’è detto nell’altro capitolo precedente, et posto al fuoco, gli metterai di sopra un puoco di fiore soprascritto cosi intiero, et quando sarà cotto à sufficientia, farai le menestre mettendoli sopra di bone specie dolce. Nota se è tempo di carne vorrai far la detta menestra, gli metterai rossi d’ova, distemperali con brodo de pollo grasso, ò altro buon brodo, pastando per la stamegna, metendo il zuccaro con l’altre specie, con li fiori di sambuco, come è detto di sopra. Ma quando sarà mezza cotta, mettevi tre oncie di buon distrutto, over de buttiro fresco, e buono.
Per fare menestre d'ova battute, che pareno bizeli. Fa cuocere questa ova un poco alesso, dipoi cavale fora del brodo, e sparteli l’uno dall’altro, et accioche il brodo non resti tropo chiaro, togli una molica di pane, e passala insieme con esso nella stamegna over togli del brodo proprio de bizelli, che potendone haver sarebbe meglio, et con qual si sia di questi brodi rimetti à cuocer le ova, et con esso un poco de specie, et zaffaranno, et de petrosillo, e menta tagliata minuta.
A fare herbette con latte de mandole. Habbi erbe, et falle bollire un poco con l’acqua la quale debbe bollire prima, quando glie le metti, e poi cavale fuora, e ponile sopra la tavola, ò un tagliero, e battile minute con lo coltello, et nel mortaro le macinarai molto bene, e poi farai bollire nel latte de mandole mettendovi del zuccaro à sufficientia.
A fare herbe senza latte. Habbi l’herbe, prima le bollirai, com’è detto di sopra, de quelle menestre grasse, ò magre secondo il tempo compartendole come ti pare.
A cuocere le zucche con latte di mandole ò altro latte. Fa cuocere le zucche con acqua, poi cava fuora l’acqua quanto tu potrai, e passale per la stamegna, ò per lo cocchiaro forato, et mettili à bollire con lo detto latte, et con altro, e con zuccaro, et un poco d’agresto, secondo il gusto del tuo Signore.
A far zucche fritte. Togli delle zucche, et nettale bene, dapoi tagliale per traverso in fette sottile come la costa d’un coltello, et dapoi fa bollire solamente un bollo in acqua, e cavale fuora, et poi ponile à sugare, et ponevi di sopra un poco di sale, et involtale in farina bella, et falo in olio buono frigere. Dipoi cavale fuora, e togli un puoco de aglio, et de molica di pane, et pistale molto bene distemperata con agresto in modo che resti ben rato, et passa per la stamegna, e metterai il sapore, sopra le dette zucche, quale sono buone mettendoli di sopra solamente agresto, et sapore de fenocchio, et un poco de basilico, et se vuoi che ’l detto sapore sia giallo, mettevi un poco de zaffarano pisto:
A fare menestre de latuche, che parerà che siano zucche vere.
Piglia quello di sotto più bianco della latucha, cioè quello di mezo, e fallo cuocere come zucche con cipolle, è con agresto, pepe, e zaffaranno. Nota se tu vuoi farne al tempo di carne, metti à cuocer con brodo di carne, come è detto di sopra con ova, et agresto.
A fare menestre de cavolli alla Romanesca. Rompi li cavoli, cioè il tornoli con le mani secondo l’usanza, e metteggli in acqua quando bolle, e quando saranno mezi cotti butta via quell’acqua, et habbi de buon olio, et competentemente quantità e metti gli detti cavoli cosi sciutti voltandoli bene con il cocchiaro poi piglierai di buon brodo di pesce, et in quello si metterà al fuoco à bollire per lassarli ben cuocere, a poco secondo il gusto del tuo Signore. Nota il tempo di carne falli come è detto di sopra, e metteli bon brodo grasso de carne, et un poco di carne insalata, ò buon lardo battuto assai, perche vogliono esser grassi.
A cuocer funghi. Netta li funghi molto bene, et falli bollire in acqua, con due ò tre capi d’aglio, et con moliche di pane, et questo si fa, perche di natura sono venenosi, dipoi cavali fuora, e lassali ben colare quell’acqua in modo che rimangano sciutti, et dipoi frigeli in buon olio, e quando sono cotti, mettivi sopra del pepe, e di buone specie. Nota in tempo di carne frigeli come è detto disopra Nota, che in altro modo potrai conciare si detti funghi, cioè nettandoli prima molto bene, et poi metegli sopra la brasia, et poneli sopra del lardo, et de l’aglio pisto, ò battuto insieme, e del pevere. Similmente gli potrai conciare con olio. Nota tu li potrai cuocere cosi acconci in una padella, come se fosse una buona torta.
Per fare cesame con pesce. Togli mandole uva passa secondo la quantità delli pesci, et noce, et fà pistare molto bene, et passali se ti piace, et poi pigliarai pevero assai, et un poco de garofani, e del’agresto, e zaffaranno, e fà bollire, et frigi ben il tuo pesce con buon olio, e poi metti di sopra le predette cose, e poi quando è cotto metteli di sopra di buona canella assai, et vuol’esser ben freddo e similmente farai brodo grasso senz’agresta, et sarà buona.
Capitolo terzo per far ogni ragione di sapore, et prima di sapore bianco. Piglia delle mandole, secondo la quantità, che tu vuoi che siano ben mondate, et ben piste, et perche non facino olio com’è detto di sopra pistando vi metterai un poco d’acqua fresca, e pigliarai un poco di molica di pane bianco, secondo, la quantità che vorrai facendolo star prima à molle nell’agresto, e pistalo con le dette mandole aggiungendovi del gengevero bianco, cioè mondato à suficienza, et questa tale compositione distemperala, e passala per la stamegna con buon agresto, over con sugo di melaranze, ò de limoni, facendolo dolce con zuccaro, over brusco secondo il gusto del tuo Signore, ò d’altri. Nota tal sapore si vuol dare con ogni lesso i tempo di carne, e de quadragesima con il pesce, etc.
Per far sapore Camellino. Habbi dell’uva passa, et pistala molto bene, et habbi del pane brustolato posto à molle nel vin rosso, secondo la quantità, che tu vuoi fare pisterai insieme le predette cose. Poi piglerai un poco de vino rosso, et sapa, e de agresto. Et à chi non piacesse l’agresto lo farai con aceto, facendolo dolce, ò brusco, secondo che ti piace, passarai tutta questa compositione per la stamegna aggiungendovi di buona canella assai, et un poco de garofali buoni, et di noce noscate.
Per far sapore di pavone. Habbi rossi d’ova come duri, et figatelli de polli cotti alesso, et mandole brustolate, secondo la quantità, che tu vorrai fare, e tutte queste cose pista insieme molto bene, e con aceto, agresto distemperarai, et passerai per la stamegna aggiungendovi della canella, et un poco di gengevero, e del zuccaro, et nota che tale sapore vuol essere un poco cotto, et fatto giallo con zaffaranno.
Per far sapore de brugne secche. Habbi le brugne, et mettile à mole nel vino rosso, et cavali fuora l’ossa, e pistale molto ben con un poco de mandole mondate; et del pane brustolato stato molle nel predetto vino, dove erano le brugne, e tutte queste cose pistarai insieme con un poco d’agresto, e di questo vino sopradetto, et un poco di sapa, over zuccaro, che farebbe molto meglio. Distemperarai. et passerai per la stamegna, mettendovi dentro di buone specie, e massimamente della canella.
Per fare peverate vederai il capitolo de sopra nel qual si tratta, et seguirai quanto si contien per far salsa verde. Piglia petrosillo, et se pollo, et un puoco de menta, con qualche altre bone herbecine, con un poco di pepe, et gengevero, et sale, et pista insieme molto bene ogni cosa distemperandolo con buon’aceto forte, e passarai per la stamegna. E nota se vuoi che senta de aglio gli potrai mettere à pistare insieme con le sopradette cose un poco di foglie de aglietti, et questo secondo il gusto, che ti piace. Per far sapore chiamato persico. Habbi le mandole bianche, e ben piste, con una mollica di pane bianco, et un poco de gengevero, e de canella et un poco d’agresto, e di vino rosso, e sugo de pomi granati, aggiungendovi con queste cose, un poco de sandali, et distemperali, et passali questa compositione col vino rosso, poi lo farai dolce, ò brusco, secondo che ti piace.
A far sapore chiamato fiore di ginestre. Piglia delle mandole, et zaffaranno, et rossi d’ova, et che le mandole, ò noce siano monde, et piste, come vogliono essere distemperate con perfetto agresto aggiungendovi del gengevero ben pisto.
A far sapore d’uva. Habbi uva negra, et rompila molto bene in un vaso, rompendo con esso pane secondo la quantità, che vorrai fare, et mettevi un poco di buon agresto over aceto, per che l’uva non sia tanto dolce, e queste cose farai bollire al foco per spatio di mez’hora aggiongendovi della canella, e gengevero, et altre buone specie.
A fare sapore di more. Habbi delle mandole monde, e ben piste, con mollica di pane bianco, e piglia le dette more, et macina con diligentia ogni cosa insieme, e non gli dare colpo nel pistare, per non rompere quelli granelli piccoli, che hanno dentro poi metti della canella, et un poco de noce noscate, et ogni cosa passa per la stamegna.
À far sapore di cirese negre over roste. Per far simile sapore, seguirai l’ordine che è detto di sopra nel capitolo di far sapore d’uva, ma li potrai far differente di bollire più, et manco, secondo il suggetto gli metterai.
A far sapore rosso de corgniali colorito, e bello. Per fare simile sapore seguitar questo medesimo modo, che è detto di sopra, del sapore delle cirese, et ancora de l’uva. A cavar sugo de corgniali per servar per l’inverno. Togli corgniali che siano ben maturi, con lo mani li romperai in una pignatta, o altro vaso quanto sia possibile, e con essi metterai buona quantità de agresto novo, e del pepe, e del sale assai, e fagli bollire per spatio di due hore, ò più, e passarai ben per la stamegna, che sia larga reponendo quel sugo in qualche buon vaso dove s’habbi a conservare, et nota che sopra tutto vuol esser ben salato, et sarà perfetto il detto sugo à dar colore a ogni altro sapor come meglio ti parrà.
A fare mostarda. Piglia la Senapa, e mettila a molle per duoi dì, mutandoli spesso l’acqua perche sia più bianca, et habbi delle mandole monde, et pistale come vogliono essere, e quando saranno ben piste gli metterai con esse la detta Senapa, et di nuouo pisterai insieme molto bene, poi habbi de buon agresto, over aceto, pistando etiandio una molica di pane bianco, poi distemperala, et passala per la stamegna, et falla dolce, e forte come vuoi.
A far mostarda padovana bona. Piglia Senapa, et falla pistare molto bene, e togli della uva passa, et pistala bene quanto più puoi, et habbi del pane brustolato, et un poco de sandoli, e della canella, et un poco d’agresto, ò de acero, et sapa, distemprerai questa compositione, et passerala per la stamegna per maestro Antonio trombone.
A far mostarda che si possa portare in pezzi. Habbi la Senapa, e pistala come è detto di sopra, et habbi dell’uva passa molto ben pista, et con le dette cose metti della canella, et un poco de garofoli, poi potrai far ballotolle tonde à modo, che trazeno con l’arco, ò pezzoli quadri, di questa grandezza, che, ti pare, et piace, le metterai per sughare per una tavola, et asciute le potrai portate da loco à loco dove tu vorrai. Et nota quando la vorrai operare, ò usare la potrai distemperare, con un poco de agresto, ò aceto, ò vin cotto, over sapa.
A far sapore celestre nel tempo d’estate. Piglia delle more salvatichie, che nascon nelle cese, et un poco de mandole ben peste, con un poco di gengevero, et queste cose distemperarai con agresto, et lo passarai per la stamegna.
A far peverata gialla, et operar le composte. Habbi del pane, et taglialo in fette, et fallo brustolare, e poi piglia del vino roscio, con un pocco di aceto, et de vino cotto, cioè sapa, et metterai dentro a bollire queste fete di pane, poi la passarai per la stamegna, e mettevi di buone specie dolce, et faralla gialla, con un poco di zaffarano.
Per fare agliata buona. Piglia mandole monde, et falle pistare molto bene, et quando sono la metà piste, metti dentro quella quantità de aglio, che te piace, et insieme le farai molto ben pistare, buttandoli dentro poco de acqua fresca, perche non faccino olio, poi pigliarai molica di pane bianco, secondo la quantità che vuoi fare, e la metterai à molle nel brodo magro, ò di carne, ò di pesce, secondo li tempi. Et nota, questa agliata poterai servare, et accommodare, tutte le stagioni carne grasse, ò magre, come ti piacerà.
A far agliata pavonazza al tempo de uva e ceresce. Seguirai l’ordine nel capitolo soprascritto, eccetto non bisogna, che gli metti brodo. Ma piglierai del’uva negra, et con le mani la romperai molto bene in una pignata, ò altro vaso, e farallo bollire per meza hora, colarai questo mosto col quale distemprerai l’agliata. Nota si può dare à tempo di carne.
Per fare agresto verde Pigliarai de l’uva, herba agra, che si chiama à siglie, ò agresto, et pistala molto bene, seco mettendovi un poco di sale, et haverai un puoco de agresto vecchio con elquale la distemperarai, passandola per la stamegna.
Per fare agresto con fenocchio Piglia de l’aglio se ’l ti piace, et fiore di fenocchi, e del più dolce, et migliore, che tu possi havere, et cuoci, et pistali molto bene insieme mettendovi aneto in agresto nuovo, et con esso agresto distemperarai questa materia passandola per la stamegna, et fa che sia un poco salato quanto bisogna.
Per fare sapore de roscelli. Vogliono esser li roscelli un poco verdi, et non troppo fatti, ne troppo maturi, et pisti che l’haverai molto bene li metterai à pistare con essi una spica d’aglio à chi piace, et à chi non piace ben lo può lassar stare. |