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la paletta infuocata; quindi tritulerai delle foglie di lattuga, o indivia, che porrai nel piatto, e sopra ci situerai l’arrosto.
Arrosto di cignale.
Circa la cottura di questo arrosto farai lo stesso come di sopra ti ho detto per la vitella, e questo ha di bisogno tempo dippiù; circa poi il pezzo, se fusse il filetto sarebbe migliore ma questa l’è una specie, che diflicilmente si divide come il nero domestico, ma si divide alla rinfusa, e per conseguenza, volendolo gustare in arrosto, comunque esso sia il pezzo si farà; però lo piccherai o con lardelli di presciutto grascio, o con lardelli di verigine, introducendoci in dettaglio qualche testa di garofano, facendo tutto il dippiù come di sopra.
Arrosto di nero domestico.
Questo arrosto lo farai similmente come quello di vitella, dovendo essere sempre il filetto.
Arrosto di polli qualunque.
Sieno pollastri, pollanche, capponi, galline, gallotte, gallinacci ec. saranno bene pennati, e lavati benissimo (che questa parte si omette quasi sempre, e ne succede, che gustando un pezzo di questo arrosto si sente nel palato una stomacosa muffa, come mi è succeduto in qualche volta che ho pranzato fuor di mia casa, perciò ti raccomando non essere avaro di acqua, nè già di nulla altrimenti niente gusterai di buono) li asciugherai, e quindi l’incoscerai, cioè, non mettendo
