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[versione diplomatica]
elquale la diſtemperarai, paſſandola per la ſtamegna.
Per fare agreſto con fenocchio,
Piglia de l’aglio ſe ’l ti piace, & fiore di fenocchi, e del più dolce, & migliore, che tu poſſi hauere, & cuoci, & piſtali molto bene inſieme mettendoui aneto in agreſto nuouo, & con eſſo agreſto diſtemperarai queſta materia paſſandola per la ſtamegna, & fa che ſia vn poco ſalato quanto biſogna.
Per fare sapore de roſcelli.
Vogliono eſſer li roſcelli vn poco verdi, & non troppo fatti, ne troppo maturi, & piſti che l’hauerai molto bene li metterai à piſtare con eſſi vna ſpica d’aglio à chi piace, & à chi non piace ben lo può laſſar ſtare.
LIBRO QUARTO PER CVOCERE
ogni ſorte de peſce.
N queſto trattato ſi vuole notare generalmente, che ogni peſce da leſfare, e da frigere, vuole eſſer ſcagliato, & tagliato de fore, & poi aperto, & cauar fora le interiore, & lauato molto bene, & il peſce, che vuoi fare aroſto, non vuole eſſere ſcagliato di fora, & poi aperto & cauate fora l’interiore lauato molto bene nè aperto, eccerto la ſalſa, laquale ſi deue aprire, & cauare fora tutte l’interiora, & à la ragia ſimilmente ſi deue cauare fora per l’orecchia, vna certa forcina, laqual ſtà attaccata à vn budello interiore, el qual cocendola, ò roſtendola, ſe ne deue cauare fuore.
Per cuocere il Carpione.
In prima habbi vna ſalamora fatta, come ſi fà quella de gli altri peſci ſalati, & ſubito che prendi il carpione coſi freſco il butterai nella detta ſalamora, laſſandolo ſtare per duoi dì, & poi lo farai frigere in buon olio fin-
[versione critica]
elquale la distemperarai, passandola per la stamegna.
Per fare agresto con fenocchio,
Piglia de l’aglio se ’l ti piace, et fiore di fenocchi, e del più dolce, et migliore, che tu possi havere, et cuoci, et pistali molto bene insieme mettendovi aneto in agresto nuovo, et con esso agresto distemperarai questa materia passandola per la stamegna, et fa che sia un poco salato quanto bisogna.
Per fare sapore de roscelli.
Vogliono esser li roscelli un poco verdi, et non troppo fatti, ne troppo maturi, et pisti che l’haverai molto bene li metterai à pistare con essi una spica d’aglio à chi piace, et à chi non piace ben lo può lassar stare.
LIBRO QUARTO PER CUOCERE
ogni sorte de pesce.
N questo trattato si vuole notare generalmente, che ogni pesce da lesfare, e da frigere, vuole esser scagliato, et tagliato de fore, et poi aperto, et cavar fora le interiore, et lavato molto bene, et il pesce, che vuoi fare arosto, non vuole essere scagliato di fora, et poi aperto et cavate fora l’interiore lavato molto bene nè aperto, eccerto la salsa, laquale si deve aprire, et cavare fora tutte l’interiora, et à la ragia similmente si deve cauare fora per l’orecchia, una certa forcina, laqual stà attaccata à un budello interiore, el qual cocendola, ò rostendola, se ne deve cavare fuore.
Per cuocere il Carpione.
In prima habbi una salamora fatta, come si fà quella de gli altri pesci salati, et subito che prendi il carpione cosi fresco il butterai nella detta salamora, lassandolo stare per duoi dì, et poi lo farai frigere in buon olio fin-
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